“寿司之神”小野二郎他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。而且它不接受任何个人预约，只能通过酒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种被忽视的不快感。尽管如此，《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。

《寿司(精)》为小野二郎执笔之作中为数不多的精品之一，全面而系统地讲解了寿司的品类、寿司的做法、制作寿司的工具，并将自己五十多年寿司制作的经验与心得分享与读者。

小野二郎创作的《寿司(精)》讲述了：每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。

首先要对寿司饭和鱼肉进行调味。之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？

将美味集于一口，这就是深邃而广阔的寿司手工制作世界。

最好的寿司只为最合适的顾客而准备！

前言

第一章 寿司的世界

 寿司的历史

 寿司一览

 黄盖鲽

 牙鲆

 金乌贼

 拟够鱼

 竹荚鱼

 幼蛳鱼

 日本对虾

 沙丁鱼

 鲼鱼

 幼鲦

 鲐鱼

 鲣鱼

 金枪鱼

 虾蛄

 鲍鱼

 章 鱼

 文蛤

 鸟蛤

 魁蚶

 水松贝

 海胆

 贝柱

 鲑鱼子

 康吉鳗

 寿司配料的产地

第二章 寿司的制作秘笈

 鉴别

 刀切

 开壳

 腌制

 熏烤

 炊煮

 捏握

 鲜活

 浸渍

 炖煮

 揉搓

 翻炒

 烘焙

 卷制

 烤制

第三章 重要的配角

 芥末

 生姜

 调料盒

 手醋

 配菜箱

 网纹箱

 酱汁

 汤汁

 擦菜板

 团扇

 剔骨器

 煎蛋器

 刀具

 羽釜、米饭钵、竹篓

 湿毛巾

 香茗

第四章 狭小紧凑的空间

 寿司台

 餐筷、樟树牙签、擦手巾

 名画

 茶具

 布帘

第五章 寿司工匠的心得

 想要做到更好，这种想法非常重要

 握寿司食用过程中经历的两大巅峰

 使空气融人寿司饭中

 以世界顶级厨艺大师的视点感受三星

 不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼

 挑剔的顾客?当然遇到过

 作为餐厅，整洁是理所当然的

 抱着自己去适应工作的心理准备

 如今才是考验寿司工匠能力的时代

 寿司用语集