今人说“食在广州”，无不引屈大均在《广东新语》所说“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”以为佐证；特级校对陈梦因在《粤菜溯源录》里甚至据以径称“食在广州”，不过是指食材之丰富而言。对于这种没文化的言论，我们暂且按下不表。再说坊间以“太史菜”、“谭家菜”为“食在广州”表征者，每每称粤菜吸收融合了淮扬菜的一些优长，然何以故？又是不明所以。
这一切，可以从“走广”说起。
话说广州自建城以来，两干多年，几乎一直处于对外开放之中，尤其是入明以后，更是长期处于一口通商的地位。有明一代，海禁甚严，曾规定“片板不许入海”，但广州不仅几未被禁，尤其是嘉靖元年（1522）撤销浙、闽市舶司后，广州更获得一口通商的地位。即便三口并存时，“宁波通日本，泉州通琉球，广州通占城、暹罗、西洋诸国”（《明史·食货志》），其他两处也远没有广州精彩；今人所艳称的海上丝绸之路，许多时候是广州在唱独角戏。因此，明中叶以后，靠近广州的顺德作为珠三角桑基鱼塘的最典型的地区，也因此成为最主要的产丝区，并繁衍出18种行当：丝缎行、什色缎行、元青缎行、花局缎行、伫缎行、牛郎纱行、绸绫行、帽绫行、花绫行、金彩行、扁金行、对边行、栏杆行、机纱行、斗纱行、洋绫绸行等等，那是“金陵、苏、杭皆不及’’的。但这仍然远远不能满足广州出口丝货贸易的需要，所以得大量收购长江三角洲的苏、杭地区的生丝作原料，纺织更好的粤纱；加上利用国外进口的苏木的绛红色和紫矿的紫色等新式染料进行染印，而织出的“粤缎之质密匀，其色鲜华，光辉滑泽”，“金陵、苏、杭皆不及”，而为“东西二洋所贵”，供给“大部分欧洲之需”，而且赢得了世界的声誉，为同时代欧洲产品所望尘莫及。欧洲人也不得不发出“世上没有任何一个国家其工艺会如此精湛”的感叹。
在这种背景下，江南丝绸，便纷纷南下；其他诸多商品。亦复如是。于是江、浙商人就“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名日‘走广’”。（胡宗宪《筹海图编》）不独江浙，他省也在纷纷“走广”；明代著名小说《今古奇观》的《蒋兴哥重会珍珠衫》说，蒋世泽随丈人罗公走广东做买卖，因获利颇丰，虽妻丧子幼，仍无法割舍；罗家更是走了三代了。
作《浮生六记》的言情圣手沈复，也是随这“走广”潮流到广州做了一点买卖，幸了一回喜儿，写了一篇“浪游记幸”。“幸”中提到靖海门对出的扬帮妓船，所谓的广府文化专家们皆以为挂羊头卖狗肉，内中实无多少淮扬女子，实在是太无见识——如此大量的淮扬商人“走广”，人财物流滚滚而来，岂少得了“女流”，而这滚滚之中，又岂少得了食材及烹饪食物？屈大均的“天下食货，粤东尽有”，至此得一注脚；循此，“食在广州”，在一定程度上是“走广”走出来的。
如果说明代的“走广”是一种选择，清代的“走广”则是一种必须；清廷重开海禁，广州一口通商，舍此别无了途，所以不必说“走广”了。方此之际，西方业已进入大航海时代，两相拱促，广州真正旷世繁华的景象，于焉而至，“食在广州”的格局，便渐次形成；在众多名家笔下，虽未标“食在广州”之名，已写出“食在广州”之实。
1770年，大史学家、大文学家阳湖（即今“苏锡常”之常州）人赵翼调任广州知府，大震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，也有制度性的供给：“暑中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百镬供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平朊仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了；广州终于可以做“大爷”了！P13－15
我与岭南文化长厢厮守，历史文献，皓首穷经，现实体悟，淹杂博极，跨界知识，多空纠缠，倏忽六十有年，累有机遇和“新欢”，而终未有移易，“以文立世，以文久长”（谢有顺评拙著《黄说》语）。不因它曾经的“夷狄蛮貊”、陆地死角而窘迫，也不因说它“沙漠化”、有点像“穿堂风”或被人形容的如“早茶和花市”，只满足日常性的和季节性的消耗而气馁。
岭南文化，银钩铁画，钢鼎扎地；堂廡深大，根性精深。它的偏安、临海、移民、奇崛的生态，在不同的文明、不同的文化间游走，行程本身已然精彩纷呈，更不用说还有它们经年累月的搬运和积累。著名经济学家陈序经说，广东不仅是新文化的发源地，在旧文化的保存上，十分坚守。信哉斯言。数以万尊的石狗在雷州城乡蹲坐着，1800亩“桑基鱼塘”在鹤山古劳镇静躺着。茂名一条小巷中，深藏着顶级奇楠香馆，莞（沉）香气从海陆丰到雷州半岛流荡着。粤菜潮菜，成为中国菜“味觉旅行”先行者，于上世纪三十年代在美国登陆。在潮州乌岽山保存着树龄在200年以上的宋种古茶树3700株（《潮洲凤凰茶树资源志》），高州根子镇有39株500年到1300年荔枝古树屹立着。
如果说，1988年前，对于岭南文化，我们只是注重方位感的话，那么，1994年“经济文化时代”的理念提出、《叩问岭南》的编撰则是注重它的质地感和量度感，是激扬岭南文化大都市现代文明的探究，呈现出复归、扬弃、变异和超越固有文化的趋向。
如果说，1990年代“岭南新文化”主张的提出，是文化解构重建的探求，1999年《流行蛊》丛书的编撰，焦点在其潮流性，是推摧大众文化的发展。那么，2006年编撰《广东九章》《东莞九章》《广州九章》《深圳九章》则在于其文献性，寻找其根性原质。2008年，《不应忽略观念和文化的GDP》《要从“数据偏好”中走出来》等文，则是批判岭南新文化的现实短板：习惯于“机构数字”立论，而鲜有“以例立论”；满足于运动式盛世联欢，鄙夷长期性的生长沉淀；热衷于“空对空”“课题形式”研究，缺乏场景经济“地对空”的建设研究；以金钱贴牌天下，不顾自主创新；偏好经济增量，忽略文化存量等。那么编撰这一套《地道广东》丛书，即《广东味道》《广东香道》《广东花道》《广东艺道》《广东茶道》《广东拳道》则是聚焦于体验性，系道器并举，实践体悟，文化分析。即十二字观：品味、囊香、浣花、喷艺、沽茶、谱拳。
“地道”之论，不光在于它的真正、纯粹、异质、美誉，而且有厚重的“事实感”，有绵延的生长度和心灵震撼的高峰体验。“地道”是一种生命势能，一种生活活体，一种文化质感。一花一茶，写满绿色和美丽；一香一味，充满神奇和诱惑；一拳一艺，无语沁人，至臻妙境。胡兰成《今生今世》说，张爱玲“桃红颜色闻得见香气”，通过一种感觉，找到了另一种感觉。托尔斯泰《战争与和平》中安德烈公爵战败沙场，万念俱灰，拯救他的是俄罗斯大地、森林、河流即天地之大美。
思想之飞，文化之质，需要极致体验。“地道”不仅是物质存遗，而且是精神不死鸟，翱翔于天外的青天，盘旋于生者的世界，尽瘁竭诚，薪尽火传。吾虽耄耋高龄，无丝毫衰减，反青春焕发，返老还童。想起罗素所言，比之权力和金钱，文化的影响力要久远得多。
笔者在岭南的浩瀚山水中，行走六十年，也有几次难忘的体验记忆，兹录于此。
2003年，陕西西安。陕西电视台在录制京粤沪陕四地文化学者探讨“非典与文化”的专题节目中，我无意中谈到吃乳鼠的往事，陕西师范大学学生大为惊讶，纷纷提问。质疑“非典”是广东人贪吃野味引起的，让我一时语塞。记得1958年，中山大学学生下放东莞虎门劳动锻炼，我的三同户（即同吃同住同劳动）有天早晨在稻田里挖到一窝乳鼠，刚刚出生，未曾开眼，他送了三只给我，让我和着烧酒活吞下去，他说：禾田里挖出的乳鼠是最干净的，很补，很有益身体。我便一股脑儿把三只乳鼠吞下去了。
其实，吃鼠并非广东始，而是由北方传过来的，陈序经有《广东与中国》一文，里边说：“古代燕赵慷慨之士，喜吃狗肉之风，至今尚遗留在广东，战国载‘周人谓鼠未猎者补’。那么，周人不但吃鼠，而且有猎鼠。”（《东方杂志》三十六卷第二号，1933年版）陈序经是我在中山大学读书时的副校长，著名经济学家。
2012年12月20日，广东东莞清溪镇。我和《广东香道》作者张承良到“莞香园”探访一位香农，在群山环抱之中，弯弯曲曲数十拐的弯道上，莞香树如层峰叠岚，似惊涛骇浪，汽车奔驰而上，数十白狗黑狗呼啸追踪，十分壮观。
“莞香园”主、广东省沉香协会主席刘东晓，讲了他对莞香树数年的观察。这位植物资源研究者，闻遍所有沉香树花，唯莞香花最香，花期最长；“莞香园”里的老鼠，饥饿时，不吃别的，专吃莞香树皮；“莞香园”里的山羊，也专拣莞香树皮充饥，排出来的，非一般的颗粒状，而是呈条状的排泄物。
2012年10月15日，上午十时，受邀参观东莞寮步举办的第三届中国东莞沉香博览会，其间穿插了一个沉香品尝会。一众香商香客在品香仪式之后，各各展示所藏之香的品位、性能、价值，北京香藏家张晓武，拿出一款奇楠香，削了一卷屑，让我放在口中。在判断成色之后，削之即卷，是辨别好香第一要素。那卷屑在舌头上，苦味徐徐展开，略显辛辣，一会儿便消弭殆尽，留下一股异香，窜入脑际，经久不息，难以忘怀，张晓武对我说，你老含掉了千元，约0。1克，现如今，好香已卖到万元1克。如此消费，鲍参翅肚之类，也只能似作猪肠粉、和味牛杂了。
2014年3月，广东潮州碑坊街在天羽茶斋跟茶研究家叶汉钟饮功夫茶。这茶从上午十时喝到晚上十点。晚餐在一家潮州大牌档吃蚝烙和炒粿。任何成熟的文化艺术形态，都有一种高雅严肃的仪式感和程式。叶汉钟就是主宰者，端坐的身姿，浓郁的茶香，砌茶者与饮茶者的眼光交汇，茶博士与茶客的你问我答，他谈茶种的林林总总，茶具的千奇百怪，浙江大学茶叶系的研究，都体现出一种尊重、热爱和敬畏。叶汉钟如数家珍，一一道来，整一个文化高超范。他演绎的茶泡沫图案，其精妙绝，堪与顶级咖啡泡沫图案媲美。
2014年3月，广东佛山顺德。我和《广东味道》作者周松芳、《广东花道》作者侯虹斌在顺德清晖园探访一位中大哲学系退休教授。我向他询问一个经有年矣的质疑：顺德菜中，是否真有一款叫做“酿豆芽”的菜（即在豆芽菜中，酿以肉沫、火腿之类）。他说有，清晖园园主，每次回乡，都要点三个菜：一是酿豆芽，每碟二三十条；二是炒烧鹅皮；三是“混蛋”，即“酿鸡蛋”（鸡蛋煮至半熟，从一端刺破，溢出蛋黄，再以肉沫填充之，再煮熟破开）。顺德厨师的精细性与顺德饮食的体验性，堪称绝配。
2015年5月，广东江门鹤山。与谭庭浩、张承良两次往鹤山探访咏春拳王梁赞故居。经世代传承发展，“咏春”已成为中国武术一大流派，梁赞故里坐落古劳镇“桑基鱼塘”上，他的“咏春”，名家辈出，代有传人，前有叶问，后有李小龙。武术与电影合璧的电影《唐山大兄》，饮誉世界，“真正功夫在中国”达到全球共识，美国海军陆战队，法国SEK，意大利的NOPS等警察部队、特种部队，都以“咏春拳”作为必修训练课程。
佛山咏春，主张“里帘必争”，硬压直取，拳抢中线，而鹤山咏春，则倡偏身技法，以弱制强，尤重对拆，系梁赞为身材矮小的古劳家乡人设计的。梁赞有言“力力力中能借力，机机机心内生机”，堂奥极深，达于化境，当是咏春拳灵魂所在和精神皈依，强压与弱取，直取与偏身，中线与附线，皆在借力与心机的深浅、重轻、骄谦、狂敛、急缓，限忍的气韵掌握与心力平衡，心字如山林，力动若风火，大器至极。
梁赞故居不远，有“电影皇后”胡蝶故居，也是岭南文化一个待解之谜。
2015年6月16日，广东茂名。是日往高州参加《高州作家新世纪作品选》研讨会。九时从广州出发，下午三时到高州根子镇贡园参观千年古荔。晚饭后，往茂名夜访汪庆。茂名高楼丛立，霓虹眩目，跟别的城市，毫无二致。汽车停在一条小巷深处，我们在星点灯光、坑坑洼洼中行进，忽然香气扑鼻，那香，我并不陌生。在天津沉香博物馆、在东莞寮步“香博会”，我都领悟过它的奇崛微妙，窜入脑际。那就是沉香之王的，奇楠香。终于找到了汪庆的住所，汪在楼下迎接我们。
汪庆为“沉香世家”，家族玩香已历三代，达数百人之众。他八岁起开始恋上沉香，沉香也为他带来一生的磨难与辉煌。
汪的住所为二居室，厅里悬挂着许多木雕对联和糊裱精致的横幅。有一幅龙飞凤舞写道“圣香之王”，其书写者也非等闲之辈。
内室是他的沉香藏品，细条状奇楠香，分类排列，存放于玻璃罐中，精湛和谐，仿若一个林林总总的中药房。巨型奇楠香，有若龙若鹤若龟，有若大河之横流，有若泄洪之瀑布，有若大厦之林立。每个都有它的故事，每个都有它的来历，每个都是天文价的艺术品，荡漾其中，仿佛每根神经都在震动。有探访者问汪庆：此物价码如何？汪庆往往弹出一句笑话：你带了多少钱？
汪庆沉香生涯，颇具传奇色彩。1981年，羁难“广东投机倒把第一大案”，被判了十三年刑，坐了七年牢，后来被平反冤狱，还了清白之身，但那个案子，牵涉到近八千吨沉香，且大都为野生顶级好香，你拿手机算一下，其价值若何？我在东莞寮步香博会，含了0。1克奇楠香，就价值千元。
我对汪庆的判断，缘于三个感觉。他的沉香生涯，历经数十年时间沉淀，在中国沉香文化芸芸众生中，他算得上沉香非遗承传人最强竞争者。他的沉香收藏，至今是个谜。我见过几百万、千万的奇楠香，参加过两届香博会，与汪庆藏品相比，无论就其形态、价值、规模，都难以望其项背；探访过他的人中，好些是我在十年间接触过的推动东莞“莞香”文化的开创者、见证者、实践者，还有一些人长途跋涉，从北京、上海坐飞机到茂名专程一睹汪庆收藏之风采，随即乘机返回。
汪庆毕其一生，通过观察与实践的检验，用沉香的药理、剂量、用法，用“沉香”这把钥匙，在开启人类疾病疗治这把大锁。为探索他的“沉香实证知识体系”，他每天都荡漾在他的宝室中，享受、试验、感觉，并记录、整理、分析。每天都静坐于一个高端的天地人三界灵通的奇楠香气场，那会是什么样的一种境界？沉香为“救心丹”的必备原料；宋美龄从台湾定居美国，整一飞机装的都是沉香，而舍金银珠宝；中国古典文献小说诗词《史记货殖列传》《红楼梦》《儒林外史》《水浒传》《金瓶梅》《影梅庵忆语》，词人诗人周邦彦、秦观、李清照、李白、晏殊乃至《圣经》《悟性论》，哪一个不写到沉香？
纽约东北部的撒捡纳克湖畔，长眠着一位名医爱德华？特鲁多（EdwadTvudeau），他的墓志铭上，铭刻着一句揭示医学科学与人类健康的亘古奥秘：
有时能治愈，常常在帮助，总是去安慰。
（ToCureSometimes，ToRelieveoften，ToComfortAlways。） 汪庆的“以身试香”，让我想到神农尝百草、想到药王孙思邈的故事传说，但汪庆是一个活生生的存在，沉香给人的帮助是“经常的”，“能治愈”的；也是“有时”的；而它“总是”予人以安慰、以宁静、以遐想。汪庆所为，大抵在爱德华医生所说的这三个境界中游弋，值得敬仰，值得点赞。
味令人心旷神怡，茶可去纷繁俗虑，花可散肝郁积闷，拳可排胸中怨气，艺可助胸襟开阔，香可开窍顺脉。万脉奔流，诸峰罗列，妙发灵性，独特怀抱，都是岭南文化一部分，岭南生活一部分。汤显祖《广城二题》有言：“气脉雄如此，由来是广州。”味、香、花、茶、拳、艺、商诸道，皆岭南“气脉”之“雄”的壮阔、大气、神秘。
黄树森
2015年7月8日广州
广东人对“吃”的追求，往往令外来人难以理解。“吃”听起来大俗，其实深究其道，亦能够大雅。民以食为天，对食物的讲究，亦可看做对生活的一种追求。广东的味之道，或许人人都有自己的一套理念，中山大学著名学者、老西关黄天骥教授就认为：广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式；小摊档前，平起平坐的氛围，才是“食在广州”的神髓。
周松芳编写的《广东味道》分为五章：谁说“食在广州”、缘何“厨出凤城”、到底还看广州、敢说味出潮州、粤菜海外传奇。作者出版过多种有关岭南饮食文化的书籍，对相关题材了然于心，长于历史梳理，亦融入不少顺德、潮州的采访所得。
书稿设置知识链接、加插图片，除了食物食材的图片，亦有诸如顺德清晖园、潮州牌坊街等具备文化意义的场景照片，增加当下的现场感，也让读者对产生美食的环境，有一个大致的了解。
地道广东丛书，所谓“地道”广东，既是指广东风物而言，也是就广东文化精神而言，也就是说丛书既真实反映广东社会文化的表层，也揭示广东社会文化的内核，从对民俗的变与不变的记叙中，揭示广东地域文化的传统和社会文化的变迁，揭示广东人的行为方式、价值理念。
周松芳编写的《广东味道》系《地道广东》丛书之一种，着重阐述和表现广东的饮食文化，对宣扬岭南文化将起到一定的有益作用。
