李幼筠编著的《酱油生产实用技术》的编写原则：重点强调酱油酿造的科学性、可行性和实用性。目的是为了梳理酿造科技知识，提高生产技术水平，使酱油工业健康稳步发展。

本书对酱油生产菌种、原料搭配、蒸煮条件、制曲管理、发酵工艺、后熟生香、取油方式、澄清机理、产品标准、货架期品质保障及技术管理等主要环节及关键技术进行了详尽的介绍，并对各主要工序所需的生产设备、酿造机理、控制参数、操作方法、控制目标值及其检测方法均作了详细的阐述。

李幼筠编著的《酱油生产实用技术》主要介绍了酱油酿造机理、产品分类、生产菌种、原辅料搭配、制曲管理、发酵工艺、后熟生香、取油方式、操作规程、产品标准和检测、质量管理。

本书可供酱油制造企业技术人员、操作工人、食品相关专业师生参考使用。

第一章 酱油生产概述

 第一节 酱油生产的特点

 第二节 酱油生产工艺流程

一、原料处理和蒸煮

二、制曲 

三、发酵

四、取油

百、灭菌配兑 

第二章 原料

 第一节 原料选择

一、蛋白质原料

二、淀粉原料

三、食盐

四、水

 第二节 酱油生产原料配比

 第三节 原辅料主要质量指标及其测定方法

一、水分的测定方法

二、粗蛋白质的测定方法

三、粗淀粉的测定

四、粗脂肪的测定方法

五、粗纤维素的测定方法

六、灰分的测定方法

第三章 原料处理

 第一节 原料粉碎

一、目的和要求

二、设备

 第二节 加水及润水

一、目的

二、润水的方法

三、设备

四、加水量的确定

 第三节 蒸料

一、目的和要求

二、蒸料流程及相关配套设备

三、设备

四、蒸煮压力(温度)与时间

五、蒸煮方法

六、其它原料的处理

 第四节 淀粉的液化与糖化

一、液化、糖化工艺流程

二、液化、糖化的设备

三、液化、糖化工艺操作

 第五节 熟料主要质量指标的测定方法

一、熟料消化率的测定方法

二、熟料N型蛋白的测定方法

第四章 酱油生产应用微生物及其作用

 第一节 酱油霉菌及其特性

一、米曲霉

二、酱油曲霉

三、黑曲霉

四、日本酿制酱油的曲霉菌

 第二节 酱油乳酸菌及其特性

一、嗜盐片球菌和酱油片球菌

二、酱油四联球菌

三、植物乳杆菌

 第三节 酱油酵母菌及其特性

……

第五章 种曲的制备

第六章 制曲

第七章 发酵

第八章 酱油的提取及配制

第九章 酱油质量及技术管理

参考文献