赵晓丹编著的这本《食物抗营养因子》结合著者在天然产物方面多年的研究结果和经验，广泛搜集国内外最新研究成果报道，针对食品中的抗营养因子的相关理论知识进行了较为全面的阐述和分析。本书共7章，分别介绍了食品中几种主要抗营养因子(植物多酚、非淀粉多糖、植物凝集素、生物碱、硫代葡萄糖苷、植酸、蛋白酶抑制剂)相关知识，内容涵盖了其来源分布、结构、理化特性，各种抗营养特性和功能活性机理，加工对其的影响及抗营养性的消除等方面。

赵晓丹编著的这本《食物抗营养因子》针对食品中的抗营养因子的相关理论知识进行了较为全面的阐述和分析。本书共7章，分别介绍了食品中的几种主要抗营养因子：植物多酚、非淀粉多糖、植酸、植物凝集素、硫代葡萄糖苷、生物碱和蛋白酶抑制剂，内容涵盖了各抗营养因子的来源分布、结构、理化特性，各成分的抗营养特性和功能活性机理、加工对其的影响及抗营养特性的消除措施等方面。本书可以作为食品营养、食品加工及食品质量安全控制方面的参考书。

1 植物多酚

 1.1 植物多酚的分类和结构

 1.2 植物多酚与食品成分的相互作用

 1.3 植物多酚／单宁的功能活性

 1.4 植物单宁的抗营养性及其消除

 1.5 多酚的制备分析和应用

2 非淀粉多糖

 2.1 非淀粉多糖的概念和分类

 2.2 非淀粉多糖的抗营养机理

 2.3 非淀粉多糖的理化和生理活性

 2.4 改变非淀粉多糖抗营养性的方法

3 植酸

 3.1 植酸结构、性质及分布

 3.2 植酸的功能活性

 3.3 植酸抗营养作用及机理

 3.4 植酸抗营养作用的消除

 3.5 植酸的制备分析和应用

4 植物凝集素

 4.1 植物凝集素的分类和结构

 4.2 凝集素的生理特性

 4.3 凝集素的抗营养机理

 4.4 凝集素的功能特性

 4.5 凝集素的提取与检测

 4.6 凝集素的应用

 4.7 植物凝集素的消除

5 硫代葡萄糖苷

 5.1 硫代葡萄糖苷的结构及组成

 5.2 硫代葡萄糖苷的降解及其机理

 5.3 硫代葡萄糖苷的理化和生物活性

 5.4 硫代葡萄糖苷的抗营养作用

 5.5 植物中硫代葡萄糖苷的控制

6 生物碱

 6.1 生物碱的分类和分布

 6.2 茄属糖苷生物碱的结构

 6.3 糖苷生物碱的水解与合成

 6.4 茄科糖苷生物碱的分布、含量及结构分析

 6.5 茄科生物碱及其苷元有害的生理效应

 6.6 糖苷生物碱及其苷元有益的生理效应

 6.7 茄科生物碱抗营养作用的消除

7 蛋白酶抑制剂

 7.1 蛋白酶抑制剂的分布、分类和结构

 7.2 蛋白酶抑制剂的抗营养作用及机理

 7.3 蛋白酶抑制剂的抗营养功能的消除

参考文献