有滋味，才有生活。《厨房重地》是胡元骏“滋味生活系列”的第二部曲。前作探讨讲述各式饭局，这本书幽默本色不改，回到了吃的本源——厨房。要问厨房的事儿谁最了解，那肯定是厨师！恰恰本书的作者就曾是粤菜厨师长，这本书用100多篇或浪漫、或忧伤、或无厘头的小故事，配合精美的菜品，后厨现场等60多幅摄影纪实作品还原了吃货们不得一窥的生猛厨房现场。这是一部《舌尖上的中国》、《顶尖厨师》等饮食节目无法告诉你的真实厨房纪录片！

厨师与老板、厨师与食客之间的明争暗斗、爱恨情仇每天都在上演，至于导演是谁，只有他们自己知道。厨房里的故事妙趣横生，独立摄影师、资深美食记者，最会吃的美食作家胡元骏曾师从香港名厨，从底层做起，终成厨师长，将其多年来看到、听到、想到的厨房以及饭店里的精彩瞬间如实记录，用100多个真实可爱的小故事，展现厨房内热火朝天的神秘世界。有滋味，才有生活。滋味生活揭开第二幕《厨房重地》，欢迎围观！

第一章 厨房里的那些年

 1.1 爱，在餐厅的日子

 1.2 厨师无间道

 1.3 离婚厨师

 1.4 大厨都从哪里来

 1.5 大师说

 1.6 女大厨

 1.7 和稀泥

 1.8 烹饪协会的挑剔

 1.9 炒锅小段的梦想

 1.10 有没有感觉

 1.11 人人十年磨一“见”

 1.12 心中的菜谱

 1.13 哪些人不适合做厨师

第二章 交响厨房梦

 2.1 工作半日志

 2.2 厨师用语

 2.3 水台

 2.4 砧板

 2.5 烧腊部

 2.6 上什

 2.7 打荷

 2.8 面点之事

 2.9 刀工训练

 2.10 劫后余生说炒锅

 2.11 半斤八两

 2.12 手布

 2.13 厨房里的夹子

第三章 大厨的养成

 3.1 考级

 3.2 偷艺

 3.3 肉是怎么样变嫩的

 3.4 化学问题

 3.5 食品雕刻

 3.6 工作服

 3.7 水火无情

 3.8 轻伤不下火线

 3.9 位置

 3.10 试菜

 3.11 验货

 3.12 沽清单

 3.13 堂做

 3.14 节前的厨房

第四章 厨房生存守则

 4.1 厨房也江湖

 4.2 厨德

 4.3 拿出你的健康证

 4.4 少说话多干活

 4.5 少年别得志

 4.6 将偷字彻底抠掉

 4.7 打猫

 4.8 厨房里的绿岛

 4.9 职业病

 4.10 请叫我的中文名字

 4.11 保护好吃饭的家伙

 4.12 野生动物不能碰

 4.13 惧怕假行家

 4.14 退菜

第五章 厨师间的秘密

 5.1 到底该听谁的

 5.2 千万别打架

 5.3 编外厨师

 5.4 小人或许不可少

 5.5 小赌怡情偶伤人

 5.6 中西厨趣

 5.7 听说厨房要装摄像头

 5.8 食境难逃洗手之间

 5.9 何为正宗

 5.10 菜系矛盾

 5.11 疑问解开要趁早

第六章 职来职往

 6.1 师徒关系

 6.2 简历越来越没用

 6.3 该不该讲义气

 6.4 厨师为啥没提成

 6.5 优秀员工也无奈

 6.6 跳槽浅析

 6.7 老板要吃饭

 6.8 你的生日有人记得

 6.9 酒楼厨师在酒店

 6.10 遇见W酒店

 6.11 接场

 6.12 有些女人不能碰

 6.13 劳资纠纷

 6.14 油领之辩

 6.15 转行

第七章 厨房外的别样精彩

 7.1 班地哩

 7.2 大姐们

 7.3 厨师PK采购

 7.4 有些事情太敏感

 7.5 圈套

 7.6 特别介绍

 7.7 花名

 7.8 盘盘点点

 7.9 点人还是点菜

 7.1 0搭档

第八章 所有对厨师的误会

 8.1 厨师才不该点菜

 8.2 厨师在家不做饭

 8.3 厨师只能生女儿

 8.4 厨师一般都不胖

 8.5 厨师绝不是熟练工种

 8.6 谁说厨师能喝酒

 8.7 厨房里的玩笑

 8.8 想歇年假不容易

 8.9 厨师们的午练

 8.10 谁说君子远庖厨

后记

肉是怎么样变嫩的

若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。

入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就“如影随牛”起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀

瞬间就让整只羊肉骨分离的伙计。

这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念的就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味精、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水“吃”进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。

如此这般，当给师傅去接第五盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上称约一下的话，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了（这种情况一般为肉的质量太差），最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚得多。

不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必需废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必需要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！

P66－67

厨房有秘密吗？

厨房有秘密吗？对我们这些多年从事餐饮的人来说，这些不过是生活的一部分，日常到几乎被遗忘。可偏偏元骏就能把这些再平常不过的生活细节，化作一篇篇充满趣味的文章。

其实不用多介绍粤菜厨师长、美食记者、作家、独立摄影师等背景，因为无论从菜品、文字以及摄影作品中就能说明元骏的才华做什么都能驾轻就熟。

尤其元骏的文风简洁直接，却无处不透着专业性与人情味，恰好是其个性最纯粹的表露。

看似轻描淡写的文字，里面却包含了厨房中无数的喜怒哀乐。难得的是文章里丝毫没有卖弄文字技巧，嬉笑怒骂之余又偶尔带上几句俏皮话，读得人大呼过瘾。

我想这也多得元骏多年来的厨师背景，使其行文中处处透着一股专业的自信。的确，说到料理与美食本身，谁还会比厨师表达得更有说服力呢？

读过美国安东尼·波登（Anthony Bourdain）的系列书，可怎么看都有点君子远庖厨的味道。

至于元骏的文中虽同样有不少关于厨房的内容，也有很多从业以来甜酸苦辣的经历，可相比起来却多了不少人情味，读起来笑中有泪的幽默也充满了东方人的处世哲理。

说元骏文章最大的魅力在于一股接地气的“真”，尤其时下“吃货膨胀”，满大街都是自诩美食家的情况下，你就能发现本书的内容还是言之有物，不刻意的同时也保持一股自我和率性。

尤其说到了与专业相关的内容，元骏更会坚持己见，很文人风骨地不奉承，不讨好任何人。

或许你说本书没有怎么引经据典侃侃而谈，可元骏兄弟在我心中更像是古时的秀才，个性清秀，不带丝毫酸气。所谈所论者，都是自己的亲身经历，平实不浮夸，细读下很有味道。

与其说元骏的书是一本美食书，我却更加倾向其是一本分享与品味生活的读物。因为内容轻松易懂，既可以随手拿起亦能随手放下，读到有趣部分更让人发出会心一笑。  在这本书里，所谓美食没有什么深浅与懂不懂，只需要由衷的喜欢，就能与所有热爱吃喝的人产生共鸣，管他到底是文人墨客还是贩夫走卒，在味道的江湖海洋中全部一视同仁。

谁说厨师没文人？且听且看元骏向大家娓娓道来。

最近，做了一次大董先生的专访，刊发在我做厨师时就每期必买的杂志《中国烹饪》上。得到的反馈和好评超过了预期。

大董先生是厨师里面我最敬佩的人，毫不夸张地说，他对中国餐饮业发展所做的贡献至少在目前来说，是无人能企及的。大董餐厅亦是中国餐饮界的标杆。

本书初版之时，得以结识先生，一直以来他待人处事、对餐饮业的认知、大董意境菜的理念和菜式出品，无时不刻地在影响着我。无论是做厨师还是美食记者，能与大董先生互动交流无疑都是提高业务水准的源动力。

本书再版之势，有幸请到大董先生作序，荣幸之至。

大董先生时常开玩笑地说，天不怕地不怕，就怕厨师有文化。此话虽是玩笑之谈，但我认为细品之下，真真的是道出了中国餐饮业厨师团队所欠缺的东西。

即便是现在，厨师的人行门槛都不高，坦率地讲，厨师整体上的各方面素质以及文化素养都有待提高。这也不能不说是制约中餐厨师整体提升的绊脚石。

工作关系经常会与西餐老外厨师交流，他们每个人都极其善谈，无论是言语表达还是形体造型都极具亲和力。而反观中餐厨师，大多只是局限于幕后，一到台前来就不知道该如何表达自己了。甚至有的厨师长对我说，让我做菜怎么都行，面对客人就别让我来了，真不知道说什么。

如此，又怎么能提升自己的竞争力呢？你的烹饪理念、菜品构思不讲给大家听，人家又如何深入地了解你以及你所代表的菜系呢？

或许有人说了，我做好菜不就得了，菜是吃的又不是听的。此言差矣，老话讲，“工夫在诗外”，我不相信一个无法表达自己所言、所想、所作的厨师能将菜品更完美地体现给你食客。对这些人最高的评价我想也就是“做菜中规中矩”了。

好在我欣喜地看到，厨师界目前也在不断涌现出镜头感极强、表达能力与烹饪水准都与时俱进值得称道的厨师。但我觉得这些优秀厨师与整个餐饮业中餐厨师的人数相比，依然是凤毛麟角。

厨师们需要提升的不仅是业务水平，还有文化素养。我身边的厨师朋友们都是勤奋好学、肯吃苦的。有时候并不是他们没有求学的需要，而是大环境给他们提供的学习途径太少了。这一点我也诚恳地对餐厅老板们说一句，爱你的厨师们，就多给他们一些求学的便利与机会吧。结果绝对会是双赢的。

在这里，我也有个心愿。《舌尖上的中国》第二季已经播放完毕，这部纪录片带给人们的是震撼的美食感官享受，然而，我觉得目前中国还没有一部真正描写厨师的影片或电视剧能引起从业者的共鸣。有的也仅是描写一点皮毛，或是根本就不具真实感。

这本书我特别希望能改编成影视剧，甚至让真正的厨师来饰演主要人物。让更多的人看过之后能更更关爱厨师、更理解厨师、更了解厨师们生活的酸甜苦辣。

最后，我依然不能免俗地要感谢对此书出版鼎力支持的我亲爱的朋友们，李春波先生、陈晓卿先生、梁子庚先生、安琥先生、林依轮先生。

还有我的出版社，香港天窗文化。出版总监Wing小姐、编辑吴柔小姐、书籍设计团队、发行团队。

你们是我继续写作下去的动力。爱你们。

说到料理与美食本身，谁还会比厨师来表达得更有说服力呢？元骏的文中有不少关于厨房的内容，也有很多从业以来酸甜苦辣的经历，看似轻描淡写的文字，里面却包含了厨房中无数的喜怒哀乐。嬉笑怒骂之余又偶尔带上几句俏皮话，读得人大呼过瘾。

大董（董振祥） 北京大董烤鸭店有限责任公司总经理

现实生活里我们没有太多机会接触到厨师，但相信读了这本书，了解到真实的“伙夫”生活，那我们再吃菜，相信会别有一番风味。我们爱美食，但也请记得隐藏在美食背后的艺术家。

安琥 影视歌多栖艺人