蛋白质——赖以生存的基础营养素
蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。
蛋白质的六大作用：
构成机体、修补组织。人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
构成人体内酶、激素、抗体等。人体新陈代谢的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，都是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素，如胰岛素，以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
维持机体酸碱平衡。肌体维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此，蛋白质在维持机体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
运输氧气及营养物质。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转。血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。
此外，还有维持正常的血浆渗透压和供给机体能量的作用。
如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成营养不良性水肿。
脂肪——贮存能量的重要营养素
食物中脂肪来源于植物性脂肪和动物性脂肪。脂肪酸是脂肪的基本结构，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般来讲，猪油、牛油等动物性脂肪以饱和脂肪酸为主，植物性油脂则主要以不饱和脂肪酸为主。
有的不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。必需脂肪酸广泛存在于植物油和坚果中，如花生油、黄豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等。
脂肪的四大作用：
供给人体热量。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，释放热量，由此可见脂肪是身体内热量的重要来源。
构成身体组织和生物活性物质。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。
调节生理机能。脂肪可以保持体温，为身体储存备用的“燃料”。吃进脂肪后，一时消耗不完可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，还有保护内脏器官、滋润皮肤和防震作用。
溶解营养素。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。
碳水化合物———获取能量的主要营养素
碳水化合物，即糖类物质，又分为单糖、双糖、多糖等三类。
单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，可以直接被机体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖。
双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后才能被机体吸收利用。
多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分，不易溶于水，经过消化酶的作用才能分解成单糖而被机体吸收。
碳水化合物的三大作用：
供给热能。糖类易于氧化，能迅速供给人体热能，是机体热能的主要来源。特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。
构成机体和参与细胞多种代谢活动。在所有的神经组织和细胞核中都含有糖类物质。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加机体代谢，维持正常的生命活动。
保肝解毒。当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害。
矿物质———影响生理功能的营养素
矿物质也叫无机盐，是指构成人体的重要化学元素。已发现的矿物质有60
余种，其中含量小于体重0.01％的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、
镍、锡、硅、钒14种称为人体必需的微量元素。
尽管矿物质在体内的量很少，但对于人体的营养和功能却有很大影响。
矿物质的四大作用：
构成机体组织。如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成分。肌肉中含有硫，神经组织中含有磷等。
维持水电解质和机体酸碱平衡。钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。
构成体内生物活性物质。如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分，胰岛素含有锌等。
参与人体代谢。如磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分；甲状腺素有促进新陈代谢，维持组织细胞渗透压等作用；镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。此外，矿物质还有维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性的作用。
维生素———维持机体健康的营养素
维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素有Ｂ族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素PP、生物素、叶酸）和维生素C。
维生素的八大作用：
维持正常视力和维持上皮组织健全，如维生素A；促进机体生长发育，如维生素B1和维生素E等；调节钙、磷代谢并促进吸收，如维生素D；维持红细胞的发育与成熟，如维生素B12；生产胶原蛋白，增强皮肤弹性，增强免疫力，如维生素C；
保持神经、肌肉和心脏正常功能，如维生素B1；提供能量、保护血管、预防动脉硬化，如维生素B2；促进脂肪代谢，促进皮肤毛发生长，预防白发、脱发，如生物素。P2-6