序言
前言
第一章 水产品的原料特征
第一节 水产品的营养成分
一、鱼和贝类的蛋白质
二、鱼和贝类的脂质
三、鱼和贝类的糖类
四、鱼和贝类的浸出物成分
五、鱼和贝类的其他成分
第二节 鱼贝类的肌肉组织
第三节 水产品中的酶
一、肌球蛋白ATP酶
二、谷氨酰胺转移酶
三、蛋白水解酶
四、脂肪酶
五、脂肪氧合酶
六、氧化三甲胺降解酶
七、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响
八、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响
第四节 鲜度对水产品品质的影响
一、鲜度的定义
二、鲜度对水产品品质的影响
第二章 水产品的保鲜储运
第一节 低温保鲜
一、水产品低温保鲜的基本原理
二、冰藏保鲜
三、冷海水（冰盐水）冷却保鲜
四、微冻保鲜
五、冻藏保鲜
六、冷藏链——金枪鱼冷链的示范
第二节 气调保鲜
一、气调保鲜原理
二、影响气调保鲜效果的因素
三、气调保鲜对水产品及其制品品质的影响
四、气调保鲜的安全问题
五、几种产品的气调保鲜的加工参数
第三节 冰温气调保鲜
一、冰温保鲜原理
二、冰温保鲜对水产品品质的影响
三、冰温气调保鲜技术
四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用
五、冰温气调保鲜技术的发展前景
第四节 辐照杀菌保鲜
一、辐照杀菌机理
二、辐照效果的影响因素
三、辐照对水产品品质的影响
四、水产品辐照保鲜实例
五、食品辐照的安全性
第三章 水产品的保活运输及储存
第一节 鲜活水产品的生物学特性
一、水生动物的生态要求
二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响
第二节 水产品保活储运技术规程
一、水产品常用保活储运方法
二、常见水产品保活储运设备
三、水产品保活储运作业程序
四、水产品保活储运注意事项
第三节 活鱼的储运
一、活鱼的带水运输
二、活鱼的无水运输
三、活鱼储运注意事项
第四节 虾蟹活体储运技术
一、虾的活体储运规程
二、蟹的活体储运规程
第五节 其他水产品活体运输
一、商品鳖的生理特性与活体运输规程
二、黄鳝的生理特性与活体运输规程
三、泥鳅的生理特性与活体运输规程
四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程
五、蛤的生理特性与活体运输规程
六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程
七、贻贝的生理特性与活体运输规程
八、牡蛎的生理特性与活体运输规程
九、扇贝的生理特性与活体运输规程
第四章 冻制品加工
第一节 几种水产冷冻品的加工工艺
一、冷冻水产品小包装
二、几种冷冻水产品质量标准
三、星鳗鱼片
四、斑点叉尾鲴及鱼片
五、美国红鱼片
六、鲐、鳞鱼片
七、冻银鱼
八、冻鳗片和冻大鳗
九、河鳗加工
十、冻田螺肉
十一、鲅鲸鱼加工
十二、冻对虾
十三、冻琵琶虾尾（假龙虾尾）
十四、冻整只仿对虾
十五、冻梭子蟹肉段
十六、冻梭子蟹肉糜
十七、冻海地瓜（香参）
十八、单冻熟切块章鱼
十九、贝类加工
第五章 冷冻调理食品
一、淡水鱼排
二、海味牛排
三、鲜贝鱼饼
四、香酥虾饼
五、速冻虾鲜水饺
六、冻鱿鱼串
七、冻熟鱼
八、速冻蟹黄小笼包
九、即食海蜇丝
十、冻琵琶虾尾（假龙虾尾）
十一、冻梭子蟹肉段
十二、单冻熟切块章鱼
第六章 水产咸、干品
一、腌制品
二、咸干鱼
三、盐鲭鱼
四、够鱼干片
五、鳗鲲鱼片
六、调味鱼干片
七、快餐风干鱼
八、调味烤鳕鱼片
九、香辣鱼脯
十、中上层鱼类调味干品、酱渍、糟渍、醋渍等产品的工艺方法
十一、海蜒鱼干
十二、酶香鱼干
十三、酶香大马哈鱼肉
……
第七章 糟、醉制品
第八章 鱼糜及鱼糜制品
第九章 蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品
第十章 虾蟹类加工品
第十一章 鱼副产品的有效利用
第十二章 海藻制品加工
第十三章 水产品安全与质量控制体系
参考文献