吴晓伟、刘海轶主编的《饭店烹饪基础》在编写过程中，作者从实际出发，紧密结合饭店工作实况，结合饭店的服务、经营、管理理念，顺应专业知识的发展需求，坚持实用的编写原则，力争做到理论知识扎实、条理清晰、结构合理、循序渐进。同时，本书注重体系的完整性，遵循职业教育规律，坚持持续发展性，从而培养学生的专业学习能力。

在《饭店烹饪基础》编写过程中，参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书注重理论与实践的结合，体系完整、框架清晰、循序渐进、文字流畅、图文并茂。

全书由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调基础、饭店中式面点制作基础、饭店烹饪设备基础和饭店烹饪安全生产12单元内容组成，主要从理论上论述了饭店烹饪的基础知识，为旅游服务与管理专业学生日后从业打下良好的基础。

吴晓伟、刘海轶主编的《饭店烹饪基础》可作为旅游服务与管理、酒店服务与管理专业、烹饪营养与教育专业教材，还可以作为厨师岗前培训的教材和烹饪爱好者的自学读物。

单元1 饭店烹饪原料基础

 1.1 烹饪原料的概述

1.1.1 烹饪原料的概念

1.1.2 烹饪原料的特点

1.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法

1.1.4 烹饪原料的分类

1.1.5 烹饪原料的管理

 1.2 动物性烹饪原料介绍

1.2.1 禽类

1.2.2 畜类

1.2.3 水产品

1.2.4 蛋奶品

 1.3 植物性烹饪原料介绍

1.3.1 蔬菜

1.3.2 粮食

1.3.3 果品

1.3.4 菌藻类

 1.4 加工性烹饪原料介绍

1.4.1 调味原料

1.4.2 半成品烹饪原料

1.4.3 其他烹饪原料

 思考与练习

单元2 饭店烹饪原料加工基础

单元3 饭店烹饪美学基础

单元4 饭店肴馔美化基础

单元5 饭店烹调基础

单元6 饭店烹饪预熟基础

单元7 饭店餐具基础

单元8 饭店热菜烹调基础

单元9 饭店冷菜烹调基础

单元10 饭店中式面点制作基础

单元11 饭店烹饪设备基础

单元12 饭店烹饪安全生产

参考文献