《发酵食品原理与技术》由张兰威主编，本书内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、人们日常餐桌食品发酵食品、微生物制剂及发酵食品添加剂。在编写过程中本书力求：第一，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出传统发酵食品微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，本书简要介绍了产品生产的发展历史，使学习者在学习科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握重点。

《发酵食品原理与技术》由张兰威主编，内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、传统餐桌食品发酵食品、微生物制剂及发酵食品添加剂。

《发酵食品原理与技术》适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者等相关科技人员参考应用。

前言

绪论

一、发酵食品生产的特点及其分类

二、发酵食品生产历史

三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题

四、发酵食品的发展趋势

五、学习方法

第一章 食品发酵微生物及代谢机制

 第一节 发酵食品微生物种类与发酵点

一、发酵食品工业常用的细菌及用途

二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌

三、工业上有重要用途的霉菌

 第二节 微生物多样性及微生物生态学研究方法

一、微生物多样性及筛选

二、微生物生态学研究方法

 第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏门

一、菌种的选育技术

二、菌种的衰退、复壮与保藏

 第四节 食品微生物发酵机制及代谢调控

一、微生物的初级与次级代谢

二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢

三、微生物发酵的代谢途径

四、微生物发酵的代谢调控

五、微生物代谢工程

第二章 微生物发酵及其过程控制

第三章 发酵食品生产的关键设备和设施

第四章 酒精发酵生产与白酒酿造

第五章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造

第六章 有机酸发酵

第七章 氨基酸与核酸发酵

第八章 传统调味品发酵

第九章 传统餐桌发酵食品

第十章 微生物制剂及发酵食品添加剂

第十一章 发酵食品的安全性及清洁生产