《厨室探险（揭示烹饪的科学秘密）》是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。

作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋。他为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解有关食物的科学原理。

《厨室探险（揭示烹饪的科学秘密）》是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋。他为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解有关食物的科学原理。

《厨室探险（揭示烹饪的科学秘密）》为业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。

引子：烹饪与科学

新味觉生理学

汤

牛奶

凝胶、胶冻与肉冻

蛋黄酱

鸡蛋的多种变形

如何做好蛋奶酥？

烹饪

滚汤煮与肉汤

焖煮

煨煮

炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉

气压的问题

烘烤

油炸

煎炒与烧烤

更软更嫩

盐渍

微波炉

蔬菜、色泽与新鲜程度

调味汁：浓稠、丝滑、芳香

辣椒：一个“灼人”的问题

色拉：生鲜绿洲

酸奶与乳酪

谷物女神的献礼

冰淇淋与雪酪

蛋糕

面团

糖

面包

葡萄酒

蒸馏烈酒

果酱

茶

冷藏与保鲜

醋

厨用器皿

厨室的秘密

词汇

索引

吹气使汤降温的原因

如果您热爱美食，那么肯定明白烹饪为什么令人充满热情。但您知道科学令那么多人着迷的原因吗？因为科学可以让我们看到一个无法想象的世界，它与我们日常生活中看到的世界完全不同。有些科学信徒甚至会被亲友视为沉溺于白日梦的怪胎。

这个世界是由什么构成的？由不断运动的原子和分子构成。分子是什么样子的？这完全取决于每个人的想象力以及考量分子的框架。在化学家眼中，分子通常是在烧瓶、烧杯、试管或砂锅中聚合或分裂的彩色球状物……对物理学家而言，分子有时候像坚硬而结实的球体，彼此间像台球那样互相撞击；有时候又像一些微型的太阳系，彼此间像磁铁一般互相吸引；有时候则像是在湖面上逐渐扩散的一圈圈的水波。

和宇宙中的万物一样，汤也是分子的集合体。品汤时，美食家会因为美妙的感官享受而眉开眼笑，因口渴得到缓解而心满意足，汤在他们眼中是一个香气四溢的妙物。在这里，我们请美食家们跟随我们的脚步，一起去探索名厨玛丽一安东尼·卡汉姆（Marie－Antoinecareme，1783—1833）在书中描述的世界，从另一个角度来观察眼前的这个分子世界。

我们在此讨论的汤是一种液体，表面上弥漫的蒸汽有着浓郁的芳香，不断地缓慢升腾。在物理学家眼中，汤和水并没有太大的差异，这样会使问题简单化。浮现在物理学家脑海中的是这样一幅景象：汤碗里盛有液态的水，碗的上面是空气，蒸汽不断升腾到空气之中。蒸汽由气化的水构成，水分子在加热后会快速地运动，从而有足够的力量挣脱液态水的束缚，飘散到空气之中，并逐渐与空气融合。因为受热，所以水蒸气比空气还轻，这种热能上升的模式就像一根木头从水底升起，或一颗热气球腾空而起，因为这些现象的道理是一样的。

此外，汤水也是由数不清的分子组成的，不同分子的运动速度不尽相同，但它们都没有足够的能量摆脱液体的状态。有些液态分子的运动速度足够快，它们有幸挣脱了液体的束缚，却遭遇笼罩在汤上方的空气，又被撞回到汤水里面。运动速度较慢的分子只能留在液体中，呈“之”字形做曲线运动，并与旁边的分子发生随机的碰撞。

在空气中，氮分子、氧分子以及其他的化学物质也会四处游动，有时还会与汤水中的分子发生激烈的碰撞，像地掷球游戏一样使它们产生位移。在不断的分子碰撞之后，汤与上面的空气层会形成一种平衡：上方空气会与汤的温度逐渐趋同。

如果我们在汤的上方吹气，原来那一层充满蒸汽的空气会被干燥的空气所取代。由于这个变故，原来蒸发掉的水分子再也不会被撞回到汤里面，因此吹气可以加速汤的蒸发。

蒸发掉的是那些拥有较多能量的分子，留在汤里的则是能量较少的。所以蒸发意味着液体中能量的减少，也就是说温度的降低。因此，想要降低汤的温度，只要朝汤的表面吹气就行了。同理，当您在海水中游完泳上岸后，如果有风吹拂，您皮肤里的水分就会蒸发，您会感到冷，甚至打冷颤。

需要提醒您的是：如果汤比较稠，除了一边吹气，还得一边搅动，否则降温的仅仅是汤的表面，因为黏稠的汤汁会阻碍汤面和汤底的分子达到均衡的温度。P34－36

蒂斯将厨房变成了实验室，来探索及讨论美食的科学原理。

——PublishersWeekly

本书是关于法国科学厨师的杰作……强烈推荐。

——Choice

本书包含了作者丰富的食物和味道哲学。

——Nature