《餐饮运行与管理》(作者檀亚芳、王敏)是由北京大学出版社策划和组织出版的旅游与酒店管理专业高职高专教学改革教材。餐饮运行与管理课程是高等教育酒店管理专业学生必修的专业课之一。本书以培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以职业领域工作任务为参照，通过任务引领的形式来确定教材内容。全书分为人门与人职、职业成长、运行与督导、运营与管理4部分。本书以餐饮业岗位群的工作任务和能力需求为依据，以“工作任务项目化”为途径，以“多课堂组合训练”为手段，以“动态的学习评价”为方法，序化教学内容，明确教学目标，注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。

《餐饮运行与管理》(作者檀亚芳、王敏)是由北京大学出版社策划和组织出版的旅游(酒店)管理专业高职高专教学改革教材。餐饮运行与管理课程是高等教育酒店管理专业学生必修的专业课之一。《餐饮运行与管理》以培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以职业领域工作任务为参照，通过任务引领的形式来确定教材内容。全书分为入门与入职、职业成长、运行与督导、运营与管理4部分。《餐饮运行与管理》注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。

《餐饮运行与管理》可作为高职高专院校的酒店管理专业学生使用，也可作为酒店管理人员自学用书。

第1章 印象餐饮

1.1 印象餐饮业

1.1.1 现代人对餐饮的需求

1.1.2 餐饮企业的类型

1.1.3 餐饮生产的特点

1.1.4 餐饮服务的特点

1.1.5 餐饮业的发展趋势

1.2 印象餐厅

1.2.1 餐厅的概念

1.2.2 餐厅的工作任务

1.2.3 餐厅的分类

1.2.4 “概念”餐厅

本章小结

思考与实践

第2章 餐饮部组织构建

第3章 餐厅操作技能训练

第4章 餐饮服务设计

第5章 餐厅环境设计与布局

第6章 菜单筹划、设计与实施

第7章 餐饮运行与现场督导

第8章 餐饮原料管理

第9章 廚房管理

第10章 餐饮销售管理

附录

参考文献