听，台湾料理人说厨房的故事!细听《厨房里的人类学家》作者庄祖宜从学院到厨房、不求学位只求美味的田野调查+心得分享。畅谈在美国麻州剑桥厨艺学校习艺、在香港饭店餐厅实习及工作的甘苦见闻，以及对厨房百态、食材应用与当今饮食风潮的观察心得。

《厨房里的人类学家》作者从学院到厨房、不求学位只求美味的田野调查+心得分享。畅谈在美国麻州剑桥厨艺学校习艺、在香港饭店餐厅实习及工作的甘苦见闻，以及对厨房百态、食材应用与当今饮食风潮的观察心得。

从学院到厨房、不求学位只求美味。

作者庄祖宜与你分享专业厨房背后的秘密！

在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。

《厨房里的人类学家》不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

推荐序

(依姓氏笔画序排列)

 1．一个写手拖稿的告自l徐仲

 2．一名台湾人类学家的香港厨房课l梁文道

 3．听，台湾料理人说故事I叶怡兰

 4．学院之外：一场满溢香味的知识飨宴I张铁志

 5．大补帖J蔡珠儿

 6．谁在厨房写手记『黎俞君

自序

从学院到厨房

I．厨艺学校

 01．第一堂课

 02．派皮大有学问

 03．干洗店里学烹饪

 04．刀工训练

 05．食鸡的文明

 06．烈酒一定要喝完

 07．屠宰课

 08．饼干的意义

 09．面包疯子

 10．三星初体验

 11．厨房里的派对

 12．道地意大利

 13．高贵的椭圆形

 14．一碗清汤

 15．厨房里流行什么?

 16．名厨的教诲

 17．中菜速成班

 18．鸭子与小老鼠

 19．毕业考

 20．小厨师戴高帽

Ⅱ．餐厅实习若

 01．新手找工作

 02．从基层做起

 03．遇见Nobu

 04．开工了!

 05．完美的代价

 06．我的五星级零嘴

 07．白松露飨宴

 08．前进马来西亚

 09．豪气女大厨

 10．进入热厨

 11．粗话训练班

 12．神鬼交锋

 13．大厨的养成

 14．心血换来的晚餐

 15．Beo有机厨房

 16．哈台帮厨师

 17．开餐厅不容易!

 18．员工餐

 19．点心师傅

 20．好景不长

Ⅲ．饮食杂文

 01．凭感觉做菜

 02．细火慢炖

 03．酱料见真章

 04．Zest

 05 Confit

 06．川I味

 07．Chili烹饪大赛

 08．铸铁锅

 09．层次鲜明的越南小吃

 10．海上厨房游

 11．婆婆的营养主义

 12．爱莉丝的美味革命

 13．厨房里的贝多芬

 14．Fusion何去何从?

 15．米其林标准

完美的代价

度过了第一个礼拜的学徒生涯，我全身筋骨酸痛，但再痛也得起床上工，在Amber的厨房里从早上10点站到晚上10点。 

冷厨的工作很繁琐，不外乎洗菜切菜，剥虾壳清墨鱼之类的差事，当然比较高难度的鹅肝处理和冻肉制作也有，但这样的工作轮不到我。Amber餐厅做的是所谓的fine dining,法文称作hautee cuisine，也就是最最顶级与精致的料理。这种料理先不论好不好吃，光是食材之精美，作工之繁复，分工之细腻，就让一般的餐厅望尘莫及。在冷厨里每天有成箱的色拉叶苗，我必须一片一片拔除嫩茎，稍有压痕或缺角即丢除；小黄瓜绝不用到中间有籽的部位；青椒红椒不只去籽去茎，还要去皮去弯勾，因为这样切出来的细条才会长短厚薄一致；就连剥好壳的虾仁都要首尾切齐以求平整。几天下来从我手中丢弃的“不合格”蔬果鱼虾多不胜数，每次倒掉这些明明能吃却只欠完美的食物，我都有一种很心痛的感觉，脑子不停地盘算有什么家常菜色可以利用这些残次品，再不然把蔬果打烂了给我敷脸，或是做有机肥料都行啊!

就以“甜菜头佐山羊奶酪色拉”为例吧，这是餐厅里目前价格最低的一道前菜(港币180元)，但它的劳力密集度已经很惊人。白色圆球状的部分是法国来的山羊奶酪，套用两班牙传来的“分子美食”技术，先浸泡在藻酸纳(sodium alginate)溶液中，再注入氯化钙(calcium chloride)溶液重新固化，最后的成品如鸟蛋一般大小，浑圆盈白，吹弹可破，一口咬下会流出奶酪汁液，完全扭转奶酪的质感与呈现方式。层层叠叠的紫色与黄色圆柱是烤软的甜菜头，盘底衬一片甜菜汁做的果冻，再配上生切的正圆形甜菜薄片，醋渍红葱，佩克理诺奶酪(Pecorino)，与精心安插的甜菜叶苗。

说到那甜菜叶苗，我想到还打哆嗦。由于季节转变，前两天送来的甜菜叶竟有掌心那么大，远远超过我们要求的指尖般嫩苗尺寸。但叶子都已经收成了，也不能让它长回去啊!所幸厨房里有我这种卑微的学徒，当场奉命把重达三公斤的整箱甜菜叶逐一修剪为指尖大小，而且务必配合茎脉纹路以求逼真。我整晚一个人在角落里修剪叶子，都快闷爆了，连平曰比较和善的同事都离我远远的，深怕靠近一点就……

P130-131

一名台湾人类学家的香港厨房课

梁文道

作家，香港牛棚书院院长，电视节目主持

一顿晚饭一个人花一千元港币到底是太贵还是太便宜?这得看你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客，你或许会觉得这简直是穷奢极侈；但你若是一个餐饮业的行内人，你可能就会认为这一餐的取价恰到好处，甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人，全靠她，我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营，在那里吃饭实在是太过“划算”。而这位香港内行人，居然是个台湾女子。年前我在网上偶然撞进庄祖宜的blog，看见“厨房里的人类学家”这个格名，还以为她真是一个很正经的学者，正在厨房里头做考察，把灶台当作田野。一路看下去，才晓得她是个变节的人类学家。

庄祖宜本来也许是位有前途的学者，住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头不好好专心写论文，反而误堕尘网，跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头，彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象，学当地人的语言，穿他们的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来，回复自己的学者身份，再把之前一切体会一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键，有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印第地安巫师的人类学家，用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

庄祖宜有点不同；严格讲，她的经历不算是背叛人类学，因为她本来就是厨房的信徒，反过来说，学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书，你就会明白到底哪一行才是她的专业。 小时候看烹饪节目，非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类，放进一个个小碗小盒里头，整整齐齐；明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说：“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白，真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先将一切材料洗净切齐，放置在大小不同的容器之中。

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅，跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事，最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房，但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述，看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门；隔开用餐区与厨房的大门。

庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下，香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年，例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人，一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视不上杂志，默默无闻，薪水低、压力大，满身伤痕满脸倦容，不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的，是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材，以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜，甚至是米其林指南上一颗星与多一颗星的差距。可是，上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅，大家用心奋斗，对抗逆市危机，然后在米其林指南出版之前的几个月关门退场；而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……

庄祖宜提到的好几家餐厅，在我的印象里都是取价不菲，但水平又不至于凉天动地的所在。不过在看完她的书之后，我总算学到了怜惜，怜惜可贵的食物，更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来，一顿干元一客的晚饭，的确不贵。

这本书不仅仅是厨艺学校和餐饮生活的记录，更是一本蕴含着人类思想的生活小品。这也是一个用于逐梦的故事，是现在台湾所缺乏的，一种对梦想的实践力。

——徐仲 | 台湾与意大利食材研究者

我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门：隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。

——梁文道 | 作家

祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照，及其多国生活经验，令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地，遂能在不同饮食地域与层次间，不偏不倚不卑不亢地，建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度，以及，骄傲和自信。

——叶怡兰 | 饮食旅游作家

当祖宜在厨房煎煮炒作，并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时，她已经为我们打开一道新的知识视野，建立一个最生动有趣且香味四溢的文化人类学。

——张铁志 | 文化与政治评论者

庄祖宜不愧是人类学家，在厨房也能找到广袤的田野，写照出这行的众生相，让我们除了食艺色香，还感受到深切的情味。

——蔡珠儿 | 作家

这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品，极力推荐给想步入大厨之路的新鲜人阅读，相信其中定能有许多斩获。

——黎俞君 | 台中盐之华法式料理厨房主厨

跟着祖宜的脚步，神游她学厨做菜的经历，时而为她捏把冷汗，时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……

——樊秀玲 | 法烹沙龙厨艺坊创办人

祖宜的blog内容扎实，文笔清朗不矫揉造作，看得出她对文字、事物及至生活的崇敬之心。

——韩良忆 | 作家