曾郁娟所著的《餐馆投资百问百答》兼顾理论性和实用性，有案例分析，有问题解答，一问一答，百问百答。笔者从就如何决策投资餐饮业的角度出发，以研究和分析现代餐饮投资问题为切人点，紧紧围绕餐饮市场发展的一般规律，并依据现代餐饮市场发展的特点和趋势，遵循科学性、系统性、时代性和可操作性的原则，对现代餐饮投资问题进行深入地研究和分析，力求理论阐述深入浅出，内容新颖，案例丰富，可读性强。可供不同规模档次的饭店总经理及投资经营者阅读，也可成为餐馆投资者决策投资餐饮业的必读教材。

究竟怎样才能投资开一家赚钱的餐馆呢？怎样才能避免投资决策的失误呢？曾郁娟所著的这本《餐馆投资百问百答》就可以成为你投资餐饮业的指南。

其实，决策投资餐馆需要考虑的问题有很多，既有宏观方面，也有微观方面；既有硬件，也有软件。林林总总，功夫要很“到家”。归结起来，会有许多问题，也有许多解决的办法。当你弄懂了这些问题，并学会了这些解决问题的办法之后，你再投资餐馆就不会成为问题了。

《餐馆投资百问百答》重点结合现代餐饮投资决策的特点和个案，对国内外餐饮市场投资状况、现代顾客消费行为和规律进行了探索和分析，并因此提出了相应的投资策略与处理方法。希望能对当今投资餐饮业的有志之士，在对餐饮业实行决策投资时，能起到实质性的指导作用。

第一章 餐馆投资的必备条件

 1．投资餐馆要具备什么条件？

 2．如何确定投资餐馆的规模？

 3．怎样判断投资餐馆的费用？

 4．独立投资的条件何为成熟？

 5．投资西餐馆应注意哪些问题？

 6．投资餐饮连锁店有哪些优势？

 7．如何成功投资一家小餐馆？

 8．如何成功投资一家甜品店？

 9．投资小区餐饮店应注意些什么？

 10．如何避免餐饮投资的风险？

 11．投资餐饮业应怎样进行策划？

 12．投资餐馆需专业人士支持吗？

 13．如何选择好的餐饮策划公司？

 14．如何做好开店前的投资调查？

 15．如何进行餐饮市场供给调查？

 16．如何进行餐饮消费调查？

 17．如何进行餐饮环境调查？

 18．如何进行餐饮营销调查？

 19．如何锁定餐饮目标市场？

 20．如何与调查公司打交道？

 21．如何与餐饮调查公司协同工作？

第二章 投资餐馆的开业准备

 22．如何做好开业前的资金预算？

 23．投资餐饮店应如何选择商圈？

 24．投资连锁店应如何选择商圈？

 25．如何按地段投资经营餐饮店？

 26．如何做好开业前的招聘工作？

 27．如何选择经营餐馆的经理人？

 28．如何招聘与雇佣餐馆临时工？

 29．如何设计好一个理想的店名？

 30．餐馆开业前需购置哪些物品？

 31．如何合理选择餐饮加盟店店址？

 32．投资餐饮为何要做市场定位？

 33．市场定位有哪些成功要诀？

 34．餐饮市场定位有哪些策略？

 35．餐饮市场定位有哪些步骤？

 36．何为市场定位的成功关键？

 37．如何策划开业的餐馆价位？

第三章 投资餐馆的基本要领

 38．投资餐馆有哪些资本组合形式？

 39．如何选择你的投资方股东？

 40．如何判断投资方股东的素质？

 41．投资加盟店是否一定赚钱？

 42．如何理解投资餐馆的生命周期？

 43．住宅楼房能否开餐馆？

 44．哪些地段适宜投资餐饮店？

 45．加盟连锁店有哪些合作方式？

 46．租买店铺须注意哪些问题？

第四章 投资预测与经营分析

 47．如何预算投资餐馆的费用？

 48．如何制作餐饮企业财务报表？

 49．何为餐馆投资的成本结构？

 50．何为餐馆投资的间接成本？

 51．如何控制餐馆投资的成本？

 52．如何做好投入资金的管理？

 53．如何压缩投资成本，提高利润？

 54．如何控制餐馆采购成本？

 55．何为厨房成本控制标准？

 56．如何运用餐厅消费数据？

第五章 投资餐馆的布局和设计

 57．如何对投资餐厅进行设计？

 58．如何进行投资创业设计？

 59．怎样设计装修中小餐馆？

 60．怎样投资经营大众化餐馆？

 61．怎样实现餐饮业创新经营？

 62．如何实现餐饮品牌战略？

 63．如何设计食品安全体系？

 64．如何设计中式餐饮连锁店？

 65．如何掌握好配菜的技术？

 66．如何运用和选择菜点盛器？

 67．如何巧做餐馆广告？

 68．如何应对餐饮市场竞争？

 69．如何让信息管理增加效益？

 70．如何设计餐馆计划管理？

 71．如何设计厨房质量管理？

 72．如何设计厨房设备和设施？

 73．如何进行餐馆营销设计？

 74．餐饮营销的要点是什么？

 75．如何做好餐饮店的采与供？

第六章 投资餐馆的服务设计

 76．投资餐馆如何才能增效益？

 77．如何提高餐馆服务质量？

 78．何为餐馆从业人员的素质？

 79．投资餐馆需要怎样的厨师？

 80．如何培养员工的好习惯？

 81．如何引导员工善待顾客？

 82．如何制订员工工作手册？

 83．如何控制餐馆服务质量？

 84．如何做好菜品销售服务？

 85．如何处理员工“闹事”？

 86．如何避免餐馆服务的误区？

 87．如何加强对员工的管理？

第七章 投资餐馆的文化设计

 88．如何实施餐馆文化设计？

 89．如何进行饮食文化定位？

 90．为何企业形象也是财富？

 91．如何营造良好的餐饮企业氛围？

 92．如何营造良好的饮食文化氛围？

 93．如何增加餐饮企业的无形资产？

 94．何为餐饮企业的用人对策？

 95．餐饮业用人的误区有哪些？

 96．如何提高餐饮企业的竞争力？

后记

1．投资餐馆要具备什么条件？

有人说，餐饮业是永远的朝阳产业，是一个历经千年而魅力不减的投资金矿。于是，很多人都希望从这里掘得第一桶金，不少局外人也抱乐观的态度跃跃欲试。

然而，在我们这个偌大的城市里，每天都有新的店面开张，每天又都有经营不善的餐馆关门大吉。对于这些“闭关”的餐馆来说，自然有许多实际问题和原因，但千头万绪，首要的是条件问题。当你投资的条件尚未成熟就速速开店，其结果必然是问题不少，最易造成共败。

因此，作为一个投资者，在投资餐饮之前，就必须要慎重考虑，正确评估自身条件是否适合开餐饮店。

(1)要了解清楚自己的兴趣与爱好是否是餐饮业。因为兴趣与爱好有助于工作的愉快和顺利开展，而热爱本职工作，也更有利于创业成功。当然，在考虑开餐馆的过程中，光凭兴趣与爱好是远远不够的，至少条件是不充分的，还必须考虑自己胜任投资餐馆的专业知识和能力等。如果你既是投资者，又是经营者，还应作好吃苦耐劳的准备(仅为投资者除外)。因为自古餐饮业被俗称“勤行”，懒人往往是做不了的。

(2)要清楚自身的资金是否足够。开餐馆要支付数额不等的接管费用或押金等，在经营过程中还要支付一定的管理费，此外还有新店装修、房租、设备、人员工资等。没有足够的资金准备，即使开业了也是难以为继。通常，开餐馆需支付的费用大致是：房屋租金：约占营业额的10％；材料设备费：约占营业额的35％；人员工资：约占营业额的20％；税金和杂费：约占营业额的10％～15％；水电燃料和消耗品费：约占营业额的8％一lO％；设备折旧费：约占营业额的5％。无论你投资50万元或100万元，都可以依此推算。

(3)投资餐饮必须进行市场调查。投资餐饮是一项系统工程，具有一定的风险性，所以一定要进行市场调查。市场调查的内容一般包括餐饮市场环境调查、餐饮市场需求调查、餐饮市场供给调查、餐饮市场定位调查、餐饮市场营销活动调查等。市场调查可以自己亲自去做，也可以委托餐饮管理公司去做。有些投资者为了省钱，只凭着自己一知半解的或完全无知的感觉去作市场调查，往往导致决策失误。实际上，市场调查需讲求一定的科学性，即系统地计划和决策；同时，也要有一定的专业性，既要进行专业的搜集、记录、分析，还要懂得解释和利用调查材料，并利用这些材料支持投资者的决策投资。这个过程也是科学的运用，也体现出市场调查的重要作用。

以往开餐馆，不少投资者缺乏科学投资的知识和理念，盲目跟风。结果，总不乏随波逐流者。现在，不少投资者也意识到了市场调查的重要性，但因为对市场调查理解太浅，往往简单化，就像买饮料、买洗衣机一样，问几个朋友，去市场看一看，就以为这就是市场调查了，结果决策失误，又反过来说市场调查没有用。因此，为科学决策起见，还是花一点钱找有专业水平的餐饮管理公司作总体策划为好。

(4)正确评估自己的经营能力。所谓经营能力，对于经营者来说，就要具备开餐馆的能力和特质。

一是个性要开朗，因为餐饮业是服务行业，经营者的个性可以反映在店内的气氛上。经营者引导餐馆的经营，如其个性不开朗，店内的气氛就会变得较沉闷，消费者就难以乐于上门光顾。

二是正确评估自己是否“喜欢餐饮业”。如果你实质上并无兴趣开餐馆，只是基于种种原因，抱着要谋生或受人所托等无奈的心态走进这个行业．此时，你就难以用好心情去接待客人，难以用好心态来策划和管理，所开的餐馆也难能成功。如果你真的有兴趣或喜欢，就有可能成为这方面的专家。因为“喜欢餐饮业的人”，能够乐意为顾客服务，能够兢兢业业地做餐饮事业，也就能积极经营和管理。

三是正确评估自己的经营管理能力。这是指餐饮经营管理者凭借自己的道德品质素质、个性心理素质、身体与年龄素质，把知识和经验有机结合起来具体运用于餐饮经营管理过程的能力。经营管理者的能力素质一般表现为：决策能力、组织能力、协调能力、创新能力、激励能力、用人能力、规划能力、判断能力、应变能力和社交能力等。只有当把这些素质具体运用于解决企业经营管理的实际问题时，才能转化为能力。比如说到创新能力，就是要求餐饮管理者在经营的过程中，能不断提出新设想、新方案，不断追求日新月异。因为现代市场经济是一种竞争性很强的经济，餐饮企业要想在竞争中处于有利的地位，就必须使餐饮经营活动独具特色，不断翻新，以增强餐饮企业的竞争力。这就需要餐饮经营管理者对新事物具有高度的敏感性，要有丰富的想象力和宽阔的视野，要有锐意进取的雄心和勇气，要有接受和采纳新观念、新方法、新技术的胆识与气魄。

四是正确评估自己的身体与年龄素质是否适宜开餐馆。开餐馆是一项十分艰苦的工作，既是较复杂的脑力劳动，又具有较强的体力性；既有较长的节奏感，又具有较长的连续性。尤其是投资经营小型餐饮，通常大小事务都要经营者亲历亲为。这些特点都表明作为一名餐饮企业管理者必须具备较好的身体素质，使身体经常保持健康状态。否则，就难以维持正常的餐饮经营。一般来说，开餐饮的年龄适宜于青年和中年时期。因为这个时期的体力处于良好的状态，且智力水平也具有较强的优势。所以，体能条件这也是开餐饮的关键因素。

(5)要清楚合资经营的条件是否成熟。如果你是股份投资者之一，就应了解清楚其他投资者的资金条件、个人背景和思想素质。如果对方是一个股份公司，那就要了解清楚对方股东的组合形式如何，投资方股东对餐馆的定位如何，投资方股东视开餐馆为主业还是副业等。如未了解清楚投资方股东情况就合作，往后就可能麻烦事多多，甚至会掉进投资的陷阱。

(6)要掌握一些投资餐饮的知识。对于内行人来说，也许不成一个大问题，对于外行人来说，却是一个关键的问题。如当你接受餐饮转移项目时，你必须要注意以下问题：

一是原店不再经营的原因是什么，并要分析这些原因是否会对自己的接手经营造成负面的影响。

二是确认厨房设备及空调类等机件设备是否仍可继续使用。原物件转让的优点是厨房设备仍然可使用，但如果厨具无法继续使用，其优点就不存在。另外也应该要事先确认，经过长期使用的厨房设备，其功能是否正常。

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中国成功加入世贸组织之后，在“全球经济一体化”模式的挑战下，更推进了我国餐饮业的发展。目前，餐饮业已在全球范围内都获得了突飞猛进的发展，这不仅表现在一批巨型的餐饮业集团公司的不断涌现，而且，还表现在中高档餐馆的数量也呈增长趋势。

我们可以肯定地说，在任何一座城市的一条街道上，都能够找出几家不同档次的餐馆。

的确，开餐馆是一条发财致富的捷径。俗话说得好：“民以食为天。”任何一个人若要生存下去，都离不开“餐饮”二字。因此，餐饮业多年来一直占据着第三产业的主导地位，尤其在当今社会经济结构发生了重大变化，外来人口显著增加的形势下，餐饮业更是有着广阔的发展空间和发展潜能。

但是，绝不能因此而妄下断言：每开一家餐馆就一定能赚得滚滚财源。恰恰相反，在数以万计的餐馆中，无论是中高档类型的大餐馆，还是低档小餐馆，能够赚钱的却只是少数，几乎连五成都未达到。

摆在我们面前的事实是，不仅许多装修一般的中、低档餐馆无人问津，而且那些装修精美、豪华典雅且气派非凡的高档餐厅也是门可罗雀。

于是，在谈到对投身餐饮业的得和失时，很多经营者都不由自主地将其与恋爱扯到了一起，有人说：“做餐饮，就像是谈恋爱，你只有真心实意地爱它，才能得到它的‘回报’”；也有人说：“这是一座围城，里面的人想出来，外面的人却打破了头想冲进去。”

然而，面对这块巨大的充满诱惑的市场，又有谁能够抗拒它的魅力呢？所以，很多人都情愿“碰一碰”，尽管有可能碰得“头破血流”，很多人都情愿“撞一撞”，尽管有可能会撞得“粉身碎骨”。事实上就是这样，开一家餐馆容易，而若想投资一家赚钱的餐馆，却并非易事。所以，不是人人都能靠餐馆发财。

那么，究竟怎样才能投资开一家赚钱的餐馆呢？怎样才能避免投资决策的失误呢？这本《餐馆投资百问百答》就可以成为你投资餐饮业的指南。

其实，决策投资餐馆需要考虑的问题有很多，既有宏观方面，也有微观方面；既有硬件，也有软件。林林总总，功夫要很“到家”。归结起来，会有许多问题，也有许多解决的办法。当你弄懂了这些问题，并学会了这些解决问题的办法之后，你再投资餐馆就不会成为问题了。

本书重点结合现代餐饮投资决策的特点和个案，对国内外餐饮市场投资状况、现代顾客消费行为和规律进行了探索和分析，并因此提出了相应的投资策略与处理方法。希望能对当今投资餐饮业的有志之士，在对餐饮业实行决策投资时，能起到实质性的指导作用。

本书兼顾理论性和实用性，有案例分析，有问题解答，一问一答，百问百答。笔者从就如何决策投资餐饮业的角度出发，以研究和分析现代餐饮投资问题为切人点，紧紧围绕餐饮市场发展的一般规律，并依据现代餐饮市场发展的特点和趋势，遵循科学性、系统性、时代性和可操作性的原则，对现代餐饮投资问题进行深入地研究和分析，力求理论阐述深入浅出，内容新颖，案例丰富，可读性强。可供不同规模档次的饭店总经理及投资经营者阅读，也可成为餐馆投资者决策投资餐饮业的必读教材。

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友，或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实“餐饮经营管理书库”，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了!

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们吧!

餐饮界的许许多多朋友更是为书库的建设倾注了极大的热情，对着打破砂锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌。无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意，已汇聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们惟有以更大的投入，换取更精的"出品"去报答读者作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。