《乳制品加工技术》为国家级职业教育规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书在介绍乳的组成、物理性质、化学性质等知识的基础上，按照“原料乳→液态乳→发酵乳→浓缩乳→其他乳制品”的顺序，重点介绍了原料乳的验收和预处理，以及液态乳、发酵乳、干酪、炼乳、乳粉、奶油、冷冻饮品、干酪素、乳糖和乳清粉等乳制品的加工技术。本书在相应章节还安排了适量的技能训练，培养学生理论联系实际的能力。本书由刘静任主编。

《乳制品加工技术》为国家级职业教育规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书在介绍乳的组成、物理性质、化学性质等知识的基础上，按照“原料乳→液态乳→发酵乳→浓缩乳→其他乳制品”的顺序，重点介绍了原料乳的验收和预处理，以及液态乳、发酵乳、干酪、炼乳、乳粉、奶油、冷冻饮品、干酪素、乳糖和乳清粉等乳制品的加工技术。本书在相应章节还安排了适量的技能训练，培养学生理论联系实际的能力。

《乳制品加工技术》可作为高等职业技术院校食品类专业教材，也可作为乳制品加工行业技术人员和管理人员的参考用书。

本书由刘静任主编，王恺、张开屏、范翠英任副主编。编写分工如下：第一章由范翠英编写；第二章由刘静、孟祥平编写；第三章、第九章由王恺编写；第四章由张开屏编写；第五章由田建军编写；第六章、第七章由刘静编写；第八章由张怀珠编写；第十章由车云波编写。本书由张邦建审稿。

第一章 乳的基础知识

第一节 乳的组成

第二节 乳的物理性质

第三节 乳的化学性质

第四节 乳中的微生物

第五节 异常乳

技能训练1 乳的相对密度测定

技能训练2 乳的酸度测定

第二章 原料乳的验收和预处理

第一节 原料乳的质量标准及验收

第二节 原料乳的预处理

技能训练3 原料乳的检验

第三章 液态乳加工技术

第一节 液态乳概述

第二节 巴氏杀菌乳加工技术

第三节 灭菌乳加工技术

第四节 再制乳加工技术

第五节 含乳饮料加工技术

技能训练4 巴氏杀菌乳的加工

第四章 发酵乳加工技术

第一节 发酵乳概述

第二节 发酵剂的制备

第三节 发酵乳加工技术

第四节 乳酸菌饮料加工技术

技能训练5 酸乳的制作

第五章 干酪加工技术

第一节 干酪概述

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶

第三节 天然干酪的加工技术

技能训练6 天然干酪的制作

第六章 炼乳加工技术

第一节 炼乳概述

第二节 加糖炼乳加工技术

第三节 淡炼乳加工技术

第七章 乳粉加工技术

第一节 乳粉概述

第二节 全脂乳粉加工技术

第三节 脱脂乳粉加工技术

第四节 速溶乳粉加工技术

第五节 配方乳粉加工技术

第八章 奶油加工技术

第一节 奶油概述

第二节 甜性和酸性奶油加工技术

第三节 其他奶油加工技术

第四节 奶油加工的质量控制

技能训练7 奶油的感官评定

第九章 冷冻饮品加工技术

第一节 冷冻饮品概述

第二节 冰淇淋加工技术

第三节 其他冷饮加工技术

技能训练8 冰淇淋的加工

技能训练9 雪糕的加工

第十章 其他乳制品加工技术

第一节 干酪素加工技术

第二节 乳糖加工技术

第三节 乳清粉加工技术