王世襄请吃饭
2001年11月的下旬，我那时正在帮王世襄先生和他的老伴袁荃猷先生做一点编辑方面的事，在一个礼拜之内，我接连两次去接二老到一家排版公司看为他们的新书设计的版式。每次看完之后，都正好到了吃午饭的时间，王先生一定要请我们吃饭，于是我们便来到楼下的一家挺大的饭馆。我们坐下后，王老便拿起菜谱，一边翻看一边点了如下的菜：
糟熘鱼片软炸里脊过油肉菊花鱼葱烧海参乌鱼蛋汤烤鸭一只
我们都知道王老是著名的美食家，虽然我以前也和他一起吃过饭，但那都是别人请客，用不着自己点菜。而这回却不同，是他请我们，从他点菜的熟练程度一望可知。更不同的还在后面。先上的是烤鸭，他先卷了一卷，吃了后没说什么。接着上的是软炸里脊，他吃了一口说：“现在的猪肉没有原来猪肉的味了。”小姐又端上了糟熘鱼片，他夹了一块放到嘴里品尝后说：“倒是放了糟，只是糟的质量不算太好，有的饭馆连糟都不放。再就是盐多了点，味道不太对。”
就这样，每道菜上来后，王老都先尝过，发表完意见后，再请大家吃。我们一吃，果然觉得他说的是对的。以前这些菜我们也都吃过，没觉得什么不对。这回经他老人家这么一指点，确实发现了问题。
当尝过葱烧海参后，他说：“这菜用的海参是一般的低档参，所以价钱不贵，要是用好参得一百多块呢。”过油肉端上来后，我问：“这应该是山西菜吧？”他说：“是的。”他吃过后说：“放的配料不对，应该底下铺海参。”袁先生在旁边说：“能放海参吗？那菜价就该贵多了。可惜你们和畅安(王老的字)认识得晚了，要是倒退十年，他会亲自下厨给你们烧一桌好菜。我这一辈子都不会做菜，都是吃他做的菜。我只能做主食，米饭、烙饼、馒头什么的。现在我才开始学做菜，因为他老了，做不动菜了。我可学不会他那样做菜，只能做些简单的，他也只能将就着吃。”
说着又端上来了菊花鱼，王老一看就说：“汁不够，番茄酱放少了，颜色不对，鱼炸得也不够焦。”我们一尝，果然口感和味道都欠缺些。
饭后，王老还十分感慨地说：“现在做菜用的料都已大不如前了，鸡、鸭、鱼、肉都不像从前那样香了，调料也都不够地道了。”
因为事情还没有做完，在送二老回去的路上，我们又约好五天后的上午再来接他们。到了日子，我们又去了那家公司，把上次没看的都看了，时间又到了中午。我们忙抢先说这回该我们请您二老了。哪知，王老一听便摆出一副不容分说的样子，“哪能叫你们请呢？还得由我来。”
我们不同意。袁先生在旁边说道：“你们别争了，就听王世襄的。你们不愿意让他着急吧？让他着急，再急出点好歹来。再说上次回去以后，他就说了，下回还去楼下那家吃，他连点什么菜都想好了。他这回要嘱咐服务员，哪道菜应该怎样做。他说上次没指点，菜就没做好。所以你们就别同他争了。”听了这话，我们只好从命了。
下楼，进了餐厅，刚一落座，王老便拿起菜谱，稍一浏览，便把服务员叫到跟前，一边指着菜谱说，还一边比划着。过了一会儿，菜都点好了。看得出他老人家这次真是有备而来。他对我们说：“上回菜点多了，吃不了。这回我只点了下面这几道菜：
葱爆羊肉糟熘鱼片糖醋白菜冬菇豆腐清蒸鲩鱼白菜豆腐汤烤鸭一只
“我刚才已就有的菜应该怎样做，放什么，不放什么，多放少放等交代给服务员，并让她转告大厨了。等一会儿，我们来尝尝，看看比上回如何。”先端上来的菜是葱爆羊肉，王老拿起筷子夹了一片尝了尝，说：“炒得还不错，你们尝尝。”我们一吃，果然不错，又嫩又够味。王老见状，不无得意地说：“看来指点一下就是有效果。”
这时，小姐又端上了第二道菜：糟熘鱼片。我们忙让王老先尝，他尝过后对我们说：“上次也点了这道菜，虽然搁了糟，但不够味，偏甜。所以我刚才嘱咐小姐转告大师傅一定要多搁点儿糟，少加一点糖。你们尝尝这次的味道如何？”我们赶紧一人吃了一块，果然味道浓郁，可谓糟香满口，比上次好多了。“我要是再来指点一二次，就会更好了。”
上的第三道菜是糖醋白菜，王老一看就对小姐说：“这菜用料不对。糖醋白菜只能用靠近菜心的白菜帮，既不能用外面的老菜帮，也不能用白菜叶子。”接着夹起一块尝了尝，说：“醋味不够，光剩下甜味了。”我们一尝，确实如此。
又端上的是冬菇豆腐，豆腐里搁了酱油，红红的。他尝后说：“这道菜我没指点什么，烧出来果然不行。看来指点和不指点还真大不一样。”
我忙问道：“您年轻时还学过做菜啊？”
“这些菜不算什么。年轻时我父亲请客，都是我做菜，整桌整桌的菜都由我来做，比这要复杂多了。”王老刚说完，小姐又端上了白菜豆腐汤。他喝了一口，“这汤可比上次那乌鱼蛋汤好多了，又清爽，又好喝，价格又便宜多了。”
这时，烤鸭上来了。他说：“这里的鸭子烤得还不错，确是一片一片片下来的，皮也还算焦，而且比大店要便宜许多。”
最后上的是清蒸鲩鱼。他说：“上次要的是菊花鱼，做得不好，鱼肉炸得不焦，汁也不够浓，番茄酱放少了。这次改为清蒸，看看究竟怎样？”说完尝了一口，马上说：“有点儿老了。”又叫过来服务员说：“清蒸鲩鱼应该是整条的。过去做这道菜并不把鱼一劈两半，还横着切成一段一段的。那时只是把鱼从中切一刀，不切断，劈着摆放在盘子里上蒸锅。现在你们给切成两片不算，还又切成一段一段的，这样去蒸，鱼能不老吗？既然切成这样了，就应该少蒸两三分钟，才能恰到好处啊。”听他这么一说，我尝了一块，果然鱼肉是发紧，有点老了。
其实，吃到这里，我们都已经吃好了。王老见状，又说道：“要是我再来吃两次，给他们再指点指点，这里的菜还能做得更好些。”说这话时，他老人家的脸上不无得意之色。虽然他那时已是八十六七的老人了，但依然是那样的率真和自信。
我和学界的一些老先生吃过不少次的饭，但和王老这样的美食家吃饭还是头一次。他谈做菜就像谈做学问，和他吃饭，不仅能大饱口福，还能广见闻，长学问。真希望能还有机会再和他老人家一起吃饭。那可是物质、精神双丰收啊！
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