豆制品的营养主要体现在其丰富的蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B1、维生素B2、维生素E和纤维素。另外，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养保健成分外，通过加工的方法更增加了如下保健功能，如预防骨质疏松、提高机体免疫力、预防便秘、预防心脑血管疾病等。

要萍编著的《豆制品加工一本通》可作为农村基层读者的就业培训用书，还可以作为个体农户的自学读物，也可以作为农业院校学生的学习指导用书。

要萍编著的《豆制品加工一本通》是农业专家大讲堂系列图书中的一本。

《豆制品加工一本通》介绍了豆制品加工基础知识、豆制品加工所用的主要设备及其操作规程、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、豆制品的储存及保鲜方法以及豆制品加工车间设备及布局平面图。

第一讲 豆制品加工基础知识概述1

 一、豆制品的基本概念及其分类1

（一）豆制品的基本概念1

（二）豆制品的分类1

 二、豆制品加工所用的主要原辅材料3

（一）豆类3

（二）凝固剂11

（三）消泡剂16

（四）调味料18

（五）植物油22

（六）香辛料26

第二讲 豆制品加工所用的主要设备及其操作规程34

 一、豆制品加工所用生产设备的基本要求34

（一）基本要求34

（二）常用生产设备34

（三）专用设备35

 二、豆制品加工主要的生产过程示意图35

（一）黄豆提升与浸泡生产线35

（二）黄豆磨浆、煮浆生产线35

（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线36

 三、豆制品常用生产设备简介38

（一）浆渣分离磨38

（二）压片机39

（三）磨浆机41

（四）老豆腐连续压机42

（五）压榨机44

（六）切块机45

（七）煮浆机46

（八）油水分离电炸锅47

（九）包装机49

第三讲 豆制品加工工艺51

 一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点51

（一）豆腐51

（二）豆腐皮58

（三）豆腐丝60

（四）豆腐干61

（五）腐竹65

（六）千张68

（七）素鸡69

（八）豆泡70

（九）素火腿72

（十）豆浆75

 二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点76

（一）豆豉77

（二）腐乳88

（三）豆酱95

（四）纳豆100

 三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点101

第四讲 豆制品的储存及保鲜方法104

 一、大豆的贮藏特性和方法105

 二、冷藏保鲜105

 三、气调保鲜110

 四、辐射保鲜112

 附录豆制品加工车间设计规范118

 一、环境卫生要求118

（一）选址118

（二）布局118

 二、生产资源要求119

 豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一）122

 豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二）123

参考文献124