吕永超编著的《舌尖上的美味》共分五辑，分为节令佳品、日常菜蔬、平民小吃、特色风味、吃之境界。主要谈的是平民饮食，大众风味。书中发掘和体验平民饮食中的人情美，阐释了各种节令食品中，古往今来人们寄托的所思所想、所求所愿，捕捉到了许多地方风味与民间传说的独特组合。

《舌尖上的美味》谈及春卷、粽子、年糕、腊八粥之类的源流演变，及其旁征博引。同是一味宫保鸡丁，有鲁菜、川菜、黔菜的不同特色，香辣、煳辣、麻辣的微妙区别，条分缕析，细致入微小小的烧饼，有北京的芝麻酱烧饼、天津的炉干烧饼、唐山的棋子烧饼、商丘的空心烧饼、山东的周村烧饼、苏北的黄桥烧饼、铜陵的太平街烧饼等二一十种，南北风味，各有不同，见多识广，如数家珍，清蒸鳊色弋松鼠鳜色弋五柳鱼，如何选鱼、如何用刀、如何配料，如何烹制，娓娓道来，俨然是一位行家。

《舌尖上的美味》由吕永超编著。

第一辑 节令佳品

 丛谈元宵

 春卷咬春

 粽子今昔

 咸蛋记趣

 腊八粥话

 寻常年糕

第二辑 日常菜蔬

 豆腐情结

 闲话吃鱼

 如意豆芽

 杂涮火锅

 宫保鸡丁

第三辑 平民小吃

 嘴嚼烧饼

 馒头探微

 油条贵贱

 面条雅俗

 粥食寻味

 剪辑米酒

第四辑 特色风味

 回味汤包

 烧卖杂忆

 馄饨民俗

 鲜活豆皮

 结识米线

第五辑 吃之境界

 文人野炊

 也说老饕

 鄂菜散意

 吃之境界

跋善歌者使人继其声／张实

丛谈元宵

天上一轮圆月朗照，人间聚食形如满月的元宵，实在有极微妙的象征意义。

中国的节令，我理解为一种仪式。既为仪式就有节令食品。元宵就是藏在元宵节中最有意味的舌尖典籍。

轻翻典籍，元宵节从历史深处款款走来。

新春到来后的第一个月圆之夜，即农历正月十五日夜，俗称灯节、元宵节。大张灯火，大耍花灯和龙灯，大放焰火。遍地的灯火，与又圆又亮的明月相辉映，与满天闪闪烁烁的星星相辉映，呈现一派光明、平安、吉祥的景象。这种灯火辉煌闹元宵的习俗，在我国传承了两千多年。

据载，元宵节起源于汉朝，汉高祖刘邦驾崩，吕后临朝称制，分封吕氏亲族为王侯。吕雉死后，吕氏诸王叛乱，争夺天下。高祖时的太尉周勃、陈平等人举兵，扫除诸吕，拥刘恒（即文帝）为主。传说刘恒系正月十五日登基，帝都长安张灯结彩，彻夜通明，万众欢庆。文帝十分高兴，遂定此曰为灯节，年年沿传。此后约两百年，明帝刘庄见江山危机四伏，势若累卵，打算借印度佛教之力苟延残喘，令百姓在正月十五夜挂灯迎佛。北魏寇谦之始立道教，利用元宵灯节为他造神伎俩服务。他信口编造：英俊文雅的陈子祷，被龙王的三女儿爱上了，成婚后生了“三元大帝”，俗称“三官神”。即正月十五生下天官，七月十五生下地官，十月十五生下水官。这三个日子分别得名上元节、中元节、下元节。“夜”通“宵”，上元之夜亦称元宵节了。道教的创立和传播，元宵节又有了新的含义，即祭祀天官诞辰和祈求天官赐福。

又说相传汉武帝时宫中有一位宫女，名叫“元宵”，长年幽于宫中，思念父母，终日以泪洗面。大臣东方朔决心帮助她，于是对汉武帝谎称，火神奉玉帝之命于正月十五火烧长安，要逃过劫难，唯一的办法是让“元宵姑娘”在正月十五这天做很多火神爱吃的汤圆，并由全体臣民张灯供奉。武帝准奏，“元宵姑娘”终于见到家人。此后，便形成了元宵节。

写到这里，突然发现我对元宵节的感觉是人性化的，不是因为吕后，也不是因为文帝和明帝，莫非是因为“元宵姑娘”？

不是我对元宵节的感觉是人性化的，元宵节就是人性化的，它脱离了权和神，就那么情意绵绵，就那么人情味十足。

不必辨析元宵节形成的“正宗”，那是民俗专家的事情。我们关注的是元宵节的美食——元宵，这才是活着的典籍、在我们身边的典籍。

元宵的前身，是汉代国人在正月十五喜吃的“豆腐加油糕”和“白粥泛膏”。这两款食品我没有见过，想必是失传了。不是说我没见到的就失传了，而是传统美食失传的有成千上万。也难怪，普通厨师成为名厨之后，想通过建立饮食新秩序，以使他的技艺能日常生活化，从而潜在教化人心。这种心态，从古至今，没有改变。

及至隋唐，元宵灯会发展到极盛期。做元宵的工艺有所发展，就出现形似弹丸的“汤中牢丸”或“粉果”。元宵外形从方到圆，是一种进步，说明从单纯吃“烹”，到逐渐讲究“调”了。

元宵节吃汤圆，最早见于南宋诗人宋必大的《平园续稿》，书中有“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此”的记载。浮圆子，又名汤团。那时，仅临安的上元节食品，便有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙团子、金桔水团、澄粉水团和汤团等；杭州已有专卖圆子的店铺，张家圆子铺最有名，用糯米粉包以或甜或咸的馅心，放沸水中煮熟而成。也有不包馅的，像现在的酒酿圆子。这种糯米丸子在勺中时浮时沉，“星灿乌云里，珠浮浊水中”。不过，此时的元宵还只能作夜间的点心。点心非主食，是“药”——解馋的“药”。

节日多美食。这个时期的元宵节里，还有一种食品叫油锤。油锤是一种什么样的食品呢？《太平广记》记载：油热后从银盒中取出锤子馅，用物在和好的软面中团之，将团得的锤子放到锅中煮熟，用银笊捞出，放到新打的井水中浸透。再将油锤子投入油锅之中，炸至沸取出。吃起来“其味脆美，不可言状”。原来，油锤就是后世所言的炸元宵。油锤经过一千多年的发展，其制法与品种已颇具地方特色，仅广东一省，便有番禺的“通心煎堆”、东莞的“碌堆”等，真可谓唐宋食风今犹在。所以说，吃，是最好的怀古行为。通过“通心煎堆”和“碌堆”，我们能更好地进入宋代油锤的传统里。P3－6