进入21世纪，餐饮业依然是充满生机而又竞争激烈的行业。正因为“民

以食为天”，所以餐饮业才有“百业之首”之说。

由唯高主编的《餐饮业留客实例分析》就是餐饮业面对当今时代的发展，应如何培养自己的经营意识；如何运用别具一格的创新特色，以一流的管理和服务，长久吸引客人、留住客人。

由唯高主编的《餐饮业留客实例分析》所介绍的，就是餐饮业面对当今时代的发展，应如何培养自己的经营意识；如何运用别具一格的创新特色，以一流的管理和服务，长久吸引客人、留住客人。一句话，成功在于不断地探索和进取。

《餐饮业留客实例分析》是餐饮行业从业人员如何提高经营意识的必备参考读物。饮食爱好者也可借此丰富有关知识，了解有关窍门，增添情趣和提高生活品位。

创新篇不断创新是留住客人的法宝

　跨世纪的饮食街

　花园荔枝湾的风情录

　白天鹅创新二三事

　二沙岛的艺术酒家

　广州酒家的名牌优势

　老字号的创新菜肴

　雍雅山房的创意篇

　意境清新的红楼宴

　创意十足的涂画吧

　回归自然的“热带雨林”

　“阿丽雅”的艺术魅力

　女子钟情的酒店

　令人神往的故事酒吧

　“LOVE”咖啡厅

　在园林中设“八仙宴”

　广州城的“东北风”

　五星饭店的“大众午餐”

　新派素食在广州

　相约在运动城餐厅

　古装新貌的莲香楼

　情侣钟爱餐厅电影院

　大宾馆引进小餐厅

　惬意人生“百昧居”

　“君子饭店”留住客人

　君悦酒店的“大排档”

　“月牙滩”倾情

　“田园庄”的绿色风味

　山东鲁菜落户羊城

　老外钟情“桥头堡”

　“怡景”的浪漫人生

　中西合璧的蔬菜餐

　大连创建“半餐制”

　“白领”钟情音乐厨房

　漳州酒店的“新闻早茶”

　餐厅开进购物广场

　春交会的创新文章

特色篇有特色就会有客人

　经久不衰的清平鸡

　烧鹅仔的品牌效应

　“白云”的健康菜

　流花湖畔“一窝粥”

　黄婆洞的山间特色

　特色“酱骨头”

　绿茵阁的咖啡心情

　谭老板的郊外餐馆

　再见“随园菜”

　约会在知青酒家

　闻名遐迩的东江菜

　“锅栈”的胡椒虾

　菜香不怕路途远

　“海派”特色餐厅

　驰名九记路边鸡

　鑫隆的风味黄焖鹅

　“三哥”的美味鱼头

　“王馍头”的拉面

　梁山寨特色酒家

　功夫在“酒”外

　“老房子”的怀旧特色

　亨利美式烤肋骨

　“狮岭”的风味屋

　“上海滩”的名菜

　“土菜”的新鲜感

　京城的“涮羊肉”

　杰克的特色酒吧

　子夜品尝新鲜猪什

　喜吃“瓦罐鸡”

　荔湾特色名小吃

　“悉尼”的招牌菜

　“俱乐部”式的特色酒吧

　芳村满街驴肉香

　石牌食肆“一条龙”

　道滘的裹蒸粽

　京城的“阿文上海菜”

　新城区的粤西菜

　大排档的美味羊肉

　洞庭湖的特色土菜

　一杯茶，也有道

管理篇欲求客似云来更要善于管理

　东方宾馆的常新面貌

　金都饭店网住客人

　花园酒店的红棉精神

　总经理酒会留住客人

　“红泥”为何会成功

　小酒吧的成功要素

　融资经营促进发展

服务篇让客人永远认同你的服务

　“闹钟快餐”快节奏

　“新雅”上门做家宴

　为残疾人铺路

　“亨祥”代客保管剩酒

　餐厅里的儿童乐园

　提倡节俭消费的餐厅

　信息饭店的信息服务

　为顾客“祈求好运”

　无微不至的服务

　钓鱼尝鲜两相宜

　“补偿到位”的承诺

　名厨教你做家宴

　提供奇特服务的餐厅

　“宴会之王”的秘诀

　为上帝配送“森林菜”

　为儿童服务的酒店

　“眼神”意识服务

　为“上帝”建游泳池

　一切为了顾客满意

　“魔术师”为你服务

　“永和大王”送餐到户

　“厉家菜”的特色服务

　玫瑰花瓣显真情

　“贴身管家”之服务

　名厨掌勺乔迁宴

　“请”客人人住酒店

　创出高水准的服务

忌讳篇至高境界的给予是精神和意识

　忌经营不得法

　忌管理混乱

　忌财务管理不善

　忌造成客人不满

　忌拒不承认错误

　忌服务态度恶劣t

　忌不懂装懂

　忌造成客人超预算

　忌粗心大意

　忌报错菜价

　忌货不符实

　忌当面指责客人

　忌不兑现承诺

　忌不尊重客人，

　忌欺瞒客人

　忌安排客人同席不当

　忌服务不到位

　忌厚此薄彼

　忌“张冠李戴”

　忌随意说“不”

　忌硬要客人认错

　忌只懂道歉

　忌缺乏整体意识

　忌不懂自己的“角色”

　忌误收小费

　忌忽视客人的忌讳

后记

跨世纪的饮食街

走进广州中国大酒店的食街，会有一种非常新鲜的感觉。它曾经是中国的第一条“高级食街”，伴随着中国大酒店的开业而诞生，以经营全国各地不同的风味食品为主。它推出的饮食风味，不论是地地道道的广州人，还是远道而来的外国人，都十分迷恋。

20世纪80年代，广州“的士”司机万先生第一次与朋友光临中国的“第一食街”，其感觉是十分自豪的。万先生还记得，当他们坐在光洁明亮的食街里，品尝着各种不同民族的风味小吃：饺子、面食、煎饼、小菜，并同时享受着五星级的服务，又吃又喝了一个中午，花费才几十元。这几十元，还令他和他的朋友大开眼界：他们亲眼看到了美国人的即席分摊“AA制”，感到好奇又新鲜，并看到西方人像小孩学步那样学拿筷子的诙谐场面。

进入2l世纪，中国大酒店又斥重金翻新了这条食街，以广州西关独特的建筑风格加以装饰：明代的酸枝桌椅、古朴的陶制茶具、典雅的浮雕屏风和各种特色摆设，浓厚的西关风情，让你仿佛身处昔日西关。中国大酒店新食街除“街道”主体外，还有两个包厢、两个包房，并以西关主要街道名称命名之，如多宝轩、华贵轩、长寿轩等，给人以亲切感。不过，西关风情的主题并不代表在食街里只能尝到西关美食，人们还可见识到东南亚各国的特色佳肴。

越南菜蔗虾：这道菜是以新鲜甘蔗去皮切成长条状(约lO厘米)作为中轴，以鲜虾肉拌以少量猪肉剁成虾胶糊在甘蔗上。成品蔗虾如纺锤状，将其放人油中炸至金黄色即可。金黄色的蔗虾放在以白纸衬底的藤篮上，再衬以娇嫩的兰花，视觉效果一流，咬上一口，蔗汁的甜味加上鲜虾胶的香甜，真是甘香满口。

手撕猪：手撕猪又称为BB猪，与乳猪在制法上相类似，但所用的猪只是要求比一般乳猪还要“年轻”。在“稚龄”猪烧成后，师傅会把它斩成几大块(比一般乳猪上碟时大许多)，用餐时，可戴上食街提供的胶手套将大件猪块撕成小片，然后蘸作料进食，是为“手撕猪”。该酒店的手撕猪是用火炭石烧出的，而且是逐只烧成，工夫十足。手撕猪人口皮脆肉嫩、美味，深受顾客欢迎。

鸳鸯素千层：用一层腐皮垫一层紫菜，围成圆柱体状，中间裹着甘笋丝和菠菜，甘笋丝与菠菜各占一半，一半红，一半绿，故有“鸳鸯”之称。由于各种原料都是素的，所以整道菜便称为“鸳鸯素千层”了。

乳鸽煽党参：广州人很喜欢焗，凡能吃的，都喜欢把它焗一番。“乳鸽煽党参”，主料是乳鸽，而配料有党参、红枣。通过慢火的烧煮，党参与红枣的健气、补血功效便渗透到乳鸽上。尝一尝，鸽肉中有党参的药香又不失本身的嫩滑，十分可口。这道菜并非将“煽”好的乳鸽直接上桌，而是把小炉和瓦煲一起上桌，让香味随着慢火的烹煮散发出来，未食其肉，先闻其香，让人胃口大振。评析

中国大酒店的食街，不但网罗了全国各地的风味小吃，还有东南亚、北美洲等美食。有荤也有素，相当地吸引客人，不愧是“中国第一食街”。

美食没有国界，成功也没有国界。一条跨世纪的饮食街能历久常新，就因为它有不断创新的经营意识，还有不断创新的美食，并配备有五星级的服务和五星级的管理。这就是“网罗”住客人的成功要素。

花园荔枝湾的风情录

走进广州花园酒店的荔枝湾，仿佛进入遥远的梦。那古朴的参天榕树、荔枝树、长板凳，还有那如在湖上泛舟的“渔家小艇”，最是引人遐想。

这天，舒先生一家三口也来荔枝湾“小吃”。舒先生是在广州荔湾湖畔长大的，是旧荔枝湾的见证人。他现在荔湾区一家中学当教师，手执教鞭已二十多载。今天赶来“相逢”建在花园酒店的荔枝湾，舒先生夫妇仿佛又回到了少男少女时代：那荔湾湖的艇仔粥；那路边的风味小吃；那豆蔻年华般的梦：那朴素的西区荔枝湾情调。只是时代不同了，“现代荔枝湾”的格调更高雅，也更迷人。

舒先生还记得，小时候家里兄弟姐妹众多，生活清淡、朴素。当年他向邻家的少女阿娇求婚时，曾遭到对方父母的反对。对方家境虽说不上是很富有，却因父母只养了兄妹两人，阿娇便是堂堂正正的西关一千金了。幸亏娇妹当年对舒先生爱意已决，不管父母如何反对，依然是非舒先生不嫁。父母拿她没办法，也只有由她了。他们婚后和睦相处，一家平安。

现在，舒先生已“功成名就”，今天再度重逢“荔枝湾”，也许就为寻找一种怀旧的“新”感觉吧。

这里的风味食街，满是精美食品。旧时的荔枝湾有的，如艇仔粥、炒田螺、萝卜糕等，这儿全都有。以往荔枝湾没有的，如西点小吃、南北风味小吃等，这儿也层出不穷。

其实，荔枝湾食街的食品价格不菲，但并不淡场。也许，来这里的人并非只是为了吃，而是为了享受一种环境，享受一种新颖独特的饮食文化。

令舒先生感到颇有新意的，是荔枝湾新近推出的潮州美食风味街。提起潮汕菜，人们自然就想到潮汕的爽滑牛肉丸，或者什么双色、三色肉丸以及海鲜等“荤腥浊物”。其实，潮汕大地人才辈出，潮州菜尽得当地饮食文化精髓。“潮州冻红蟹”“潮州卤水鹅”更是其中的佼佼者，那种讲究和鲜味令食家们赞叹不已。P3-5

乘改革开放的快车，经历了三十年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮企业的人才会明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事情。

但是，面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺？为什么有些昨天还几乎是一贫如洗的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列……

据我们调查得知，从投资者、老板到各级从业人员，都很想探究所有这些问题的奥秘，很想在餐饮业这一宝山中挖到金矿。但是，一个实际困难却摆在他们的面前，那就是在茫茫书海中，介绍健康食品、家庭菜式的不少，但介绍怎样开办、经营餐馆的书籍却不多，即便有也是零零碎碎，且不够通俗易懂，缺乏可操作性。现在，我们可以满怀信心地告诉读者，这个困难可以解决了！

我们在经过长期准备和酝酿之后，与中国物资出版社、广东烹饪协会、香港维高餐饮经营管理策划公司联合策划、出版了《唯高餐饮经典书库》系列丛书，填补了这方面的空白，以推动中国餐饮业的发展，帮助众多餐饮业老板和从业人员圆其创业梦与发财梦。

《唯高餐饮经典书库》系列丛书的作者们，既有资深的餐饮业老板、总经理、高层主管和培训人员，也有专家、教授、作家、记者和编辑，他们都以强烈的责任心，深入餐饮业基层，对老板、员工反复采访，收集了大量的第一手资料，并认真研究了餐饮业的理论知识。本系列丛书，是他们为餐饮业创造的宝贵财富。

本系列丛书涵盖的范围广，涉及餐馆运作的方方面面，包括经营技巧、经营理念、管理方法、服务技能和员工培训等许多细节，内容极其丰富，知识面极其广阔，因而具有全面性和实用性。

本系列丛书既有深入浅出的理论阐述，也有生动有趣的实例，可操作性强，可读性也强。

本系列丛书还力求在创作理念上与时代同步，有一定的超前性，蕴涵着一定的指导意义。

我们深信，《唯高餐饮经典书库》系列丛书一定会成为广大读者的良师益友，一定会为他们带来美好的“钱景”。

《唯高餐饮经典书库》编委会

2011年2月

经过一段时间的精心策划和辛苦努力，《唯高餐饮经典书库》终于和广大读者朋友见面了。

对于这套丛书的出版，我们感到无比欣慰和振奋！

多年来，我们一直高度关注着中国餐饮业的发展，而且为此付出了自己的心血和汗水。我们对中国餐饮业不仅展开了深入细致的调查、分析和研究，而且在这一领域取得了极为丰富的研究成果。

正是在长期研究的基础上，我们得出了一个结论：“三百六十行，餐饮业为王。”无数事实证明，我们的这一判断是非常正确的。的确，中国的餐饮业已经造就了数以万计的百万富翁、千万富翁乃至亿万富豪。

这些事实说明，中国的餐饮业大有可为，其中潜藏着无穷的宝藏和无尽的机会。由此我们更加认清了从事餐饮业研究的宝贵价值和重要意义，也更加坚定了我们继续努力的自信心和自豪感。

这套丛书的策划、出版正是我们多年研究成果的结晶和展示。当您读完这套丛书中的每一本书的时候，一定会有很多感受和想法，或觉得受益良多，或感到意犹未尽，或有了进一步的启发，或发现了其美中不足之处……无论您的想法是什么，我们都真诚地希望听到您的宝贵意见和建议，以便我们将来做得更好。

衷心希望这套丛书的出版，能够给广大餐饮业界人士提供有益的支持和帮助！

欢迎您多提宝贵意见！

《唯高餐饮经典书库》编委会

2011年2月