1 绪论

 1.1 罐藏食品发展简史

 1.2 罐藏食品定义和保藏原理

1.2.1 广义罐藏食品定义

1.2.2 食品保藏原理

 1.3 食品热力杀菌的重要性

 1.4 “商业无菌”概念

 1.5 罐藏食品无需添加防腐剂

2 食品的热力杀菌方法

3 食品的热力杀菌设备及装置

4 罐藏食品杀菌基本理论

5 美国罐藏食品热力杀菌相关法规和资料

6 热力杀菌车间管理

7 热力杀菌质量管理

8 罐藏食品杀菌新技术

9 罐藏食品杀菌规程制定

10 微波杀菌

11 其他杀菌方法

12 食品热力杀菌的废次品

13 附录

参考文献

杨式培主编的《食品热力杀菌理论与实践》的内容构成注重理论与实践相结合，编撰人员中既有罐头行业内知名的专家学者，他们具备多年的实际工作经验，具有扎实的理论知识；又有在食品杀菌设备的研发与制造方面的行家里手。基于理论与实践相结合的编撰原则，本书详尽阐述了食品热力杀菌的原理、杀菌方法及常见杀菌设备的基本构造和要求，对可能影响杀菌效果的诸多因素逐一进行论述；在此基础上，进一步介绍微生物热力杀菌的数学模型，包括D值、Z值、F值的概念和实际应用；还有专门章节介绍食品热穿透与杀菌设备热分布的测试方法，以及制订合理杀菌规程的程序，力求通过杀菌设备及食品的杀菌规程来保障科学、合理、有效的食品热力杀菌操作。