钱峰主编的《筵席设计与制作》是中职烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。筵席知识包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分。本书从筵席的起源、作用、分类等基础知识到筵席的设计、制作要求、组织实施、质量控制及筵席的摆台和服务等进行了详述，并列举部分筵席菜单实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的实际操作和就业打下良好的基础。

项目一 筵席的基本知识

 任务1 筵席的起源与发展

 任务2 筵席的特点与作用

 任务3 筵席的种类

 任务4 筵席的基本要求

 任务5 筵席的现状和发展对策

项目二 筵席的菜单

 任务1 筵席菜单的概念和种类

 任务2 筵席菜单的内容和作用

 任务3 筵席菜单的设计原则和注意事项

项目三 筵席的设计与开发

 任务1 筵席的菜点设计

 任务2 筵席的风格设计

 任务3 筵席的内容设计

 任务4 筵席的成本设计

 任务5 筵席的开发

项目四 筵席的制作要求

 任务1 筵席原料的配伍要求

 任务2 筵席菜点的配伍要求

 任务3 筵席制作的人员要求

项目五 筵席的组织和质量控制

 任务1 筵席的组织

 任务2 筵席过程的质量控制

项目六 筵席安全卫生

 任务1 筵席食品安全要求和现状

 任务2 筵席食品卫生要求

项目七 筵席的摆台与服务

 任务1 筵席服务的内容

 任务2 中西餐摆台基本技能

 任务3 餐巾折花基本技能

项目八 中国古今名宴简介

项目九 宴会菜单实例

 任务1 国宴菜单实例

 任务2 婚宴菜单实例

 任务3 生日宴菜单实例

 任务4 商务宴菜单实例

 任务5 中国地方风味筵席菜单实例

参考文献