90岁的车辐推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书分为“文化人与用菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”等部分。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

在车辐老人的饮食天空中，他们群星灿烂，数不胜数。

张大千、谢无量、新凤霞、黄宗英……文化泰斗们给车辐老人、给川菜带来的不仅是欢乐，还有以心相许的诗意；蓝光鉴、黄敬临、史正良、曾国华、孔道生；川菜大师们口王现在车辐老人面前的，不仅是一道道、一桌桌巴山蜀水的美味佳肴，还有百年川菜从一个地方风味成为中国烹饪执鼎大派之一的辉煌历吏。

这本由他撰写的《川菜杂谈》分为“文化人与用菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”等部分。《川菜杂谈》中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

辑一 文化人与用菜

“一台酒欢宴张学良

张大千之吃

张大千与吃

去嚼张大千

车耀先·努力餐

李劫人与食道

巴老喜吃家乡味

艾芜谈川菜

请李济生吃家乡味

流沙河为“市美轩”题壁

陈若曦吃“市美轩”

名人荟萃东坡宴

且说吃些什么

“东坡”宴饮黄宗英

从李济生谈成都小吃说开去

沈醉说吃

柳倩之“吃”

从冒舒湮谈吃想到的

吴茂华善烹粉蒸牛肉

一次不寻常的上海夜宴

名人名家之吃

难忘相聚“大同味”

美食家“知味”

从“明油”说开去

美学家与锅盔

说说南北二张

名品“Y”了向谁说——答胡绩伟

千方百计保持川味名牌的声誉

吴白訇教授的川味比较学

辑二 川菜杂谈

《川菜杂谈》导言

成都“肺片”杂谈

“夫妻肺片”郭朝华

成都的“鬼饮食”

成都花会、灯会中的小吃

“竹林小餐”的白肉

薛祥顺与麻婆豆腐

家常味

新繁“何泡菜”

嘉腐·雅鱼·汉阳鸡

“正发园”的胖子肉丁

从洞子口凉粉说开去

一席“姑姑筵

猪肠小吃之类

杂谈美食家

以左道请正宗

重庆毛肚火锅

杂谈重庆菜的魅力

张烤鸭，成都的烧鸭子

“百花奖”到成都小吃

辑三 川菜的历史文化

出土文物与四川饮食

肉八碗、九大碗的发展史

杂谈“烹饪艺术

黄保临谈炊事十则

烹饪比赛评审侧记

回眸世纪说川菜

杂谈酒能消愁

筷子、食道及其他

旧时成都的包席馆子哪几家最早

辑四 名厨名酒

曾国华大师

登长城，我想起了名厨史正良

厨师们与茶馆

从黄酒说开去

附录

立此存照

成都的“饮食菩萨”

大千出生于一个讲究美食的家庭，后又拜胃口奇佳的上海书法大家李瑞清为师。这位大名鼎鼎的“清道人”，很会吃。他曾一天吃过150只螃蟹，食量之惊人，令人瞠目结舌。这也助长了张大干讲究吃、懂得吃、乐于吃之好。大千先生对烹饪之道，有他独树一帜的创造发明，人称“大千风味菜”。

张大千的画年轻时就出了名，他的吃也同样出名。一次难得的吃，使他难忘：盛大宴会，男女分坐，他的两旁分坐梅兰芳与余叔岩，上一大品碗撒着桂花末的芋泥甜菜，其味芬芳可口，他认出乃佳肴美味，狠狠地舀了一大调羹，塞进胡子里。吃时举羹的气势，显出美食大家的派头来，竞使梅兰芳侧目，余叔岩惊视，举座皆惊他吃的架势、气度。

他喜欢很多具有四川地方风味的小吃，如过端阳的红糖芝麻酱粽子，冬天乡下的红豆糯米椒盐粽子，皮蛋肉松下稀饭，成都花会上的三大炮糍粑、锅盔、烧饼、葱油酥饼、鲜花饼、红油抄手、红油过江抄手等。

他经常吃的家常菜则有：凉拌茄子、蒜泥白肉、荷叶粉蒸排骨、皮蛋拌豆腐、干煎明虾、鱼香烘蛋、螃蟹蛋、蠓油豆腐、炝白菜、蟹黄白菜、干煸四季豆、棒棒鸡、怪味鸡、梅干菜扣肉、辣味黄鱼。他最喜欢东坡肉、樱桃肉、香糟肉、粉蒸肉、清蒸猪脚、家常红烧肉等。

张大千在吃时喜欢热闹，满桌满菜，胃口大开，吃时谈笑风生。他认为吃不仅仅是为了果腹，吃是人生最高艺术。作画下笔时，他追求意境与笔墨情趣；吃时则追求味觉艺术。即使在敦煌那样艰苦的地方，敦煌县政府也按期专人专送牛羊肉去。在敦煌，他的菜单上有白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜菌羊杂、鲍鱼炖鸡、鸡丝枣泥山药圆子、沙丁鱼等。鲜菌是张大干无意间在一棵大的杨柳树下偶然发现的，一天可采到一碗，足够他做菜了。

张大干在巴西建“八德园”，不时宴请宾客，菜单中有清蒸鲤鱼、鸡汁海参、萱花烩松菌、干烧鲟鱼翅、炒明虾片、四川狮子头(加生姜)：椿芽豆腐、清炒小白菜、大杂烩(他认为这个名字不雅，改名为“相邀”)。至于他在摩耶精舍的请客菜单，就完完全全是道地四川菜了，计有素烩红白萝卜、水煮牛肉、烩草菇、笋片、丝瓜片、素烩七珍、红苕底子粉蒸肉、红烧帽结(又名红烧疙瘩肠)、炒六一丝、炒红椒、大乌参、松茸、豆泥南瓜蒸饺、小汤圆子。“六一丝”在川菜中还未听说过，原来是在日本开四川饭店的陈建民(被大千誉为“天下第一厨”)，特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝、奈良渍(奈良，日本地名；渍者，日本酱瓜)丝六种丝合炒，吃时有杂香和一股脆劲。张大千61岁生日出此菜，别有其意。后来这道菜还进了“大风堂”家常菜谱。

在香港，张大千还喜欢从内地去的青年名厨师刘文俊做的大蒜鲇鱼。刘是“荣乐园”出身的徒弟，还喜欢做汤菜，如菠菜鱼面、鱼饺等，尤为张所称赞。

大千遇到爱吃的菜肴，则必大吃特吃个痛快！主张“传药．不如传方”，要把制作方法弄个一清二楚，且亲自设计，然后教厨师如法炮制。有时他也自己下厨，如炒蚂蚁上树、银丝牛肉、辣味鱼等。蚂蚁上树这道菜，是大干从成都华兴正街荣盛饭店学来的。一次，他去悦来茶园(今锦江剧场)看川戏，先由友人引去吃这道菜。大干认为很可口，回去重新加工设计：先用黄牛肉去筋切成细颗，加生姜米子，下油锅炸酥，然后下细水粉，加郫县豆瓣、作料而成。同是一道菜，到了他手里，由于加工细致、用料讲究，成菜即不同凡响了。

大千作画，兴到笔至，豪情奔放，不可遏止；他做吃也如此。有一次他请客吃四川家常红烧牛肉面，亲自操瓢上灶，先用生青油(不用花生油)煎剁碎的四川豆瓣<郫县豆瓣运到香港和国外便统称四川豆瓣)，放几片姜及葱节，牛肉切成小块，加绍兴花雕酒半斤、花椒十余颗生香提味，撒上盐，先烧至大滚大翻，再以文火煨之。单是这个红烧牛肉馏子，就需烧四个小时，烂熟后，以大白瓷盆盛了端上，浓香扑鼻，惹得客人一个个大流口水。大干此时故弄玄虚，少许，端出江西景德镇青花瓷盆盛宽叶子面、带细花纹的黄瓷盆盛细面。此时还有七八个小瓷碟装上各种作料，任客人们选择自加，客人吃得津津有味。大千边吃边说笑话，倍增饮宴的情趣。张大千把烹调当成一种永无止境、生生不已的艺术，视之为中国文化的精华之一，而厨师在他眼里，自有其优越地位。当他吃安逸、吃舒服时，还将高明厨师请来，向来宾介绍，并与之合影留念。其中有不少厨师经他介绍，扬名海外，后来赚了大钱，同时也将川菜艺术传到海外去。一位南美汉学家曾写了两句诗赠张大千：

抗日战争胜利前两年，成都来了一位海派十足的《大公报》特派记者张篷舟(杨纪)。除西装笔挺而外，他还带了一条绛黄色亮毛德国狗，走哪儿他都带去。一次成都空军招待记者在簇桥太平寺机场坐双座教练机，他老兄也将德国狗带去了。处处显得异样特殊，对于成都一些土包子记者，他就没有放在眼里了。

那时我在《成都快报》兼任记者，也敦聘张为特约记者。海派加特约的双重身份，他更加神气了。他对《成都快报》似乎要大加整顿一番，就把燕京大学新闻系任教的蒋荫恩约来，编排起版式来。当时花会举行国术比赛，知道我懂点北派拳，就把我约去专门采写打擂的消息，辟了一个专栏，我一稿两发，为《华西晚报》与《成都快报》。从打资格到打银章、打金章，我采访了全过程。

一个海派，一个洋派(蒋荫恩)，把《成都快报》弄得有声有色。他两位精明能干，确实有学问。张篷舟的国学底子厚，是有名的薛涛研究专家。他在国民党那边教书时，岑学恭还是他的学生。新中国成立后他回成都(他是成都人)，请岑学恭、郎毓秀夫妇、任子立及我，在“荣乐园”请曾国华大师弄了一桌，吃舒展了。因为吃“荣乐园”，我同张篷舟谈起与住在外北昭觉寺的张大千先生联系，去嚼他一台。

一切由张办理，他约了《成都快报》罗芸荪、罗作阶、《中央日报》薛熙农、《黄埔日报》张君特、《新新新闻》谢趣生，《华西晚报》是我，人不多，刚刚一桌。张大千住在昭觉寺最后一殿，是藏木版经书的地方。他携带徒弟、裱工、用人、家眷及厨师等分住几问大屋子，画案上文房四宝，应有尽有。

大千内室门口，拴了一条从西康带出来的长毛大狗，既肥且大，有如小狮，用粗铁链拴住，外人休想接近。那天张篷舟的德国狗没有带来，大概知道不是藏狗的对手吧。

内室有如花似玉穿阴丹士林布的女郎进出，也许是大师的“入室弟子”了？P10-15

朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛；尤令我佩服的，他还是烹调高手。交往多年，我从他稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。

成都车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，多在小店和摊头觅食，由于他精于食道，又是成都老土地，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的幺师(川语，茶房同义)都熟识，对他必有照顾；还有一个道道儿：他叫的菜多是可以回锅再烧的，一盘菜快吃完了，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨头了，加豆腐回烧，又成满满一碗，回锅和豆腐是不要钱的。一盘菜回锅烧汤，也总要加些蔬菜和配料，也不要钱。这样，花一份菜的钱吃两份菜，真正花钱的莱并不多。此所谓穷吃法也。有一次，在他竹带领下，几个人站在饭店柜台前，各白喝了一碗牛肉汤。那是行过此店，车辐说：“喝碗汤再走。”真算得穷斯烂矣，然颇自得其乐。

分别三十多年之后，每次去成都，车辐必请饭。这时有条件去大饭馆了，车辐都不去，他的理论是，大饭店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或者去他以为必有佳食的小店。他的夫人亦善烹调，但在他家，他总亲自下厨，而且在头一天就通告会烧些什么菜，以引起客人的食欲。车辐是自负于他的烹调术的。一次，他请我夫妇和我们的老友北京王衡母女在他的新居吃饭，电话里向我报的菜名有一大堆，真够吸引人，其中一味□豌豆疙瘩肠汤尤使我流涎，不食此味四十年矣，今日得而食之，再尝关味和对儿时旧忆之情并存。所谓□豌豆，实际是干豌豆烧烂，揉成一个个圆球，烧时随意揉碎放入菜中。“炮”是成都土语，软也，烂也，有音无字。如此写法，是李劫人先生的创造，见于李老写的《死水微澜》和《大波》。火字旁取其义，巴字读其声。疙瘩肠者大肠也，上海菜里叫做圈子，上海老饭店善烧的炒圈子即是。成都食肥肠，每每将它挽成结，如上海之百叶结然。□豌豆是素食，加上极肥极油的疙瘩肠烧成一碗浓浓的汤，撒上葱花，浓淡得宜，味美无穷。成都还盛行专卖豆汤饭的小馆，大锅的□豌豆汤里煮着米饭，有如上海居家所食的成泡饭，然其味之关，远非上海成泡饭所能望其项背。一碗豆汤饭，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油腻的人，偶食豆汤饭，会感通身舒畅。其价之廉，无可再廉，豆汤饭与豆花饭是成都两大通俗食品。

□豌豆一般都是小贩制作，清晨挑担沿街叫卖。居家之人，买上几坨(川语，几大块也)，够烧十几碗汤了。儿时居成都文庙后街祖宅，黎明醒来，必听见马路上小贩的叫卖声，“□豌豆啊□胡豆(蚕豆，勉强类似上海的发芽豆而高明不知多少)……”其声抑扬不绝，穿过围墙和重门传入耳鼓，诱人之至。黄昏以后，一副热火担子，停在我家大门外，担子一头放未烧的疙瘩肠和作料、碗筷等：一头是烧着的炉子，上置．锅，里面是烧好了的五香味道的疙瘩肠。弟兄等相偕而食，乐甚。车辐今日将烧此一味，于我，自不止于得关食之乐而已。

是日，车府桌上，摆满各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，绝无大鱼大肉，这是成都人谙熟朋友的特点，家常菜自然没有特殊珍品，然以家常之菜烧来具特殊之味，更赖高明的手法，车辐于此，有令人倾倒之能。

这顿饭自然吃得满意极了。唯一至今我犹以为憾的是，居然没有他所极为自吹我所最为盼望的□豌豆疙瘩肠汤。车辐深为抱歉地说，没有买到圯豌豆，疙瘩肠也不好。看出了我有所失望，他郑重其事宣告：“欠你一个□豌豆疙瘩肠汤，下次补。”说此话之后，十多年了，至今无缘补我此憾。

老朋友都知道，车辐请客有一特点，每上一菜，举箸之先，他必详为讲解，自卖自夸，滔滔不绝，讲此菜之妙，讲他的每每与众不同的烧法，边讲边吃，他自己吃得比客人多。客人叹食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——其他幕或泡菜将菜碗所剩之汁蘸而食之，边吃还边自赞日：“好，真好！”所以拾风生前常说：“车辐请客，菜都是他自己吃了。”车辐正色答：“不吃可惜了。”其实客人何尝不吃，车辐的筷子来得急如雷电，客人不及其神速耳。

又一次，车辐和成都川剧院的笑非、熊正□、刘双江请饭。地点是车辐选的，临街一间极不起眼的小店，不过三四张小台子，转动为难。老板兼厨师则是一家著名．饭馆退役的名厨。几样菜由车辐和老板商定，又曲车辐动议略加改良，更合口味。味之美，自不用说；莱价之低，更让我吓一大跳。这也是将近十年前的事了，听说戍都现在吃饭的价钱，还是很低，菜之佳亦与昔日无大异，油然思之。

车辐几次到上海，朋友共请他到几家饭馆。他同样的每菜必评，倒也是赞扬为主，然其评论时的热情，则低于他在成都为主人时的自赞。这也是实事求是，两地菜肴之精粗不同使然。到我家，则让我窘迫之至。看我下厨，他以为我的刀法、下料、程序、烧法都错，他真正是越俎代庖了。看他烧菜，真是大将风度，一丝不乱，举止有序，温文尔雅，对比我的手忙脚乱，如临大敌，真不可同日而语了。

车辐善吃，懂吃，且身经各种场面，广交九流三教，从前时与达官贵人同席，复广识士大夫名流，与张大千、谢无量、李劫人诸先生游。三先生皆食家，车辐与之共食，且得其精研饮食文化之精义；又和引车卖浆者流，贩夫走卒之辈同饮食，深知穷有穷的吃法之道。于是，车辐之美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。更有一层，成都菜馆的名厨，他没有不识者，常共研讨，得厨师实践之精妙，又能从饮食之学理而论列之。于是，车辐有关食著作多种，美食文章多篇。他是真正的美食家。前几年，他数上北京为他的友人筹办东坡餐厅。为开这家饭馆，他比老板和厨师还要忙，又是定菜谱，又是请客人。据告，开幕之日，众宾云集，人人吃得满意。他寄来菜单和开幕日盛况的照片(他极爱拍照)，阅之增羡。

车辐，字瘦舟，为作家，为记者，笔名甚多。朋友叫他老车，陈白尘叫他车娃子，从四川之俗也，年八十余，童心未改，凡热闹事总要参与。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事。是以为四川的文化名流。朋友去川，必访之，而与之未识的人，亦必辗转请托以识车辐，非只为得美食，且借以了解四川文化也。别后数年，深念其人，因记其人与美食如上。