写老字号记忆,并非简单地书其历史,而是要将历史中沉淀的内涵给表露出来,还其原来的一个真实。有些真实可能今天仍在进行,但是否在原有真实的基础上传承、发扬与创新了呢?也许,我们在不经意间已违背了原先的初衷,可能已不是继承,而是成为了一种模仿。以模仿来完成传承中的真实,往往会同原有的历史文化大相径庭,我们需要的是一种原汁原味的传承,可以有创新,但不能违背真实。要从原生态中演绎过来,而不是从模仿中去获取,要为子孙后代负责,为华夏历史负责,这就是今天我们对老字号著书立说的缘由。
本册为《记忆上海》之“南京路百年老店”,由王自强编著。
上海商业的老字号,就新世界集团来说,亦是集大成者,是代表了整个上海商业老字号的一部分。至今,集团已成为上海乃至全国品牌优势最集聚的企业集团之一。
王自强的《记忆上海》南京路百年老店,详细记述了新世界集团下属两家分公司的四家百年老店,读来颇有韵味。看似一家普通的老字号,《记忆上海》却为我们展示出百年老店的昔日风采。纵观南京路早年的商贾云集,道出了步行街深处的商海遗闻。又像似一瓶打翻的百年琼浆,倾泻在百年老店的记忆之中,让人回味无穷,目不暇接的奇闻轶事,又将你带到百年南京路那个光怪陆离让人记忆的年代。
蛋糕,又称鸡蛋糕,系将糊状原料注入模具烤成,故别称“槽糕”或“槽子糕”,以新鲜鸡蛋、上等面粉、白糖、葡萄糖浆、香油、桂花等为原料。具体先将鲜鸡蛋去壳取液,放糖搅拌成白色泡沫状后,加入适量精粉、苏打,再充分搅拌成糊状,浇模具槽眼内,进箱烘烤。产品呈金黄色,光亮,浑圆匀称,要求火候均匀,油润油腻略有弹性,松软爽口,香甜味美,蛋香浓郁,容易消化,含有丰富的蛋白质,钙、磷、糖及脂肪等营养成分。
也许有人会说,上海最早的蛋糕是同外来殖民主义者一起带进上海的,制作技术也是从国外引进的,其实并非如此。实际上,我国在南宋建炎元年已经有了关于蛋糕制作的记载。相传宋时,康王赵构从金营逃出,曾路经宁波,因连日没有饭食下肚,肌饿难忍。一日,走入一民户,遇见一位老婆婆,便向其求食。老婆婆见其面虽疲惫不堪,但气宇非凡,料非歹徒,就拿出几个鸡蛋与米粉搅拌一起,以马蹄壳作模具,制成马蹄蛋糕,再用火烤后递与康王。俗话说饥食味最美,康王饥肠辘辘,见到热气腾腾香味扑鼻的蛋糕,狼吞虎咽,吃得津津有味,感到有生以来从未吃过如此好的点心,就问此糕何名?答曰:“马蹄蛋糕。”建炎元年,宋康王构即位于南京(今河南商丘南)改元建炎,是为南宋高宗皇帝。再说,虽终日锦衣玉食,但总感美中不足。一日,突发想起逃难之时,老婆婆的马蹄蛋糕。瞬时,食欲将来,便命人叫富内御厨师赶制马蹄蛋糕,御厨不知此蛋糕为何物,便有宫内太监外出四处打探,便衣出行,终于在浙江宁波得到了“马蹄蛋糕”制作的方法。“马上告知御厨房,厨师经过反复制作多次试味,感觉味道还是一般,并不十分好吃,好生惊奇,不知皇上何意。后得知殿下是在饥饿之时所尝,于是就添入糖和桂花、香油之类辅料,做成马蹄蛋糕呈上。高宗皇帝食后,果然龙颜大喜,点头称道,于是分使各大臣品尝。从此,宁波的“马蹄蛋糕”就此出名。一直延续到清咸丰年间,在浙江宁波一带陆续有了专门生产蛋糕的作坊。
清咸丰七年(1857年),蛋糕作坊在宁波已经成市。以后,在上海老城厢设店。清同治九年(1870年)正值上海南京路建成,宁波唐姓老板便在靠浙江路口的南京路上开设了三阳南货号,在主营南北货的基础上,将宁式糕点带入上海滩。其中,以三阳马蹄蛋糕著名,该蛋糕又名宁式小方糕,因其形体小巧,每4枚拼组成马蹄状而得名,其特色在于用蛋比例高于其他蛋糕同行,使三阳南货店品牌效应增色不少。为此,三阳百年老店上朔至同治二年,多少还是借了马蹄蛋糕的光,当然除了宁式糕点,三阳南货店主营的还是上海滩家喻户晓的南北货土特产商品。P125-126
去年,到上海近郊余山调研与自强同往,听说其正在编写南京路百年老店的故事,我非常赞赏。翌日,我便派人给他送去了新世界集团有关老字号内容的书刊资料,希望他能为新世界集团属下的老字号企业写些有价值的东西。一年多过去了,他没有食言。如期将《记忆上海》南京路百年老店一书的样稿放在了我的办公桌上,听说他为此稿利用自己仅有的业余时间写作了三年,真是难能可贵,精神可嘉。
上海商业的老字号,就新世界集团来说,亦是集大成者,是代表了整个上海商业老字号的一部分。集团公司自创始以来,一直加强对老字号的总结,培育、发展,从未间断。涌现了一批如杏花楼、新雅、沈大成、老正兴、小绍兴、宝大祥、蔡同德、培罗蒙等几十家优秀品牌。至此,集团共有全国驰名商标3个;中国名牌产品1个;上海市著名商标22个;上海市名牌产品9个;30家企业被国家商务部先后认定为第一批“中华老字号”企业;15家企业被列为第一批黄浦区“非物质文化遗产”;其中功德林素食被列为国家级“非物质文化遗产”公示名录;集团已成为上海乃至全国品牌优势最集聚的企业集团之一。
《记忆上海》南京路百年老店,详细记述了新世界集团下属两家分公司的四家百年老店,读来颇有韵味。看似一家普通的老字号,《记忆上海》却为我们展示出百年老店的昔日风采。纵观南京路早年的商贾云集,道出了步行街深处的商海遗闻。又像似一瓶打翻的百年琼浆,倾泻在百年老店的记忆之中,让人回味无穷,目不暇接的奇闻轶事,又将你带到百年南京路那个光怪陆离让人记忆的年代。
《记忆上海》南京路百年老店的作者,在收集整理撰写的过程中不仅给我们带来了丰富的老字号食品文化,更是一种记忆中的情怀与愉悦。他告诉了今天的我们,老字号需要真实,只有在真实的基础上给予传承与创新,百年老店才能始终不渝历久弥新。
我非常感谢王自强先生对南京路几家百年老店故事的编写,该书的出版不仅为企业自身百年的历史作了一次终结,更重要的是更正与补充了过去历史上存在的一些误传。如对邵万生“邵六钵头”与“邵六百头”之说,作者以自己独到的专业知识进行了论证;对“三阳”南北货的创始时间也作了相应的调整;在研究“泰康”企业文化中,又提出南京路食品店为何都坐北朝南的观点。同时对原“真老大房,,历史上部分茶点食品作了系统性地挖掘,毫无保留地将其配方与制作工艺给予揭秘…一
《记忆上海》南京路百年老店的出版,我希望只是一个开始,而不是终点。建议我们集团属下的相关企业像本书的作者那样,更加注重对老字号企业的关注、爱护与培育。在传承中创新,在创新中将我们的企业越做越强,越做越大。(现任上海新世界集团有限公司总裁)
2011年3月