《新编大豆食品加工原理与技术》一书由青岛农业大学的迟玉森教授编著。该书将大豆科学分为四篇，从大豆与大豆蛋白质的基础理论的阐述，到传统大豆食品的现代化生产及新型大豆蛋白质食品的开发现状，再到大豆中各种功能性成分的开发利用，将大豆这一我国传统作物的营养成分，以及大豆的精深加工原理娓娓道来。

《新编大豆食品加工原理与技术》主要介绍我国大豆食品加工原理与技术，包括大豆与大豆蛋白质的基础理论、传统大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，传统大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白质冲调饮品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。在编写过程中结合了科学实践与经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清晰，通俗易懂，实用性和可操作性强。

《新编大豆食品加工原理与技术》可作为广大食品加工企业、加工生产者的指导书，亦可作为相关科研人员、管理人员及食品专业师生的参考书。本书由青岛农业大学的迟玉森教授编著。

序

前言

第一篇 大豆与大豆蛋白质的基础理论

第一章 大豆与大豆食品概述

 第一节 大豆籽粒的结构和组成

一、大豆籽粒的结构

二、大豆籽粒的组成

 第二节 大豆的营养与保健价值

 第三节 大豆食品种类与发展

一、大豆食品的定义

二、大豆食品的种类

三、大豆食品的历史

四、大豆蛋白质食品加工技术起源

第二章 大豆中的蛋白质

 第一节 大豆蛋白质的基本化学组成

 第二节 大豆蛋白质的氨基酸组成

 第三节 大豆蛋白质的营养评价

一、大豆蛋白质的消化率

二、大豆蛋白质的生物学价值

三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率

四、大豆蛋白质的功效比

五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数

 第四节 大豆蛋白质的加工特性

一、乳化性

二、吸油性

三、吸水性与保水性

四、黏度

五、凝胶性

六、起泡性

七、调色性

第二篇 传统大豆食品

第三章 豆腐类食品

 第一节 豆腐的制作理论

一、豆腐凝乳形成机制研究进展

二、豆腐凝乳形成影响因素

三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化

四、影响豆腐形成的因素

五、豆腐凝固剂

 第二节 豆腐的制作工艺

一、豆腐加工工序

二、原料的选择

三、加工工序概说

四、加工工序各论

五、豆制品加工中的蛋白质利用率

 第三节 日本豆腐及花色豆腐

一、日本豆腐

二、日本包装豆腐

三、花色豆腐

 第四节 豆腐食用安全

一、不宜食用豆腐的人群

二、与豆腐有关的疾病

三、吃豆腐的禁忌

第四章 腐竹

 第一节 概述

一、腐竹的定义

二、腐竹与腐皮

三、腐竹的本质

四、腐竹的营养及营养特点

五、腐竹的食疗功效

 第二节 腐竹形成的机制

一、豆浆的物理化学性质

二、腐竹薄膜形成机制

三、腐竹薄膜的形成影响因素

 第三节 腐竹的制作工艺

 第四节 腐竹地方产品介绍

一、我国腐竹主要生产基地

二、腐竹名品

 第五节 腐竹的食品安全

一、来自市场的不安全因素

二、豆制品本身的原因

三、怎么辨别腐竹质量的好与坏

第五章 大豆素食品

 第一节 素食食品

 第二节 大豆素食品

 第三节 传统大豆素食品

一、概述

……

第六章 豆酱系列

第七章 腐乳系列

第八章 大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培

第九章 大豆发芽食品——豆芽

第三篇 新型大豆蛋白质食品

第十章 大豆蛋白质冲调饮用系列

第十一章 新型大豆蛋白质方便产品

第四篇 大豆功能性制品

第十二章 大豆低聚糖及其在食品中的应用

第十三章 大豆异黄酮及其在食品中的应用

第十四章 大豆多肽及其在食品中的应用

第十五章 大豆磷脂及其在食品中的应用

第十六章 大豆膳食纤维及其在食品中的应用

参考文献