宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的《酒经》、李保的《续<北山酒经>》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中，朱肱的《酒经》是代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛。

《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。

《酒经》，又名《北山酒经》，著者北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州开办酒坊，有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。关于酿酒技术，《酒经》特别强调酸浆的重要，它能调节发酵醪的酸度，提供酵母菌良好的营养料，抑制杂菌生长，有利酵母菌的繁殖。《酒经》还记载了当时加热酒液杀菌保存的新技术。

卷上

卷中

 总论

 顿递祠祭曲

 香泉曲

 香桂曲

 杏仁曲

 已上罨曲

 瑶泉曲

 金波曲

 滑台曲

 豆花曲

 已上风曲

 玉友曲

 白醪曲

 小酒曲

 真一曲

 莲子曲

 已上□曲

卷下

 卧浆

 淘米

 煎浆

 汤米

 蒸醋糜

 用曲

 合酵

 酴米

 蒸甜糜

 投□

 酒器

 上槽

 收酒

 煮酒

 火迫酒

 曝酒法

 白羊酒

 地黄酒

 菊花酒

 酴醵酒

 葡萄酒法

 猥酒

 神仙酒法

 武陵桃源酒法

 真人变髭发方

 妙理曲法

 时中曲法

 冷泉酒法

附录

 读朱翼中《北山酒经》并序

 《北山酒经》跋

 《北山酒经》跋

 四库全书总目提要·北山酒经

酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④？

【注释】

①尚：久远。

②仪狄：传说大禹时代人。酒醪：汁滓混合的酒，也就是带糟的酒，后泛指酒。

③杜康：传说历史上第一个酿酒的人，后来成为酒的代称。秫酒：用黏高粱酿的酒。秫，黏高梁。《说文解字·巾部·帚》说：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《酉部·酒》：“杜康作秫酒。”

④始于此耶：从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终如此”。

【译文】

酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们都因为善酿酒而闻名于世，酒的酿造大概就开始于这个时期。

【点评】

关于酒的发明，历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱·酒之源》说：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒干钟，则酒始作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其于天地并矣。”无论是神农、黄帝，还是尧时、禹时，酒发明的历史都非常悠久。第三种说法更认为，既然天上垂挂着酒星，则酒与天地并生，是造化的杰作。

酒星，也称酒旗星，古星名。孔融《难曹公表制酒禁书》说：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀，地上布列有酒泉郡(今甘肃酒泉)，人间显露着美酒之德。在这三种说法中，仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策·魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”王粲《酒赋》说：“帝女仪狄，旨酒是献。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。西晋江统《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”(《全晋文》卷一百六)认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康；陶渊明《止酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，第一次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年(100)，至安帝建光元年(121)许慎病，使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭(？-204)《世本》“杜康造酒”，此说因为曹操“何以解忧？唯有杜康”(《短歌行》)诗句的巨大影响而风行天下。王绩《祭杜康新庙文》说：“智哉先生，爰作甘醴。”认为造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》诗说：“杜康造酒，仓颉制字。”更将杜康与仓颉并列，认为杜康是对中华文化作出巨大贡献者之_。

实际上，酒的诞生顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非—人所能完成。在自然界，浆果表面都有酵母菌繁殖，这些浆果落在不漏水的地方，经过酵母菌的分解作用就会生成酒精，这就是天然的果酒；人们饮用的家畜乳汁，会先由乳酸茵发酵成酸奶，再由酵母菌发酵成奶酒(参见傅金泉《中国酿酒微生物研究与应用》，第1页)；人们储存粮食因设备简陋受潮而发酵，或是吃剩的食物因搁置久了而发酵，淀粉受微生物的作用发酵引起糖化作用，也会产生酒精。天然的酒，无论是果酒、奶酒还是粮食酒，都会散发出一种扑鼻的浓郁香气，为人们所喜爱；饮酒后的那种飘飘欲仙的奇妙感觉，也为人们所乐于体验。所以，无论东方还是西方，好酒者众多，酿酒的历史都很悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今有五千年历史的新石器时代晚期，并非—人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有了三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”，是用郁金香草加黑黍酿成的。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觯、角等备种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记·殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡：“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”说明当时已有条件大规模地酿酒，供最高统治者无度消耗。《诗经。豳风·七月》记载：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”先民们八月里扑枣，十月里收获稻谷，以枣和稻子为原料酿造春酒，因为春酒有益于人的健康长寿。这段记载说明，我们的祖先很早就掌握了用稻谷酿酒的技术，并了解米酒所具有的滋养作用。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。《左传·宣公十二年》记载：萧国被楚军围困，灭亡在即，萧国大夫还无社向楚国大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麦曲乎？’曰：‘无。’‘有山鞠穷乎？’曰：‘无。’‘河鱼腹疾奈何？’曰：‘目于眢(yuan)井而拯之。”’申叔展假作关切地询问还无社：“家里是杏有麦曲、山鞠穷？”还无社都说没有，申叔展就说：“那你得了风湿病怎么办呢？”还无社说：“你注意看枯井就可以拯救我了。”山鞠穷，即芎劳，多年生草本植物，秋天开白花，有香气，茎可入药；产自四川者，称川芎。麦曲、山鞠穷均可用来防潮，申叔展是想让还无社从泥水中逃走，但还无社没有听懂申叔展的意思，都回答“无”。申叔展以麦曲隐喻，启发还无社，这说明无论是疗疾还是酿酒，麦曲的使用在当时已经非常普遍了。P3-6

宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的《酒经》、李保的《续<北山酒经>》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中，朱肱的《酒经》是代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛。

朱肱，字翼中(一作亦中)，生卒年不详，号无求子，晚号大隐翁，北宋湖州乌程(今浙江吴兴)入。元祜三年(1088)进士，历任雄州(今属河北)防御推官、知邓州(今河南邓州市)录事、奉议郎直秘阁，故后入亦称朱奉议。

……

本书以《知不足斋丛书译本为底本，校以明人陶宗仪等编《说郛三种》(上海古籍出版社1988年版)及《四库全书·子部·谱录类》所收《酒经》。《知不足斋丛书》是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博(1728—1814)、鲍士恭父子刊刻的著名丛书。全书三十集，其中前二十七集由鲍廷博所刻，后三集由其子鲍士恭续刻，共收书208种(含附录12种)。该丛书所收者多为珍稀古籍，多善本，校雠精良，为人凭信。《酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二集，著录称“《酒经》三卷，宋朱肱撰，吴枚庵钞足本”，卷上正文首页有“枚庵漫士古欢堂秘册”、“大隐翁谟”字样。《说郛三种》所收《酒经》，只有卷上，卷中和卷下有目无文。《四库全书》所收《酒经》三卷，看似足本，但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜糜”、“酴米”等条，文字多有脱误，上下文不能接续。本书一般不出校记，遇到特殊情况所出的校记均放在了注释中。《知不足斋丛书》本，简称“《知不足斋》本”；《说郛三种》本，简称“《说郛》本”；《四库全书》本，简称“《四库》本”。本书后附有北宋李保《读朱翼中<北山酒经>并序》，清人吴枚庵、鲍廷博《(北山酒经)跋》以及(《四库全书总目提要·北山酒经》，前三种材料同见于《知不足斋丛书》所收《酒经》中，以便于读者进一步了解研究此书。《酒经》国内有中国戏剧出版社1999年版的标点本，收入老根编著的“中华传世奇书”中，书前仅有一个简短的导读，并未说明整理此书所依据的版本，也无校勘记。

本书在整理过程中，得到了中华书局张彩梅女士、首都师范大学出版社张慧芳编辑的具体指导和帮助，内蒙古大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生崔筠、杨旭珍、魏娜、赵娜等同学，核对了全书的所有引文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成果，其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的《中国酿酒科技发展史》两部著作，材料丰富，学力深厚，使笔者获益良多。限于篇幅和体例，不能一一注出，在此一并表示衷心感谢。由于时间紧迫，《酒经》又涉及了许多制曲及酿酒工艺方面的专门知识，非笔者所能通晓，故在注释、译文、点评中难免存在错讹之处，敬请方家批评指正。

高建新

2011年2月19日

于内蒙古大学“爱我庐居”，时为农历雨水节