第一章
中国饮食文化发展历史
第一节中国饮食文化的起源
中国旧石器时代,人们还不懂人工取火因此没有熟食。饮食状况是茹毛饮血,这时的中华民族还没有食文化。
饮食文化起源于燧人氏时期。这时的先民们已开始懂得钻木取火。有了火以后,人们才开始食用熟食。伴随着熟食的食用,饮食文化也应运而生。
中国的先民最早的烹调是“石烹”。主要方法有:炮,即钻火燔果肉使之熟;煲,用泥裹食物后烧;烫,用石臼盛水;食,用烧红的石子烫熟食物;焙炒,把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。
到了伏羲氏,“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨”,在饮食上开始烹制动物供食用。
神农氏是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。发明了陶具,使人们第一次拥有了炊具和容器。陶具的发明,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,这时的灶具都有高脚,因为当时还没有灶。
到了黄帝时期,中华民族的饮食状况又有了改善。相传皇帝始作灶,后为灶神。灶可以集中火力节省燃料,使食物速熟。有了灶以后高脚炊具逐步退出历史舞台。当时广泛使用的灶具为“釜”。
有了灶具之后,开始因烹调方法而区别食品。“蒸谷为饮,烹谷为粥”。有了饮与食的区别。还有一种叫“甑”的灶具,专门用来蒸食物。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明的,从此我们的先民不仅懂得了烹还懂得调,食物的做法开始丰富起来。
第二节中国饮食文化的形成
周秦时期是中国饮食文化的形成时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜蔬基本都有了,但结构与现在不同。当时早田作物主要是稷,是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长。好的稷叫梁,梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米,仅次于稷,又称粟。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆、黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米,是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制,主食较为简单些。是以蒸煮为主,即稀饭用煮,干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同,分为糜、粥、嬗、羹等。将米加水煮烂了就是糜,《释名·释饮食》:“糜,煮米使糜烂也。”煮得比糜烂而且浓稠就是粥,《释名·释饮食》:“粥,浊于糜,粥粥然也。”比粥更浓稠的是嬗,《礼记·檀弓上》:“嬗粥之食。”孔颖达注:“厚日嬗,希(稀)日粥。”羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭,《说文》“弼部”:“五昧益羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”,颜师古注:“甘豆羹,以洮米泔和小豆而煮之也。一日以小豆为羹,不以醯酢,其味纯甘,故云甘豆羹也。”用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥,但不加调料,是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥,如《后汉书·冯异传》:“新莽末年刘秀在一次战事中,“时天寒冽,众皆饥疲,异上豆粥。明旦,光武谓诸将日:‘昨得公孙豆粥,饥寒俱解。”’此豆粥应该是用豆类和谷米熬煮的粥,如《后汉书·献帝纪》记载兴平元年(194)蝗旱肆虐,“是时谷一斛五十万,豆、麦一斛二十万,人相啖食,白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。
干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。用甑蒸出来的饭粒是分散的,叫做馈。《释名‘释饮食》:“馈,分也,众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭,更是如此,而麦粒又是不易蒸烂的,难以下咽,因此是种粗食。用麦饭招待客人被认为失礼,可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭,《战国策.韩策一》:“民之所食,大抵豆饭藿羹。一岁不收,民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭,与肉羹相配,自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多,非一般穷人所能吃得上的。
煮熟的饭还可以制成干粮,当时也称作“干饭”,《释名·释饮食》:“干饭,饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干,以便于保存、携带。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕:“麦既入,多作精,以供出人之粮。”
麦子还可以做成各种饼食,食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广,到汉代已经普及,故可将小麦磨成面粉,将稻米磨成米粉,从此,我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”,将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。餐是用糯米做的饵,表面上还要沾上一层豆粉,餐就是糍,也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区,也是小麦的主产区,故盛行饼食。《释名·释饮食》中就记载了7种饼食:胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。
与主食相对而言,春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中,孔子就提出“食不厌精,脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也,熊掌,亦吾所欲也。二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。
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