《烹饪工艺》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一，对学生的专业技能学习具有重要的指导作用。本书共分两个模块。模块一，烹饪基础知识，内容包括中国烹饪的概述。模块二，烹饪技能知识，内容包括准备阶段技能知识、烹调阶段技能知识、菜肴装饰技能知识。

本书由河南省郑州市商业技师学院李顺发、朱长征担任主编。

模块一　烹饪基础知识

　项目　烹饪概述

　　任务1　中国烹饪的起源与发展

　　任务2　中国烹饪的起源与发展

　　任务3　我国主要地方风味流派

　　任务4　烹饪与烹调的概念

　　任务5　烹饪工艺的基本要素及作用

模块二　烹饪技能知识

　项目一　准备阶段技能知识

　　任务1　烹饪原料的初步熟处理

　　任务2　配菜

　　任务3　制汤

　项目二　烹调阶段技能知识

　　任务1　火候的运用

　　任务2　挂糊、上浆、勾芡的运用

　　任务3　菜肴制作方法的运用

　　任务4　调味的运用

　项目三　菜肴装饰技能知识

　　任务1　菜肴装盘技艺

　　任务2　菜肴装饰方法

参考文献