本书通过“旺店背景”、“经营智慧”和“专家点评”三个模块，对33家餐饮旺店的成功之道与经营智慧进行了详细的剖析，力求从多个角度让广大餐饮行业的人士获得帮助。

如果您想在餐饮行业创业，可以读一读海底捞、俏江南的老板是如何起家的。

如果您已经拥有了自己的餐饮企业，可以看看净雅、直隶会馆是如何实现跨跃式发展的。

如果您想发展特许加盟，可以学一学小肥羊、德克士是如何通过区域代理的方式迅速开出几百家甚至上千家加盟店的。

如果您是厨师，可以了解一下眉州东坡、蜀国演义如何进行厨政管理的。

  一如果您是餐饮经理人，可以借鉴一下蒙牛出身的小肥羊CEO是如何成为中国餐饮第一职业经理人的。

近几年来，餐饮业作为我国第三产业中的一个重要组成部分，呈现出高速增长的发展势头，成为热门领域之一，进入这一领域的投资者也越来越多，这不可避免地带来了激烈而残酷的竞争。

本书在众多成功餐饮企业中精选出33家旺店，通过“旺店背景”、“经营智慧”和“专家点评”三个模块，揭示其生意火爆的表象下的成功之道与经营智慧。

本书适合餐饮业投资者、经营者、各级管理人员、餐饮行业咨询与培训师及相关专家学者阅读。

1.全聚德金字招牌造就“餐饮第一股”

2.小肥羊神话是如何打造的

3.一碗拉面成就中国餐饮首富

4.净雅模式的奥秘

5.海底捞以服务争天下

6.真功夫果然有功夫

7.俏江南——成功的中餐品牌

8.直隶会馆以“官府文化”打天下

9.汉通用宁波菜占领上海

10.毛家饭店巧用伟人效应

11.大董烤鸭用传统造就时尚的传奇

12.大鸭梨开创家常餐饮新时代

13.眉州东坡成功自有道

14.蟹老宋后来居上

15.田老师快餐创造翻台奇迹

16.丽华快餐借鸡下金蛋

17.三只耳一锅鲜吃遍天

18.黄记煌焖锅焖出辉煌

19.85度C五星级产品便宜卖

20.王品——多品牌发展的成功典范

21.绿茵阁——本土化的平价西餐

22.顺峰突破家族式管理瓶颈走向成功

23.危机后仍屹立不倒的蜀国演义

24.大蓉和菜品里面做出大学问

25.小金鹰——南京餐饮界的传奇

26.小蓝鲸把员工当作财富

27.苏浙汇让高档餐饮标准化

28.金百万以平民烤鸭打天下

29.满福楼吃亏是福生意经

30.摸错门摸出来的成功门道

31.谭鱼头——火锅业的革命者

32.权金城借“韩流”起航

33.德克士——中国本土最大的快餐企业

1.全聚德金字招牌造就“餐饮第一股”

巧妙推广品牌

全聚德老掌柜杨全仁去世后，新掌柜山东人李子明刚刚上任，讨债的便纷纷找上门来。为了对付这些债主，避免把全聚德的名声给搞坏了，精明的李子明想出一个两全其美的法子——发行鸭票子抵充债务。不久，北京城里人们逢年过节登门拜访时，便会互相赠送全聚德的鸭票子，这种鸭票子不仅代替了油乎乎的鸭子，又可当做礼物送给亲朋好友，非常实惠(就像如今的超市券、交通卡)。自然，这种既方便又体面的鸭票子很快在北京城里流行起来。全聚德的鸭票子，恐怕就是最早的餐饮代金券，可谓是餐饮行业的一大创举。

2003年4月，一部在中央电视台黄金档中播出的电视连续剧吸引了全国观众的眼球。这部名为“天下第一楼”的电视剧，描述了民国初年“福聚德”酒楼的兴衰历程，而就在这部电视剧热播的同时，全聚德迎来了它140岁的生日，与电视剧相似的历史情节、相似的老字号，让人们自然联想到全聚德，使全聚德成为了人们关注的焦点。事实上这部电视剧正是全聚德直接投资与紫禁城影视联合拍摄的，在电视剧播出期间全聚德各店营业额直线上升。通过拍摄大型电视连续剧来传播和推广品牌，在餐饮行业还是第一次，恐怕也只有全聚德这样的百年老字号才能撑得起如此有历史感的大型电视剧。

用特许经营壮大品牌

全聚德自组建集团以来，打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引进连锁经营理念，专门成立了全聚德连锁经营公司，并作为全聚德连锁经营总部专门负责全聚德连锁经营事业。在推进特许连锁过程中，全聚德制定了“不重数量重质量”的原则，着重发展经济发达地区，市场布局以各省会、大中城市、沿海地带为主，开发A级店、B级店，建立了从立项、签约到培训、配送、开业、督导等一整套特许经营管理体系和程序。全聚德所有成员企业无论资产所有权归谁，凡使用“全聚德”无形资产的，一律须与“全聚德”商标所有权人——中国北京全聚德集团有限责任公司签订《特许经营合同》、《商标许可合同》、《全聚德主要原料、用品配送合同》、《鸭炉租赁合同》、《外派人员协议》等一系列相关合同和文件，形成了健全的连锁经营制度与法律保障体系。

为了支持包括加盟店在内的各个连锁店的发展，全聚德积极推行形象识别系统，实行商标标识、工服、餐具、专用设备的标准、规范和统一，提升对全聚德品牌的管理水平。他们还建立强有力的连锁经营配送系统，并于2000年通过ISO9001质量体系认证。目前，配送中心已对全国连锁企业实行了鸭坯、荷叶饼、酱等主要原材料的统一配送，初步改变了“全聚德”百余年来手工操作的生产方式，推动着老字号“全聚德”走上了产业化、规模化经营的道路。

通过直营店与特许经营并举的策略，如今全聚德已经在国内外拥有80余家连锁企业，成为中国餐饮行业的航空母舰。

通过品牌合作扩大影响

合作品牌策略也是一种复合品牌策略，指两个公司的品牌同时出现在一个产品上，这是一种新型品牌策略，它体现了不同公司间的相互合作。全聚德的品牌合作，坚持两条原则：一是纵向一体化，即品牌的延伸要能够形成上下游的产业关联；二是紧紧围绕餐饮主业，形成服务于主业的横向关联。

全聚德集团与具有三百多年悠久历史的专业葡萄酒酿造公司德国碧洛德酒业公司合作，采用“全聚德·碧洛德”复合品牌生产纯正的德国白葡萄酒和法国红葡萄酒，在国内市场销售，此举被新闻界称为“中国人出品牌，洋人造佳酿”，国内外两家老字号企业的跨国“联姻”，产生了复合的放大效应。“全聚德·碧洛德”红、白葡萄酒上市销售以来，经营业绩直线上升，并且在消费者心目中逐步树立起了“吃全聚德烤鸭，品全聚德·碧洛德酒”的消费观念。碧洛德葡萄酒以全聚德商标在全聚德各店销售，此举开创了国际名牌为中国餐饮业定牌生产的先河。

全聚德集团还与九龙山矿泉水公司合作，定制“全聚德·九龙山”矿泉水；与北京红星股份公司合作，定制营销“全聚德·红星”二锅头；与北京龙徽葡萄酿酒公司合作，定制营销“全聚德·龙徽”葡萄酒等。通过与不同但相关的品牌之间的合作，推动着全聚德品牌的延伸与发展，有效地扩大了全聚德自己的品牌知名度，丰富了消费者的选择，各合作企业之间也实现了双赢。

专家点评

全聚德是中国烤鸭第一品牌，也是北京餐饮第一品牌。追寻全聚德的发展足迹，最令人叫绝的是他们把自己这张“中国名片”打造到极致。全聚德曾是北京奥运会的接待餐厅，更是我国国家领导人宴请外宾的头牌，其显赫身份与国酒茅台非常相似。此外，全聚德借北京市政府的力量整合北京餐饮老字号，建立餐饮联合舰队；又与酒水企业合作打造自己的红酒、白酒品牌，这是他们打出的经济牌。放眼全中国餐饮行业，全聚德整合相关资源的能力绝对是强大的，也是用得很好的。虽然餐饮企业多数都是私营企业，但在由大变强的过程中需要像全聚德一样用好相关资源，这样可以事半功倍地快速发展。

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最近几年，我国餐饮业持续保持两位数高速增长，成为最具活力、最具增长性的领域之一。据不完全统计，全国大大小小的餐厅足有上百万家，但由于竞争激烈，行业内你方唱罢我登台，还没等人们记住餐厅名字，有的就已经消失了，而真正能够取得成功的，可谓少之又少，多数都以失败告终。在本书编者看来，这些失败的企业都在不断重复着别人的失败，明知道铁烧红了不能用手摸，仍然要盲目一试，这是非常不明智的做法。

其实餐饮行业里已经有了很多“探索者”，特别是一些成功的餐饮企业，如全聚德、小肥羊、味千拉面、湘鄂情等上市公司，以及海底捞、净雅等餐饮行业标杆型企业，它们在餐饮行业里进行了长时间的探索，积累了不少成功的经验。

对于众多刚上路的餐饮企业来说，目前正在走的路、未来将要走的路，早已经有人走过了，成功企业已经进行过最佳实践。了解成功企业的成长经历．学习他们的成功经验，可以使自己少走弯路，‘增大成功的概率。

成功餐饮企业的故事散见于报纸、杂志、网络之上，它们的经营智慧或者被揭示得不够深刻，或者成为密而不传的商业秘密。为了让更多的人了解和学习成功企业的智慧，编者撰写了本书。书中所选取的33家成功的餐饮企业，大都是我国餐饮百强企业，包括已经上市的全聚德、小肥羊、味千拉面和餐饮标杆型企业海底捞、净雅，其中有些企业是编者曾经提供过咨询服务的客户。33家企业的成长之路各有不同，但他们的成功还是有以下共同之处的。

一是创业较早，赶上了餐饮发展的黄金时期。这些餐饮企业除了全聚德这样的百年老字号以外，有20世纪80年代创业的，有20世纪90年代及21世纪初期起家的，最年轻的也有七八年历史了。可见餐饮企业成长周期很长，五年一小成，十年方有大成。

二是有成功的定位。市场定位在餐饮企业快速发展过程中尤为重要，这些企业的定位多数是在对传统餐饮升级的基础上形成的，如俏江南的精品川菜、大鸭梨的精品家常菜、权金城的韩国风味烤肉。他们是从一大堆类似的小企业中脱颖而出的，通过升级传统餐饮，店面变得更大，环境更好，菜品品质更好，以此形成了竞争优势，把同类小企业远远地抛在后面。

三是产品过硬，创新能力强，能够做到经久不衰。这些企业以大众化餐饮居多，特别是火锅企业占了很大的比例，他们能从看似大同小异的火锅中玩出新花样来，而且能长达十几年时间始终保持自己的竞争优势。

四是老板能力强，有追求。有些人瞧不起餐饮行业，但事实上餐饮是能人不愿意干、一般人干不了的行当。餐饮从业人员整体文化素质有待提高，但成功企业老板的素质并不低，真正没读过几天书、从服务员或厨师干起的人并不多。

五是重视人才培养，重视团队建设。餐饮企业绝大多数都是私营企业，基本上都是老板一个人说了算。创业初期主要靠老板的个人能力，当企业有了一定规模后大都建立了自己的人才培训体系来培养人才，人才和团队支撑了他们的迅速发展。

六是注重经营理念、经营规律的归纳与提炼，重视引进外脑。成功餐饮企业经营时间长，开店数量多，有条件归纳总结经营规律。他们一般会通过引入信息化管理软件、与咨询策划公司合作等方式来提高驾驭企业和市场的能力，这一点是小企业难以做到的。

本书的价值点很多，这都是成功企业在经营实践中创造的，是他们贡献给餐饮行业的宝贵财富。无论是创业者、老板、厨师，还是职业经理人，都能从本书中受益。

如果您想在餐饮行业创业，可以读一读海底捞、俏江南的老板是如何起家的。

如果您已经拥有了自己的餐饮企业，可以看看净雅、直隶会馆是如何实现跨跃式发展的。

如果您想发展特许加盟，可以学一学小肥羊、德克士是如何通过区域代理的方式迅速开出几百家甚至上千家加盟店的。

如果您是厨师，可以了解一下眉州东坡、蜀国演义是如何进行厨政管理的。

如果您是餐饮经理人，可以借鉴一下蒙牛出身的小肥羊CEO是如何成为中国餐饮第一职业经理人的。

本书收录并分析了33家成功餐饮企业的经营智慧，是龙策餐饮智库(www.longce.com)奉献给餐饮人的一份大餐。书中每家企业自成一篇，每篇文章分“旺店背景”、“经营智慧”和“专家点评”三个部分。“旺店背景”的内容主要来自各企业官方介绍。“经营智慧”是编者根据所掌握的资料，结合自己对该企业的了解独立撰写的。“专家点评”是本书最为精华之处，是编者基于自己十年餐饮研究与实践经验所做出的画龙点晴之笔。

在本书写作的过程中，编者广泛收集、参考了相关餐饮企业的许多媒体报道和文章资料，并进行归纳、梳理和点评，力求忠实地记录这些企业的发展历程，把它们最精华的一面展现并剖析给读者。由于所涉及的细节较多，未能一一考证清楚，如有与事实不符之处，还请相关企业见谅。鉴于资料来源广泛、繁多，加之时间仓促，有些内容未能标明出处或者无法与作者及时取得联系，在此表示衷心的感谢！

在写作中，秦桂晶、田红岩、周雪涛、蔡文智等好友提供了许多有价值的案例、照片等资料，并参与了本书的整理、校对等工作，付出了大量的劳动．在此一并表示感谢！