本书不仅从理论上系统地阐述了餐馆营销、管理和成本控制的原理和方法，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少成功的管理资料和案例，而且案例中提供了行之有效的管理方法，与读者分享。

本书是李睦明先生继《餐馆营销学堂》之后的又一力作！《半岛唯高餐饮经典》品牌旗下的又一奉献，是李睦明先生多年从事餐饮业经营管理、实践、研究的精华所在，实为餐饮界没有围墙的一所“自由学堂”。

一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！

中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。

本书为《半岛唯高餐饮经典》丛书之一，对餐馆经营过程中涉及的团队管理、激励机制的建立、各个环节的有效监控、营销策略等实际问题给予了深入浅出的讲解。

第一章 建立企业与员工的共同愿景

 员工成长的伙伴

 树立“全员服务”的意识

 微笑是餐饮业管理的优良法则

 餐饮品牌的自我保护

 同行如同学

第二章 企业“执行文化”的营造

 制度文化建设

 让员工快乐工作

 关注员工的满意度

 检查餐饮服务质量的技巧

 物料消耗的量化管理

 设立目标引导员工

第三章 如何提高员工的执行力

 留客之道

 餐饮营销极其重要

 从失败中走出来

 餐饮客源营销策略

 营运指挥的艺术

 餐饮企业客户档案管理

 咨询公司是餐饮业的“师爷

 餐饮业的人本管理

 餐饮业人员流动的控制

 团结是合作的核心

第四章 增强企业团队的凝聚力

 创造餐饮交流新平台

 信任是最好的激励

 批评下属的技巧

 餐饮业“双面”人的取舍

 餐饮企业自我透视

 创建学习型组织

 忠诚是企业和员工的航标

 把员工培训当做一种投资

 分析员工“跳槽”的原因

 培训是增强团队凝聚力之源

第五章 激励机制的建立

 赢利的技巧——舍得

 激励员工的手段

 运用团队激励

 逆向思维求创新

 在竞争中激发员工活力

 制定目标要适度

 分管而立

第六章 建立有效的监控机制

 餐饮市场调查的作用

 原材料货源渠道的优势

 仓库的发货管理

 费用支出的控制

 信息化餐饮采购

 餐饮酒类营销管理

 餐饮成本控制

 餐饮采购原料话体验

 支出审批由谁来做

 成本控制体系的建立

 物料消耗的量化管理

 餐饮采购的质量与规范

第七章 营造企业文化

 塑造特色店的原则

 餐饮赢利诠释

 创新服务模式

 餐饮高附加值模式浅析

 旧话新说餐饮业

 餐饮企业文化制胜之道

 检查要制度化

 餐饮企业的经营谋略

 培养员工的创新思想

 新模式解放困域之道

 餐饮企业文化竞争之说

 读《餐饮五常实战手册》有感

第八章 构建企业内部沟通的渠道

 老板与管理者的博弈

 建立餐饮顾客人脉关系

 沟通管理的技巧

 威信靠诚信取“威”

第九章 细节决定管理成败

 餐饮业的贵宾卡管理

 招牌菜的魅力

 警惕餐饮繁荣背后的隐忧

 以“原创性”留住顾客

 开展有效的促销活动

 选择目标市场的策略

 选择合适的人才

 餐饮网络营销

 CRM客户关系管理

 食品卫生的重要性

后记

餐饮客源营销策略

餐饮特色营销策略的实质就是创造出风格独特的服务产品，也就是人们平时所说的“特色经营”。形成餐饮服务产品的特色有许多途径，如独特的商标、新奇的服务内容等，特色营销策略的前提是所服务的受众客源基础是否牢固？

客源组织就是根据市场供求关系变化，运用市场营销策略广泛招揽和吸引顾客前来就餐，以扩大营业收入，获得良好经济效益的过程。餐饮管理的客源基础的建立，第一，应以餐饮质量为保证，餐饮质量是餐饮市场开发和客源组织的前提和基础，体现大氛围的“质量”，质量是招揽顾客的主导软性产品之一。第二，以目标市场为对象，亦即企业的市场细分定位，是企业在选择客源的市场范围和领域，解决定向层次的顾客需求，满足这个群体的消费欲望。餐饮管理的客源组织要面向整个市场，事实上是不太可能的，因此，要根据企业的自身条件，以目标市场为对象，集中人力、物力和财力，创造出适合目标市场的客源需要的菜品和服务。第三，以营销策略为手段，受众群体开发和客源组织，本质上是营销策略的具体运用，市场营销策略是根据自身产品、价格、促销和渠道的不同，确定营销措施。第四，以餐饮企业形象和声誉为依托，餐饮企业形象是用餐顾客对企业餐饮经营的总体评价，是企业餐饮经营的特征在顾客心目中的反映，因此，餐饮管理必须十分重视餐饮企业形象和声誉，将市场开发和客源组织同餐饮企业形象和声誉结合起来，以此为依托，广泛组织客源。

客源组织与产品营销是整体客源营销策略的两个方面，客源组织的过程就是产品推销的过程。在现实经营中可以运用以下4种方式进行客源组织。

第一，营业推广方式。亦即营业中推广的一种方法，是以企业餐饮菜品的风味特点，产品质量和服务质量为基础，抓住产品和服务质量，树立企业形象和声誉，要给每位前来就餐的顾客提供上乘的“个性”服务，让他们留下美好印象，使其成为企业的义务宣传员，长此以往，达到口碑传播的效果，扩大企业的经营效益。

第二，客情报表方式。以报表形式记录顾客的资料，以便对不同类别的顾客提供个性化的服务，如顾客的生日、结婚纪念、小朋友弥月之喜，顾客对某一菜品的喜好、忌讳等，均作详尽的记录，适逢喜庆之日企业将会寄出贺卡、问候、短信、祝福语等，以此为依托，组织相关人员进行系统归类，经常与顾客保持沟通，以达到从“客”到“友”的良好关系，缔造忠诚的支持群体。

第三，内部扩销方式。一家效益好的餐饮企业，对企业内部文化氛围营造是不会疏忽的，通常的做法是双管齐下，一方面，进行内部推销，即利用内部广告、告示牌、POP画报等将推销的特别菜点公诸于众，从而吸引顾客，实现扩大销售；另一方面，把店堂营造得琳琅满目，美味随处可见，用视觉的冲击吸引顾客、拓展顾客、留住顾客。

第四，媒体推广方式。当今信息非常发达，亦为餐饮行业与顾客沟通带来方便，拉近了企业与顾客的关系，媒体介面很多，餐饮企业应根据自身的市场推广需要去确定媒介的载体。目前，比较常用的有报纸、电视、电台、DM等传播媒介，在选择媒介时还要把握以下4点，方能收到好的效果。一要选好传播媒介；二要选好广告内容“卖点”，不能跟风；三要连续一段时间反复出现，才能引起顾客的重视；四要注意“性价比”，注意节省费用开支，花最少的钱，取得最大的效果。

市场竞争说到底也是人才的竞争，因此，餐饮企业要生存发展，建立一支思想好、技术高、立志在业内发展的人才队伍最为重要。此外，餐饮管理需要建立客源组织的档案机构，配备市场推销人员，这样，以组织措施为保证，集中少量精干人力、物力研究市场动向，了解顾客需求变化，采取各种有效措施，有针对性地做好客源组织工作，从而为企业带来良好的经济效益。

P47-49

当今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一，吸引着成千上万投资者，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮业的人才更明白，日进斗金其实不是神话，而是完全能够实现的事实。

餐饮业面临着激烈的竞争。如何以优质的食品和饮料、良好的服务、优雅的用餐环境和合理的价格争夺客源，对餐饮管理人员来说是严峻的挑战。拥有一套严格的控制手段，严格控制生产和服务各环节的工作质量、控制成本消耗，是餐饮经营成功的一大关键。

本书不仅从理论上系统地阐述了餐馆营销、管理和成本控制的原理和方法，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少成功的管理资料和案例，而且案例中提供了行之有效的管理方法，与读者分享。

本书是李睦明先生继《餐馆营销学堂》之后的又一力作！《半岛唯高餐饮经典》品牌旗下的又一奉献，是李睦明先生多年从事餐饮业经营管理、实践、研究的精华所在，实为餐饮界没有围墙的一所“自由学堂”。他山之石可以攻玉。但愿本书为餐饮业同人带来成功。

广州半岛唯高餐饮文化传播公司

20lO年1月

当您读完这本书的时候，您一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，将其束之高阁……

我们真诚盼望能听到您的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实《半岛唯高餐饮经典》，让每一本书都成为精品。

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深人餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力……无论如何，我们都得感谢他们吧！

餐饮界许许多多的朋友更是为《半岛唯高餐饮经典》的建设倾注了极大的热情，面对打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些人甚至拿起笔，满腔热情地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该说一声谢谢，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“产品”去报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

广州半岛唯高餐饮文化传播公司

2010年1月