餐饮业老板、主管和从业人员的工具书！生意做遍不如开店，投资理财开店首选！

餐饮经营与管理，谨以此此书献给所有希望开店赚钱的人。

本书试图以“探秘”“厨神”“情调”“菜式”“服务”“宴会”和“促销”7个篇章，从不同的角度探讨如何让食客“吃环境”“吃情调”、如何让食客吃得放心、如何“色诱”食客、如何赚快钱和赚大钱，探讨这些问题的目的，无非就是为了让大家都来营造独具特色的西餐厅。

一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！

《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。

第1章 探秘

 一、西餐在中国大有市场

(一)西餐在中国的广泛发展

(二)西餐文化消费心理趋势

 二、西餐魅力没法挡

(一)西餐菜肴的特色

(二)西餐在餐饮形式上同样讲究

(三)西餐文化的消费心理

 三、出神入化的中国式西餐

(一)北京：老将新兵营造情调

(二)广州：风生水起风景独好

(三)深圳：星级酒店杀出围城

(四)福州：中档市场生龙活虎

第2章 厨神

 一、西餐厨房的设计布局

(一)西餐厨房布局的基本原则

(二)西餐厨房布局的整体规划

(三)西餐厨房和餐厅的联结方式

(四)西餐厨房布局的完美结合

 二、西餐厨房的设置

(一)西餐厨房的类型

(二)西餐厨房人员的组织结构

 三、西餐烹调设备和工具

(一)西餐厨房的炉灶设备

(二)西餐厨房的机械设备

(三)西餐厨房的制冷设备

(四)西餐厨房的常用炊具

 四、西厨冻房和包饼房设计

(一)西厨冻房的设计

(二)包饼房的生产功能

(三)包饼房的生产流程

(四)包饼房的设计

 五、西餐厨房的工具

(一)西餐厨房的刀具

(二)西餐厨房的烹调用具

(三)西餐厨房的测量用具

(四)西餐厨房的面点用具

 六、西餐的陶瓷器皿

 七、西餐的金属餐具

(一)西餐厅常见的金属餐具

(二)西餐厅的金属服务用具

 八、西餐厨房的计划管理

(一)厨房计划管理的重要性

(二)厨房计划管理的环节

(三)厨房计划管理的内容

 九、西餐厨房的库存管理

(一)库存管理的重要意义

(二)库存管理的原则

(三)库存控制的目的与要求

(四)库存实物管理

 十、西餐厨房的生产管理

(一)厨房生产管理的原则

(二)厨房管理的主要方面

(三)厨房的劳动纪律管理

(四)菜肴质量管理

第3章 情调

 一、西餐厅的类型及主题风情设计

(一)扒房

(二)意大利西餐厅

(三)德式西餐厅

(四)美式西餐厅

(五)俄式西餐厅

(六)南美风情西餐厅

(七)文化主题西餐厅

(八)咖啡厅

 二、西餐厅设计细则

(一)西餐厅的空间容量和平面布局的设计

(二)西餐厅主体色调的设计

(三)西餐厅的照明和灯饰

(四)西餐厅的家具陈设

(五)西餐厅的装饰小品

 三、西餐厅设计示范

(一)西餐厅平面设计示范

(二)主题西餐厅设计示范

 四、复式餐厅大行其道

(一)围棋杀进纹枰咖啡馆

(二)桌球打出“巨将”休闲馆

(三)足球踢进大富豪钢琴酒吧西餐厅

 五、广州西餐厅情调大赏

(一)“名典”——延续欧洲高雅格调

(二)“怡景”——带着食客乘风破浪

(三)“假日阳光”——温馨之意无声弥漫

(四)“韦士拿”——展示雪域的胸怀

(五)“菲尚”——有情饮水饱

(六)“格子廊”——温文儒雅与神秘野性

(七)“百利街”——在“美”食中怀想梦露

(八)私密性——谈生意的绝妙之地

第4章 菜式

 一、西餐菜式的风味特点

(一)法国菜精益求精

(二)意大利菜面面俱到

(三)英国菜原汁原味

(四)美国菜口味清爽

(五)俄罗斯菜口味浓厚

(六)德国菜朴实无华

 二、西餐菜单的程式

(一)西餐早餐菜单程式

(二)西餐午餐菜单程式

(三)西餐晚餐菜单程式

(四)法式晚餐菜单程式

(五)咖啡厅菜单程式

 三、西餐菜单设计步骤

(一)西餐套餐菜单设计步骤

(二)西餐零点菜单设计步骤

 四、西餐菜单的分类设计

(一)西餐套菜菜单的安排

(二)西餐零点菜单的安排

(三)自助餐菜单的安排

(四)快餐菜单的安排

(五)冷餐会菜单的安排

(六)四季菜单的安排

 五、以色、香、昧、形诱惑食客

(一)西餐美学的审美法则

(二)菜肴的香气诱发食欲

(三)菜肴的颜色增进食欲

(四)菜肴的味道刺激食欲

(五)菜肴的造型大振食欲

 六、传统节日的西点配备

(一)圣诞节的西点

(二)复活节的西点

(三)情人节的西点

(四)感恩节的西点

(五)新年的西点

 七、“色诱”食客好精彩

(一)正宗西餐的诱人魅力

(二)星级自助西餐诱惑有方

(三)岩烧以声和色诱惑食客

(四)“太平馆”抓住“总理套餐”做文章

第5章 服务

 一、多姿多彩的西餐服务

(一)法式服务尽善尽美

(二)俄式服务风格雅致

(三)英式服务气氛活跃

(四)美式服务轻松舒适

 二、咖啡厅服务管理

(一)咖啡厅餐前准备工作管理

(二)咖啡厅早餐摆台管理

(三)咖啡厅午餐与晚餐摆台的管理

(四)咖啡厅午餐和晚餐服务管理

 三、扒房服务管理

(一)扒房午餐和正餐摆台管理

(二)扒房餐饮服务管理

 四、西餐服务行销

(一)西餐服务的本质

(二)西餐市场导向的服务行销

(三)西餐服务品质

 五、让食客心服口服的西餐服务

(一)突发事件的处理

(二)急中生智化险情

(三)优质服务展魅力

(四)超值服务送真情

第6章 宴会

 一、西餐宴会的特点

(一)体现传统的进餐方式

(二)强调佐餐用酒与菜肴的协调一致

(三)强调出席宴会的各种礼仪规则

 二、西餐宴会菜肴品种的搭配

(一)西餐宴会菜肴的品种

(二)西餐宴会菜肴的搭配比例

 三、西餐宴会用酒严格控制

(一)开胃酒健脾开胃

(二)甜食酒佐助甜食

(三)白葡萄酒

(四)红葡萄酒

(五)玫瑰红葡萄酒

(六)葡萄汽酒和香槟

(七)鸡尾酒

 四、西餐台面摆设技法

(一)西餐台面摆放的基本顺序

(二)西餐餐具摆放的方法

 五、西餐宴会台面的餐具和酒具配置

(一)西餐宴会台面的餐具配置

(二)西餐宴会台面酒具配用

 六、西餐宴会的台型和席位

(一)西餐宴会台型设计

(二)西餐宴会席位安排

 七、西餐宴会的服务程序

(一)宴会前做好充分准备

(二)宴会的迎宾服务

(三)宴会服务的基本要点

(四)宴会的送客服务

(五)宴会后的收尾工作

 八、西餐宴会的促销技巧

(一)西餐宴会促销的基本形式

(二)西餐宴会促销的常用手法

第7章 促销

 一、西餐促销的类别

(一)西餐促销方法分类

(二)西餐促销期间分类

(三)促销对象分类

(四)促销目标鼓励消费

(五)联合促销带动消费

 二、西餐促销的组合

(一)促销组合联合出击

(二)促销与广告作用互补

 三、西餐促销的决策

(一)影响促销决策的因素

(二)促销决策的模式

 四、西餐促销的形态与方法

(一)促销的有机形态

(二)促销的方法灵活多样

(三)促销方式与产品周期

(四)事件促销的定位和种类

(五)促销企划的考虑

 五、美食节带来西餐生机

(一)美食节风起云涌

(二)美食节的促销策略

(三)美食节以国内外节日为契机

(四)美食节主题的选择

(五)美食节的计划安排

(六)美食节菜单的设计

(七)美食节气氛与环境布置

(八)美食节宣传与促销企划

 六、西餐现场促销表演

(一)西餐客前切割和烹制的种类

(二)客前切割和烹制的原则

(三)制定适合客前切割和烹制的菜肴

(四)客前切割的程序

(五)客前烹制与燃焰表演煽情造势

后记

第1章 探秘

西餐是中国和其他东方国家和地区的人民对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称。西餐是世界三大菜系之一，“刀叉文化”是西餐的形象比喻。中餐与西餐有着明显的差别，在饮食禁忌上受宗教的影响比较大。西餐至17世纪传人中国以来，已经有几百年的历史，历经不同的社会历史时期，得到了长足的发展。

近年来，我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。

一、西餐在中国大有市场

(一)西餐在中国的广泛发展

中国人讲究几代几世同堂，反映到饮食上就是祖孙三代围坐而食。宴会也罢，家庭进餐也罢，每每众人杂坐，汤菜置于桌上，大家汤匙、筷子齐下，往往伸向同一个碟、盘里，坦率地讲是不太卫生。而西餐却是人各一器，不相干扰，这种新颖、卫生的饮食习惯引起了国人的兴趣，使一些“敢为天下先”、思想开放的人争相仿效。

从新中国成立到20世纪60年代末期，西餐在中国的发展有一定的倾向性。新中国成立初期，我国与东欧和当时的苏联关系密切，俄式西餐在中国有了一定的发展。60年代以后，西餐的发展处于停滞状态。1971年中国在联合国的合法席位得到恢复以后，特别是近20年来，中国与世界各国的交往日益扩大，旅游业的作用也被人们重新认识，一批高档涉外酒店相继投入使用，西餐在中国的发展比历史上任何时期都更为迅速。随着人民生活水平的不断提高，食用西餐作为改换饮食口味的做法已被一些食客所接受，因而西餐也受到了各层次食客的喜爱。国内与国外食客的需求，共同促进了西餐在中国的发展。从总体来看，目前中国西餐的发展正处在上升阶段，从菜肴制作到餐厅服务，在一些旅游热点城市的高档酒店中，已经与欧美各国的西餐相差无几。而在许多中低档西餐厅中，尽管西餐菜肴的制作还比较落后，菜式陈旧，设备设施也有待进一步更新，但可喜的是其经营水平正策马扬鞭，迎头赶上。

据中国烹协西餐专业委员会的调查统计，2007年，全国大中城市拥有西餐企业2万多家。其中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家。在这些企业中，有60％以上都是民营企业，国有企业占不到5％。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员有2万人左右。这些西餐企业主要划分三个档次：高档的，人均消费在200～220元；中档的，人均消费在80～100元；低档的，人均消费在30～50元。

目前，西餐业的网点发展非常迅速，很偏远的地方，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等也有西餐，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。

(二)西餐文化消费心理趋势

西餐进入中国后，中国人的胃口也变了。随着国际经济的日趋一体化，国际交往的日益频繁和旅游业的发展，世界范围内的饮食文化已经开始走出昔日的既定轨迹，形成了一个不可阻挡的交流与融洽的大趋势。当今欧美国家已开始注意创造食品美味和翻新花样，中国也开始注重以现代科学武装食品生产。食客将既讲究吃的科学，又强调食的乐趣；既追逐食品多样化，又注重省事省力。新世纪的餐饮文化消费心理趋势是追求饮食的快乐化、追求饮食的大众化、讲究科学的营养化、注重饮食的快捷化、崇尚口味的多样化。世界饮食文化将进人中西合璧、各国食品大融合的阶段。烹调这一不带威胁性的领域，正在步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市。新世纪西餐文化消费心理趋势表现在以下3个方面：

1．追求西餐的快乐化

新世纪，人们更注重找寻人活着的“滋味”，当前社会竞争日趋激烈，人们在紧张的工作之余，迫切需要在生活中寻找可平衡那过于疲劳的身心的休闲方法。可以预料，西餐之乐将越来越成为食客追逐的时尚。片面强调营养而忽视身心愉悦的饮食观必将逐步被淘汰，未来的人类饮食观应当是科学的怡情休闲的美食观。这说明食客对饮食的审美情趣发生了变化，即由原来的实用烹调阶段发展到追求趣味阶段。西餐征服世界是在政治、经济的背景下实现的，以作为讲营养的近代文明的象征被食客认同，西餐还以自己的饮食文化和食品美味的魅力，赢得食客的赞誉。可以说，西餐大有潜力可挖。

2．倾向西餐的大众化

西餐的大众化是近年来餐饮消费市场变化的一个突出特点和发展趋势。西餐定位，一要研究适应大众口味，二要研究适应大众价位。

适合大众口味，是指西餐有适应大众消费习惯口味的菜式，满足食客的消费心理。许多上档次的西餐厅，时下却一改过去一味“贵族化”的倾向，迅速走上了“雅俗共赏”的路子。为满足食客的需求，各家西餐厅都特别注重推出大众风味菜肴，使之实实在在地靠近食客。大众化还体现在家庭和西餐文化的反串，这在餐具的使用和用餐形式以及氛围等方面，也越来越明显地得到了表现，令食客顿生雅趣，平添几分亲切感。所有这一切，使食客产生了有如在家进餐一般自然、休闲的感觉。

西餐厅要把价格定得合理，既不可太高而让一般食客望而生畏，又不可太低而使西餐厅无利可图。因此，掌握适当的价位是非常重要的。

3．崇尚西餐的多样化

如今，经济发展了，食客将更注重在饮食中增加新的内容。了解异域和所处阶层以外的西餐文化的愿望将与日俱增。食客不再满足“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、异域的食尚。西餐文化必将打破地区界限，必将经过同化或异化来满足这种需要。各种风味的世界名食聚于西餐厅，将成为餐饮业的新景观。因此，挖掘、开发西餐精品显得十分重要。

综上所述，中西合璧、中菜西做、西菜中做、中菜西吃、西菜中吃，各国食品大融合势成必然。各国饮食文化必将跨出国界、洲界而走向世界。尽管餐饮文化的融合是大趋势，但这种融合并不会导致各自个性完全丧失，也不会将世界各国的饮食融合成一种无个性的全球统一的“大锅饭”。因为，饮食文化的根深深地植根于各民族的土壤之中，这种吸引与融合只是局部的，有取舍的。当外在的演变开始侵蚀深层的文化价值观，并冲击到内核时，食客就会回过头来强调自己的特色，产生文化反弹。

P3-5

“动人的乐队，让您耳目一新；幽雅的环境，令您心旷神怡；特色的美味，使您食欲大振；殷勤的服务，使您激动万分。”这是广州一家西餐酒廊的广告语，“动人”“幽雅”“特色”“殷勤”，它从一个侧面反映出西餐厅经营者的经营理念。

“左手用叉，右手用刀”。如今，吃够了水煮鱼，尝过了香辣蟹，川、鲁、粤、淮扬菜吃得差不多了的食客，下一个目标绝不仅仅只是换换口味，更为重要的是那一份浪漫的情调和美味的食物。

以广州为例，如今，广州人吃西餐已成为时尚。近年来，迎合广州人的口味，环境幽雅的西餐厅生意红火，现在全市有500多家西餐厅。较有名气的如“绿茵阁”“绿岛”“名典”“怡景”和“蒙地卡罗”等西餐连锁店开了一家又一家。仅“绿茵阁”就有20余家连锁店，遍布全城东西南北，其装饰也颇具特色，每一家连锁店的装饰风格都不尽相同。而“绿岛”在越秀公园、流花公园、麓湖公园、东风公园和雕塑公园等环境幽雅的公园开有连锁店，食客在品尝美食之余，可以饱览湖光山色，呼吸新鲜空气。环境与情调，是西餐厅的两大卖点，同时也是食客们钟情广州西餐厅的主要原因，西餐厅不像中餐酒楼那样喧闹，适合约会聊天和谈生意。

时下广州人吃西餐的地方处处可见，咖啡厅、酒廊、自助餐厅应有尽有，而其中正式吃足八道菜大餐的最高档次的西餐厅，则只有在中国大酒店、花园酒店和白天鹅宾馆等五星级酒店中才可以寻觅得到。这些设在星级酒店内的西餐厅，大都具有国际化服务水准，令食客在享受正宗的西餐美食之余，更能感受到温馨浪漫的欧陆风隋。特别是这里的高档西餐扒房，更处处流露出高贵、典雅的绅士风范，不失为都市人消闲怡情的好去处。拥有一定档次、规模的西餐食府，氛围上更营造出一番迷人的境界。慢慢品尝着一道道精美的菜式，那隆重、那豪华、那新奇、那考究，或许正是西餐的诱人所在吧。

有人说，什么东西到了中国都得变味。虽然广州人喜欢西餐厅的幽雅，但许多人却吃不惯正宗的西餐。所以，根据广州人口味而改良的西餐大行其道。现在，在广州许多西餐厅，不但能吃到正宗的牛扒，还能吃到煲仔饭、竹筒饭、炒青菜等本地口味的美食。

对于现代的消费者来说，光顾任何一家西餐厅，要求的都已经不再是单纯的食物消费，而更多的是对环境与情调的消费；既要满足口福的需要，也要满足文化品位的需要。在深圳，有不少酒吧开始注重文化氛围，几乎所有的西餐厅都在致力营造一种别样的饮食环境。而在经营理念方面，一个变化也正在悄然发生。过去西餐厅经营者们普遍认为纯正西餐不适合中国人食用，必须经过中式改良，但现在深圳的经营者们都把西餐越做越纯正。过去，不少西餐厅只是在晚上才经营西餐，而在中午多数经营中餐；如今，这样的西餐厅越来越少了。多数西餐厅都已名副其实，经营西餐就只是卖西餐，只是经营时段的针对性越来越强，中午推出针对工薪阶层的工作套餐，下午推出针对商务人员的商务套餐，晚上才是优闲一族的正餐。当然，经营者们也不会完全不考虑中国人的传统饮食习惯，也还会保留一些中式口味的西餐。正所谓“萝卜青菜各有所爱”，与深圳相反的是，广州的西餐厅正在向复式方向发展，在广州的一些复式西餐厅，甚至还可以下围棋和打桌球呢！这或许就是地域饮食文化的差异所在吧。这些微妙的变化，都是值得西餐经营者在因地制宜、因人而异方面苦下工夫的。

但在国内其他城市，一些西餐厅因经营水平和服务质量下降而导致西餐业的式微。吃西餐过程复杂，，对喜欢在吃饭时敞怀捋袖，喝五吆六的普通大众来说，未免太隆重了。所以以高雅清静为特色的西餐业只能让位给嘈吵不堪的卡拉OK和一些杂烩口味的饭店。近几年，中餐馆风水轮流转，唯独西餐馆门庭冷落，这也是经济发展中的文化落差现象。西餐厅经营在国内其他城市遇到的“瓶颈”主要是由于质量、管理和服务已大不如前，经营创新上更落后洋快餐一大截。

食客选择西餐厅的原因，主要是从环境幽雅、情调好、有特色、干净卫生、食品美味、安静舒适等方面去考虑。而西餐厅最需要改进的地方主要有价格、食品丰富程度、服务员的素质、食品味道以及环境卫生状况。为了吸引食客，营造浪漫气氛，西餐厅的经营者都在各出奇招。

我国北方第一家西餐馆，是于1901年由德国人威廉·起士林创建于天津的“起士林”，孙中山、周恩来和邓小平等历史名人都曾光顾过它，“起士林”在天津可谓老少皆知。落户京城数年的“起士林”并没有简单地吃老本，为了以崭新的容颜庆祝其百岁诞辰，北京的“起士林”重新进行了装修，在原有的古典氛围里又增添了时尚的气息。以往，“起士林”以经营进驻中国历史较长的俄式和德式西餐为主，但现在，食客的口味发生了很大的变化，“起士林”也实行了灵活变通，在经营俄式和德式西餐的同时，也经营其他国家的部分西餐菜肴。

与“起士林”情况相似的广州太平馆餐厅，创建于1885年，是广州最早经营西餐的食肆，近年来也改由广州泮溪饮食服务企业集团与香港兴发有限公司合作经营，并斥资过千万港元进行全面装修，经营西餐更具特色和规模，充分显示出“百年老字号，西餐第一家”的品位。怀旧的食客会钟情于古老的西餐厅。

在北京，有一家名副其实的“二人世界”西餐厅，幽雅、小巧的店堂内却只有一张大餐桌，一家餐厅一顿饭只为两个人提供服务，这实在太有意思了。这家每日在三个时段提供一桌正宗法式西餐正餐服务的餐厅，开业以来受到了不少向往浪漫、别具一格的食客的青睐。而在这里，相信每一个食客都会被经营者这种明目张胆的经营理念所打动，食客可以预先设计上什么美味菜肴、放什么背景音乐、摆什么花样台布、插什么新鲜花束、放什么投影电影、点什么温馨烛光，总之，这个时段整个餐厅都是食客二人世界的时间，在这里，就像在家一样。

以上这些事例足以说明，西餐经营是有很深的学问的。本书试图以“探秘”“厨神”“情调”“菜式”“服务”“宴会”和“促销”7个篇章，从不同的角度探讨如何让食客“吃环境”“吃情调”、如何让食客吃得放心、如何“色诱”食客、如何赚快钱和赚大钱，探讨这些问题的目的，无非就是为了让大家都来营造独具特色的西餐厅。

在编写本书的过程中，我们参考了不少来自海内外的有关西餐经营的材料，目的是为了让谋略更有现实意义。

唯高

2010年1月

当您读完这本书的时候，您一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或元动于衷，将其束之高阁……

我们真诚盼望能听到您的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实《半岛唯高餐饮经典》，让每一本书都成为精品。

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力……无论如何，我们都得感谢他们吧！

餐饮界许许多多的朋友更是为《半岛唯高餐饮经典》的建设倾注了极大的热情，面对打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些人甚至拿起笔，满腔热情地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该说一声谢谢，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“产品”去报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

广州半岛唯高餐饮文化传播公司

2010年1月