本书以轻松易懂的方式介绍酒店餐饮业的一些财务知识。此书不仅是酒店餐饮业财务管理的入门教材，也非常适合非财务专业的学生和想了解基本财务知识的人士学习。本书内容主要包括财务入门基本知识以及酒店餐饮业各部门经理应具备的财务知识，具体涉及到客房管理部、餐饮管理部、采购部、安全卫生部、投资部、和其他有关经营部门。

如今是酒店餐饮业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。我国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战，机遇来自于消费市场需求的不断增长，挑战来自于行业激烈的竞争和利润率的不断下降，在酒店餐饮业由最初的高利润进入目前的微利时期，如何提高其财务管理水平，迎接市场竞争的挑战，提高酒店竞争能力，最大限度地提高酒店效益将是酒店餐饮业在新时期必须面对的重要课题，尤其是对于酒店餐饮业的中、基层管理人员来说，应该学会运用财务知识去进行管理，将财务管理真正落在实处，唯有如此，才能真正提升酒店管理水平。

基于这样的考虑，本书在编写中既注意介绍财务管理的基本原理，又注意不忽略它的实践性和可操作性。本书试图以轻松易懂的方式介绍酒店餐饮业的一些财务知识。

第一章　财务管理入门基本功

　酒店餐饮业的类型与等级

　酒店餐饮业经营概念及特点

　酒店餐饮业的经营理念

　酒店餐饮业经营管理的目标与任务

　酒店餐饮业会计核算的主要特点

　酒店餐饮业常用的会计科目和费用明细项目

第二章　做好客房管理部经理必修的财务管理课

　客房管理概述

　客户价格种类与定价方法

　客人入住以及离店的管理

　客房主营业务收入的核算

　客房营业费用的管理和核算

　客房收入税金的核算

第三章　做好餐饮管理部经理必修的财务管理课

　餐饮管理概述

　科学合理的菜单设计

 餐饮营业收入的管理和核算

 餐饮原材料的管理和核算

 餐饮成本及费用的管理和核算

 餐饮保本点的测算

 餐饮促销的几种有效方法

第四章　做好采购部经理必修的财务管理课

 食品采购

 采供工作的控制与管理

 正确进行验收与储藏

 发料与加工

 采购和库存的核算

 原材料、燃料和物料用品的核算

 食品原材料初加工的核算

 食品成本控制

第五章　做好前厅部经理必修的财务管理课

 收银基础工作

 收银工作程序

 真假外币识别

第六章　投资部经理必备的财务知识——一本万利不是梦

 确定最佳的投资规模

 酒店投资分类

 酒店投资的管理

 酒店餐饮业投资项目的财务评价

 合理规避投资风险

 编制酒店财务预算

 节税从投资开始

 酒店投入资本及其核算

第七章　做好其他经营部经理必修的财务管理课

 商品部经营业务的核算

 康乐部经营业务的核算

 洗衣部经营业务的核算

 商务中心经营业务的核算

第八章　做好总经理必修的财务管理课

 正确进行酒店财务分析

 酒店餐饮业管理的科学方法

 把握财务目标与企业发展目标的一致

　对盈利能力要心中有数

　做企业金库的守护神

　财务预警分析知多少

　纳税环节要清楚

　开源节流的资金预算

　为企业设置最佳现金存量

三、餐饮服务的基本特点

酒店餐饮服务充分具备酒店产品的各种特点。从根本意义上说，讨论餐饮服务的特点，实际上就是讨论酒店产品或服务的特点。

1.服务是餐饮产品的主要内容

只要对服务企业的销售内容或消费者的购买内容稍加分析就不难发现，任何商品的销售或购买都伴随着服务的销售或购买；而任何服务的销售或购买也伴随着商品的销售或购买。据此，服务企业以其销售活动而言便分成两种类型。一类是借助服务以销售商品为主的企业，如购物中心、超市及各类零售商店。这类企业提供的零售服务被称作“助销服务”，意即它起着帮助销售产品的作用；另一类企业是凭借实物产品以销售服务为目的的企业，如酒店、餐馆、理发厅、各种修理商店等。在这类企业中，实物产品被视为“助销产品”，因为它起着促进销售某种服务和技艺的作用。

酒店无疑属于上述后一类型。酒店的业务活动以凭借一定的实物产品，为客人提供旅居服务为主要内容。酒店出租客房，其主要目的是为销售客房服务；提供食品饮料，是为了销售烹调技艺和餐厅环境和服务。其中服务通过实物产品得到充分发挥并实现其价值，而实物产品则起着服务销售的载体作用。

如前所述，餐饮产品是由有形实物与无形劳务组成的酒店产品，因而餐饮产品的价值和使用价值不仅仅取决于餐饮实物本身，而且还取决于厨师和服务员的劳务服务。一方面，烹调技艺和服务技巧必须通过餐饮实物的销售和客人的感受才能实现；另一方面，餐饮实物只有通过高超的烹饪技术和精良的餐厅服务才能得到更好地销售。这是我们认识酒店餐饮服务特点的出发点。

2.餐饮服务的无形性特点

尽管餐饮服务是具有实物形态的酒店产品，但它仍然具有服务的无形性特点。服务的最简单的定义是“为他人完成某一工作或任务的行为”，相对于实物产品，行为是无形的。酒店客人无法把服务行为购买回家，他带回去的只是服务产生的效果，是服务对消费者所产生的生理、心理、感官上的亲身体验。对就餐客人来说，其除享受到了餐饮实物的色、香、味、形以外，更重要的是餐厅的环境气氛、服务员的热情服务所给予的感官上和心理上的满足和舒适，而这一切都是服务的结果。

3.餐饮服务的不可储存性特点

服务的不可储存性特点指服务不能被储存以备后用的特点。国外服务行业有句行话：世界上三件最不容易保存的东西，一是飞机的机位，二是酒店的客房，三是律师的时间。飞机起飞了而座位空着，一天过去了客房租不出去，律师干等一天却无客户上门，那么这空着的机位、客房以及时间便永远失去了这一天的销售机会。

酒店餐饮服务的不可储存性特点，表现在餐饮服务不能被保存储藏以应付将来之需这一点上。虽然仓库可以储藏酒店近期内所需的食品原料，但厨房却不能在一天内生产一周营业所需的餐饮产品。

同样，餐厅服务员由于闲着无事而浪费的时间，不可能保存到第二天再使用。同时，由于酒店餐厅的接待能力在一定时期内一般都固定不变，而客人需求量却在不断变化，因而造成了厨房、餐厅应付需求波动的困难，特别是当就餐客人突然大量增加时，会不可避免地给厨房、餐厅带来压迫感。餐饮服务不可储存的特点告诉我们，酒店必须主动采取营销措施，调节客人需求量，使之尽可能接近酒店现有接待能力，避免因接待能力不足或客人量不足而引起损失。  4.餐饮服务的差异性特点

由于餐饮服务依靠大量手工劳动，缺少机器控制，又由于员工工作态度、技能技巧各有好坏和高低，餐饮服务便不可避免地存在质量、水平上的差异。服务的差异性不仅指一家酒店与另一家酒店的服务之间存在着差异，而且指同一家酒店所提供的服务也存在着差异，具体表现为同一员工在不同的时间、不同的场合或对于不同的对象所生产的同一餐饮产品或所提供的同一种服务往往水平不一，质量不同。例如，酒吧调酒员如果不使用量杯或电子配酒器来控制分量，那其调制的鸡尾酒便会出现质量不一致的现象；餐厅服务员在整个服务期间，也必然由于体力、情绪变化的影响，难以自始至终提供同一质量的服务。因此，制订严格的质量标准，坚持执行质量标准，加强员工培训教育，不断地改善、端正服务态度，提高技术技能，是酒店餐饮服务取得成功的必要手段。

5.餐饮服务生产与消费的同时性特点

同时性指酒店餐饮服务的生产过程和消费过程同时或几乎同时发生，即具有当场生产、当场消费，消费者与生产者直接接触的特点。一家酒店的服务不可能输送到外地消费，这是酒店企业不同于工业企业的一个方面。这一特点决定了酒店的规模必然受到区域性限制，市场范围受到一定的局限，因而必须根据目标市场的大小确定企业设施规模和接待能力。同时性特点也决定了酒店必须既重视消费环境，又重视生产环境。因为在绝大多数的情况下，酒店餐厅既是服务的生产场所，又是服务的消费场所。与此同时，餐饮服务的同时性特点为酒店创造了工业企业所没有的现场推销的机会，使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍推荐食品、饮料，促进销售。而这又要求餐厅服务员必须具有双重技能，即服务技能和推销技能。事实上，一名称职的餐厅服务员必须精于服务，善于推销。

P66-68

如今是酒店餐饮业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。我国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战，机遇来自于消费市场需求的不断增长，挑战来自于行业激烈的竞争和利润率的不断下降，在酒店餐饮业由最初的高利润进入目前的微利时期，如何提高其财务管理水平，迎接市场竞争的挑战，提高酒店竞争能力，最大限度地提高酒店效益将是酒店餐饮业在新时期必须面对的重要课题，尤其是对于酒店餐饮业的中、基层管理人员来说，应该学会运用财务知识去进行管理，将财务管理真正落在实处，唯有如此，才能真正提升酒店管理水平。

基于这样的考虑，本书在编写中既注意介绍财务管理的基本原理，又注意不忽略它的实践性和可操作性。本书试图以轻松易懂的方式介绍酒店餐饮业的一些财务知识。

此书不仅是酒店餐饮业财务管理的入门教材，也非常适合非财务专业的学生和想了解基本财务知识的人士学习。本书内容主要包括财务入门基本知识以及酒店餐饮业各部门经理应具备的财务知识，具体涉及到客房管理部、餐饮管理部、采购部、安全卫生部、投资部、和其他有关经营部门。

作为广大非财务专业的管理人员的入门读本，既要严格遵守科学的财务体系，又要深入浅出地表述准确，这一要求很可能是作者的经验、学识难以达到的。这就难免在本书的编写中存在某些不妥的地方，甚至存在缺点与不足。期待各位业内专家、学者和广大读者对本书批评指正。

编 者

2009年8月