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书名 中国点心(下)/钟鸣鼎食丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 江献珠
出版社 广东教育出版社
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简介
编辑推荐

江献珠是羊城首席美食家江太史公的孙女,自幼领略鼎盛食风,“练就一张懂吃的嘴和敏锐味觉,是真正的识食懂食之人”。近三十年来,她游食四方,足迹遍及东方西方的大城小镇,品尝过各种美食,有丰富的阅历和中西视野。拒绝味精也是她做菜的一大特色。她的菜谱,全是自己亲手所做,她有专门的摄影师,对图片的苛求,成就了菜谱的美丽与专业。书中照片美轮美奂,既有菜肴、食材原料以及分步烹饪详解图。此外,她注意捕捉烹饪过程中的精妙心得,诚心与人分享,从不留一手。因而依照她的食谱制作,读者的第一反馈是“做得到”,且“很美味”。

内容推荐

江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把《中国点心》分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、西、南、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。

目录

前言

常用点心工具

 成熟工具

 成形工具

酥皮点心

北方酥皮基本做法

 咖喱酥角

 变化一:萝卜丝酥饼

 变化二:莲花酥

 变化三:猪肉酥饼

简化北方酥皮基本做法

 变化一:花式酥点

 变化二:螺旋酥点

 变化三:直酥

粤式酥皮基本做法

 粤式酥皮

 酥皮蛋挞

 变化一:酥皮奶挞

 变化二:酥皮椰挞

 变化三:烟肉洋葱挞

 变化四:叉烧千层酥

 变化五:三角酥

 变化六:四瓣酥

 鹌鹑千层酥

 蟹肉螺丝酥

粤式揉合酥皮基本做法

 穗市鸡角

 变化:小鸡批

 莲茸蛋黄甘露酥

 变化:叉烧甘露酥卷

 迷你小果挞

饼糕类

 饼类

 馅饼

 葱油烧饼

 变化:麻酱烧饼

 枣泥锅饼

 南乳小饼

 核桃酥

糕类

 萝卜糕

 古法马蹄糕

 马豆糕

 红豆糕

 椰汁冻糕

 芒果布丁

 西米布丁

 清蒸蛋糕

 马拉糕

 黑白芝麻糕

糯米点心

 北京元宵

 宁波汤团

 赖汤圆

 粤式汤圆

 椰丝糯米麻团

 阴阳江米糕

 变化:桂花江米糕

 咸水角

 糯米鸡

 变化:珍珠鸡

 粽子

 咸肉粽

 碱水粽

发面与包子

老酵做法及培养

 老酵

 西式老酵

 老酵的保养

发酵面团

发酵面团基本做法

发酵面团的测试

一般包子基本做法

 一般包子成形方法

 馒头

 烤馒头

 花卷

 花式馒头

 四瓣卷-菊花卷

 蝴蝶卷·小花卷

 荷叶卷·猪蹄卷-元宝卷

 菜肉包子

粤式包子基本做法

 粤式发面法

 叉烧包

 变化一:鸡包仔

 变化二:生肉包

酵母发面基本做法

 湖南银丝卷

 北京银丝卷

 西烤叉烧包

 生煎菜肉包

快捷发面基本做法

常用甜馅心做法

 芝麻茸

 红豆沙

 莲茸

 枣泥

 寿桃包

 蛋黄莲茸包

 蛋黄千层糕

随便看

 

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更新时间:2025/4/8 10:56:47