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书名 中国点心(上)/钟鸣鼎食丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 江献珠
出版社 广东教育出版社
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简介
编辑推荐

江献珠是羊城首席美食家江太史公的孙女,自幼领略鼎盛食风,“练就一张懂吃的嘴和敏锐味觉,是真正的识食懂食之人”。近三十年来,她游食四方,足迹遍及东方西方的大城小镇,品尝过各种美食,有丰富的阅历和中西视野。拒绝味精也是她做菜的一大特色。她的菜谱,全是自己亲手所做,她有专门的摄影师,对图片的苛求,成就了菜谱的美丽与专业。书中照片美轮美奂,既有菜肴、食材原料以及分步烹饪详解图。此外,她注意捕捉烹饪过程中的精妙心得,诚心与人分享,从不留一手。因而依照她的食谱制作,读者的第一反馈是“做得到”,且“很美味”。

内容推荐

江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把《中国点心》分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、西、南、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。

目录

前言

中国点心的文化

 中国点心源流

 中国点心主要派系

常用点心工具

 成熟工具

 成形工具

饺子类

 水和面团基本方法

 冷水面团

 沸水面团

 温水面团

水饺

 北方饺子

 变化一:鱼肉水饺

 变化二:鸡肉小饺

 变化三:清真水饺

 三色水饺

 四川钟水饺

 三鲜水饺

 羊城水饺

蒸饺

 一般蒸饺

 变化:花素蒸饺

 花式蒸饺

 锅贴

 南翔小笼包

馄饨类

 粤式云吞汤

 粤式云吞

 变化:果汁云吞

 菜肉馄饨

 燕皮馄饨

烧卖类

 北方猪肉烧卖

 变化一:翡翠烧卖

 变化二:羊肉烧卖

 广东干蒸烧卖

 干蒸牛肉烧卖

 变化:山竹牛肉烧卖

 鱼肉烧卖

 排骨烧卖

 鸡翅烧卖

 变化:冬菇烧卖

 百花烧卖

 百花馅基本做法

 百花鲜草菇烧卖

 变化一:百花芦笋烧卖

 变化二:青椒百花烧卖

 变化三:百花蟹钳烧卖

特别外皮饺类及角类

 鲜虾饺

 变化:带子三星饺

 榆耳龙虾饺

 绿茵白兔饺

 粉果

 变化一:上素粉果

 变化二:蟹肉粉果

 芋角

 变化:带子芋盒

 像生雪梨果

 蛋黄蜂巢角

 凤城鱼皮角

 变化:潮州鱼饺

 韭黄春卷

 变化:炸韭菜三角

 腐皮素卷

 灌汤饺

趣味小吃

 小麻花

 笑口枣

 炸牛奶

 变化:芝麻锅炸

 脆角仔

 虾多士

 变化:脆皮虾卷

 脆皮虾球

宫廷点心

 肉末烧饼

 豌豆黄

 芸豆卷

 小窝头

附录

 机器擀皮及面条制法

 常用甜馅心做法

随便看

 

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更新时间:2025/4/7 20:54:09