为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。

前言

第1章 绪论

 1.1 焙烤食品的概念

 1.2 焙烤食品的发展历史

1.2.1 面包的起源与发展史

1.2.2 饼干的起源与发展史

1.2.3 糕点的起源与发展史

1.2.4 方便面的起源与发展史

1.2.5 挤压膨化食品的发展过程

1.2.6 月饼的起源与发展史

 1.3 我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势

1.3.1 我国焙烤食品的发展过程

1.3.2 我国焙烤食品的发展现状

1.3.3 我国焙烤食品的发展趋势

 1.4 焙烤工艺学的主要内容

第2章 焙烤食品原辅料及加工特性

 2.1 面粉

2.1.1 面粉的化学成分

2.1.2 面，团的流变学特性

2.1.3 面粉的工艺性能

2.1.4 我国各种专用粉的质量标准

 2.2 油脂

2.2.1 焙烤食品加工常用的油脂

2.2.2 油脂在焙烤食品中的工艺性能

 2.3 糖与糖制品

2.3.1 焙烤食品加工常用的糖制品

2.3.2 糖在焙烤食品中的工艺性能

 2.4 蛋与蛋制品

2.4.1 焙烤食品加工常用的蛋品

2.4.2 蛋制品在焙烤食品加工中的作用

 2.5 乳与乳品

2.5.1 焙烤食品加工常用的乳品

2.5.2 乳品在焙烤食品中的作用

 2.6 酵母

2.6.1 焙烤食品常用的酵母

2.6.2 酵母的选购与使用

 2.7 水

2.7.1 水在焙烤食品加工中的作用

2.7.2 水质对焙烤食品加工的影响

 2.8 其他辅助原料及添加剂

2.8.1 食盐

2.8.2 乳化剂

2.8.3 面团改良剂

2.8.4 香料

2.8.5 着色剂

2.8.6 其他添加剂

第3章 面包的生产

 3.1 概述

3.1.1 面包生产现状与发展趋势

3.1.2 面包的概念

3.1.3 面包的分类

3.1.4 面包的营养特点

 3.2 面包的加工原理

3.2.1 原材料的选择与处理

3.2.2 面团调制

3.2.3 面团发酵

3.2.4 面团的整型

3.2.5 面团的醒发

3.2.6 面包的焙烤

3.2.7 面包的冷却

 3.3 面包的发酵工艺

3.3.1 面包的一次发酵工艺

3.3.2 面包的二次发酵工艺

3.3.3 面包的快速发酵工艺

 ……

第4章 饼干的生产

第5章 糕点的生产

第6章 方便面的生产

第7章 挤压膨化食品的生产

第8章 月饼的生产

第9章 焙烤食品的检验

附录

主要参考文献