于新等编著的《肉制品加工技术与配方》共分为十四章,前四章介绍了我国肉制品加工的概况,肉的结构、组成与特性,辅料的应用和肉类制品生产中的安全控制及卫生管理。第五章至第十四章重点介绍了腌腊制品、酱卤制品、西式火腿制品、香肠制品、烟熏制品、干肉制品、烧烤制品、发酵肉制品、油炸制品和肉类罐头制品的加工原理,常见制品的加工操作方法、配料配方、产品特点等内容。本书以科学性、实用性为指导思想,内容深入浅出、通俗易懂、具体全面,对相关企业的技术人员具有很高的实用价值。
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