《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。章节后穿插有技能训练，其中热菜烹调工艺包括7项训练内容、冷菜烹调工艺包括7项训练内容、花色拼盘训练包括10项训练内容。本书由河南职业技术学院、河南省河南饭店组织编写，由李保定任主编，赵玉梅任副主编。

烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。

《烹调工艺》以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。

本书包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。章节后穿插有技能训练，其中热菜烹调工艺包括7项训练内容、冷菜烹调工艺包括7项训练内容、花色拼盘训练包括10项训练内容。

《烹调工艺》主要面向高职高专烹饪工艺与营养(中餐方向)、酒店管理、导游等专业的学生，也可作为中式烹调师的短期培训用书及烹饪爱好者的学习和参考用书。本书由河南职业技术学院、河南省河南饭店组织编写，由李保定任主编，赵玉梅任副主编。

序

前言

第一章 中式烹调师职业认知

 第一节 中式烹调基础知识

 第二节 中国菜肴的特点和构成

 第三节 中国地方菜形成的要素

 技能训练

 思考与练习

第二章 中餐厨房岗位职责和要求

 第一节 中餐厨房组织结构和职能

 第二节 中式烹调师各个岗位职责

 第三节 重要岗位工作概述和能力要求

 第四节 厨房各岗位加工程序

 思考与练习

第三章 烹调设备与工具

 第一节 厨具设备及安全操作

 第二节 厨房安全用电

 第三节 厨房作业区卫生安全操作工程

 第四节 刀具种类及操作方法

 第五节 炒锅种类及操作方法

 技能训练

 思考与练习

第四章 烹饪原料选择的方法

 第一节 烹饪原料的选择原则

 第二节 果蔬类烹饪原料的选择

 技能训练

 第三节 家畜类烹饪原料的选择

 技能训练

 第四节 禽类烹饪原料的选择技

 能训练

 第五节 水产类烹饪原料的选择

 技能训练

 第六节 干制品烹饪原料的选择

 技能训练

 思考与练习

第五章 刀工工艺及应用

 第一节 刀法种类及应用

 技能训练

 第二节 基本原料成形及应用

 技能训练

 第三节 菜肴组配工艺

 技能训练

 第四节 蓉胶制作工艺

 技能训练

 思考与练习

第六章 火工工艺

 第一节 火力鉴别

 技能训练

 第二节 浆糊工艺

 技能训练

 第三节 调味工艺

 技能训练

 第四节 芡汁工艺

 技能训练

 第五节 制汤工艺

 技能训练

 思考与练习

第七章 初步熟处理工艺

 第一节 焯水工艺

 技能训练

 第二节 滑油、走油与走红工艺

 技能训练

 第三节 汽蒸工艺

 技能训练

 思考与练习

第八章 干货原料涨发

 第一节 水发和碱发

 技能训练

 第二节 油发

 技能训练

 思考与练习

第九章 热菜烹调工艺训练

 训练一 炒扒工艺

 训练二 烧煨工艺

 训练三 焖炖工艺

 训练四 熘蒸工艺

 训练五 焗炸工艺

 训练六 煎瓤工艺

 训练七 塌焜工艺

第十章 冷菜烹调工艺训练

 训练一 拌冻工艺

 训练二 炝煮工艺

 训练三 蒸熏工艺

 训练四 卤酱工艺

 训练五 酥烤工艺

 训练六 泡腌醉糟工艺

 训练七 挂霜工艺

第十一章 花色拼盘训练

 训练一 什锦拼盘

 训练二 雄鸡报晓

 训练三 雄鹰展翅

 训练四 比翼双飞

 训练五 太平鸟

 训练六 白金鲤鱼

 训练七 精品花瓶

 训练八 孔雀开屏

 训练九 凤凰(一)

 训练十 凤凰(二)

第十二章 中餐厨房各项制度

附录 高级中式烹调师国家职业标准(2006年版)

参考文献