我国肉牛产业虽然取得初步发展，但产业化程度还比较低，产业化组织体系尚不完善，集约化程度不高，同时缺乏必要的技术升级支持，社会认知度较低，产业影响市场的能力不足。在牛肉制品加工中，长期存在着借鉴典型配方或凭经验进行加工，不能快速适应市场的需求。随着我国现代化水平的提高，消费者对牛肉半成品、牛肉制品种类和数量的需求将明显增加。为了适应当前形势，按照国家肉牛、牦牛产业技术体系的指示精神，作者彭增起结合多年工作经验和肉制品加工原理与技术，在广泛收集国内外资料的基础上编写了这本《牛肉食品加工》。

《牛肉食品加工》主要介绍了不同类型牛肉食品的原料配方．加工工艺和操作要点，包括烟熏制品．酱卤制品．肠类制品。罐裳制品、添加檀物蛋白制品、冷冻制品，干制品煎炸制品、烧烤制品、肉糕和牛副产品制品。

《牛肉食品加工》可供肉类加工企业的研发人员和生产人员使用，也可供相关专业的师生阅读参考。本书由彭增起编著。

第一章 牛肉基础知识

 第一节 肉牛品种

一、引进的肉牛品种

二、中国牛种

 第二节 牛肉的基本性质

一、营养特性

二、牛肉的感官特性和加工特性

第二章 腌熏、酱卤制品加工

 第一节 腌制品

一、犹太式咸牛肉

二、熟咸牛肉

三、调味咸牛肉

四、熟咸牛舌罐头

五、压缩牛肉火腿

 第二节 熏制品

一、烟熏牛肉

二、速成烟熏牛肉

三、牛肉培根

四、腌熏牛舌

五、烟熏牛肉方腿

六、庄园方腿

 第三节 酱卤制品加工

一、五香酱牛肉

二、清真酱牛肉

三、北京酱牛肉

四、平遥酱牛肉

五、蒙古酱牛肉

六、传统酱牛肉

第三章 肠类制品加工

 第一节 鲜肉肠

一、添加谷物和脱脂奶粉的香肠

二、犹太式牛肉鲜肠

三、意大利式香肠

四、添加脱脂奶粉的瑞典马铃薯香肠

 第二节 干肠及半干肠

一、添加脱脂奶粉的香肠

二、萨拉米干香肠

三、热那亚式萨拉米香肠

四、克拉考尔干香肠

五、塞尔维拉特烟熏干香肠

 第三节 生熏肠

一、西班牙辣香肠

二、添加脱脂奶粉的塞尔维拉特香肠

三、生熏软质香肠

 第四节 熟制肠

一、法兰克福香肠

二、添加脱脂奶粉的波洛尼亚环形香肠

三、添加脱脂奶粉的波洛尼亚大香肠

四、添加脱脂奶粉的高级法兰克福香肠

五、添加脱脂奶粉的无皮法兰克福香肠

六、添加脱脂奶粉的无皮奶酪香肠

七、萨拉米熟香肠

八、高级萨拉米熟香肠

九、添加脱脂奶粉的萨拉米熟香肠

十、犹太萨拉米香肠和犹太风格的萨拉米香肠

十一、混肉烟熏肠

十二、添加谷物和脱脂奶粉的烟熏肠

十三、牛血肠

十四、犹太肝肠

十五、卡拉克尔熟香肠

十六、添加脱脂奶粉的柏林香肠

十七、德国蒜肠

十八、特伦哲香肠

十九、添加脱脂奶粉的蒜肠

二十、摩泰台拉香肚(干加工)

二十一、添加乳清蛋白的图林根熏肠

二十二、添加脱脂奶粉的新英格兰香肠

 第五节 其他肠制品

 ……

第四章 罐装制品加工

第五章 添加植物蛋白制品加工

第六章 冷冻制品加工

第七章 干制品加工

第八章 煎烤炸制品加工

第九章 肉糕加工

第十章 牛副产品制品加工

参考文献