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| 书名 | 餐饮服务与管理项目化教程(高职高专旅游类专业精品教材) |
| 分类 | 经济金融-经济-贸易 |
| 作者 | 赵莹雪 |
| 出版社 | 清华大学出版社 |
| 下载 |  |
| 简介 | 编辑推荐 赵莹雪等编著的《餐饮服务与管理项目化教程》通过对餐饮服务岗位的工作任务进行分析和归纳，以职业能力和职业素养培养为核心对教材内容进行整合与序化，将理论知识、实践操作、考证要求融为一体，充分体现了工学结合、校企合作开发、课证结合的特色。 本书改变了传统教材过于强调学科本位的状况，以项目导向、任务驱动的教学模式组织教学内容。编者按照饭店餐饮部和餐饮企业的实际工作任务设计教材体系，实现能力、知识、素质三结合；通过对酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务与管理岗位群的典型工作任务分析，以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品(或服务)为项目载体，确定教材模块和每个项目的知识目标与能力目标；强调以真实的工作任务设计教材项目，确定能力训练目标，提出问题和任务并要求解决，实施程序教学步骤，边学边做；理论部分则以知识链接的形式和精选经典案例作为突破点。 内容推荐 赵莹雪等编著的《餐饮服务与管理项目化教程》是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。本书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。餐饮服务的基本技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜和分菜、撤换餐具；餐饮服务与基层管理能力模块按照餐饮企业的实际生产流程，分解为：预订服务与管理、迎宾领位服务与管理、点菜服务与管理、餐间服务与管理、餐后服务与管理；餐饮企业经营与管理能力模块按照餐饮企业对高技能人才能力的需求和实际工作过程，分解为：规划餐厅厨房布局，筹划与设计菜单，采购、储存与发放食品原料，监督厨房生产与卫生安全，策划餐饮促销活动项目。 每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。《餐饮服务与管理项目化教程》体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。 目录 模块一 餐饮服务的基本技能 项目1.1 托盘 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 项目1.2 餐巾折花 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 项目1.3 摆台 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 项目1.4 斟酒 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 项目1.5 上菜和分菜 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 项目1.6 撤换餐具 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 模块二 餐饮服务与基层管理能力 项目2.1 预订服务与管理 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目2.2 迎宾领位服务与管理 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目2.3 点菜服务与管理 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目2.4 餐间服务与管理 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目2.5 餐后服务与管理 知识目衍 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 模块三 餐饮企业经营与管理能力 项目3.1 规划餐厅厨房布局 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目3.2 筹划与设计菜单 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 工作要点 知识链接 案例分析 项目3.3 采购、储存与发放食品原料 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目3.4 监督厨房生产与卫生安全 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 项目3.5 策划餐饮促销活动 知识目标 能力目标 实训任务 任务分析 教学方法 准备工作 操作要点 知识链接 案例分析 参考文献 |
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