本书概述了与食品安全有关的科学问题，共分二十章，分别介绍了环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、转基因食品的安全性、食品安全检测技术、食品掺伪的检验、危害分析与关键控制点体系、食品安全法规与标准等。

全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学、医学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的工作人员参考使用，还可作为普及食品安全常识的读本。

第一章 绪论

 第一节 食品安全学的基本概念

 第二节 食品中的危害因素分析

 第三节 国内外食品安全概况

 第四节 我国食品安全展望

第二章 环境污染对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 大气污染

 第三节 水体污染

 第四节 土壤污染

第三章 细菌对食品安全性的影响

 第一节 食品的腐败

 第二节 食品中主要污染细菌

 第三节 食品中常见的污染细菌监测指标

第四章 霉菌对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 黄曲霉毒素

 第三节 常见霉菌毒素

第五章 病毒对食品安全性的影响

 第一节 病毒对食品的污染

 第二节 食品中常见的污染病毒

第六章 寄生虫对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 食品中常见的寄生虫

第七章 动植物中的天然有毒物质

 第一节 概述

 第二节 含天然有毒物质的植物

 第三节 含天然有毒物质的动物

第八章 农药残留对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 食品中农药残留的来源

 第三节 食品中农药残留的危害

 第四节 农药残留的允许限量

 第五节 控制食品中农药残留的措施

第九章 兽药残留对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 兽药残留的危害

 第三节 动物性食品中兽药残留的监测与管理

第十章 食品添加剂的安全性

 第一节 概述

 第二节 常见食品添加剂

 第三节 食品添加剂在食品加工中的使用规范

 第四节 食品添加剂的毒性作用

第十一章 有毒化学元素对食品安全性的影响

 第一节 概述

 第二节 汞

 第三节 铅

 第四节 砷

 第五节 镉

 第六节 铝

第十二章 二■英及其类似物对食品安全性的影响

 第一节 二■英

 第二节 多氯联苯

第十三章 包装材料和容器的安全性

 第一节 概述

 第二节 纸及其制品

 第三节 塑料制品

 第四节 其他包装材料

第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质

 第一节 N－亚硝基化合物

 第二节 苯并(α)芘

 第三节 杂环胺

 第四节 油脂氧化及有害加热产物

第十五章 非热力杀菌食品的安全性

 第一节 超高压食品

 第二节 辐照食品

第十六章 转基因食品的安全性

 第一节 概述

 第二节 转基因食品的安全性问题

 第三节 转基因食品安全性评价

 第四节 转基因食品的管理与法规

第十七章 食品安全检测技术

 第一节 食品的感官检测技术

 第二节 食品的理化检测技术

 第三节 食品的生物检测技术

第十八章 食品掺伪的检验

 第一节 概述

 第二节 部分食品掺伪的鉴别

第十九章 食品安全控制保证体系

 第一节 危害分析与关键控制点(HAGCP)

 第二节 良好操作规范(GMP)

 第三节 卫生标准操作程序(SSOP)

第二十章 食品安全法规与标准

 第一节 概述

 第二节 食品安全标准体系

 第三节 我国食品安全法规体系

附录 《中华人民共和国食品安全法》

参考文献