随着农村产业结构的调整和蔬菜栽培面积的扩大，蔬菜加工在蔬菜生产和流通中的作用日益重要。为了满足广大农民和乡镇蔬菜加工企业对蔬菜加工实用技术的需要，我们根据多年的实践经验和科研成果，结合国内外的有关资料，编写了《蔬菜加工实用技术》一书。全书共分九章，除系统介绍蔬菜加工的基本知识和各类蔬菜制品的加工方法外，还针对我国马铃薯产量大，而加工利用却较少的情况，介绍了马铃薯制品的加工方法。另外，特别介绍了新型蔬菜加工品——鲜切蔬菜的加工方法。

本书由南京农业大学食品科技学院郑永华等编著。全书包括蔬菜加工基本知识、蔬菜干制、蔬菜罐藏、蔬菜腌制、蔬菜糖制、蔬菜速冻保藏、蔬菜汁加工、蔬菜鲜切加工和马铃薯制品加工等内容，比较全面地介绍了蔬菜加工原理、具体方法、设备条件、工艺过程等。内容系统，技术先进，科学实用，便于学习和操作，适合于农民、蔬菜加工专业户、城镇蔬菜加工人员、食品科技人员与农业、轻工业院校师生阅读参考。

第一章 蔬菜加工的基本知识

 第一节 蔬菜化学成分及其与加工的关系

 第二节 蔬菜加工保藏原理

 第三节 蔬菜加工原料及辅料

第二章 蔬菜干制

 第一节 干制原理

 第二节 干制方法和设备

 第三节 干制基本工艺

第三章 蔬菜罐藏

 第一节 蔬菜罐藏的原理

 第二节 罐藏容器

 第三节 蔬菜罐藏的基本工艺

 第四节 蔬菜罐藏实例

第四章 蔬菜腌制

 第一节 腌制品分类

 第二节 腌制加工原理

 第三节 蔬菜腌制基本工艺

 第四节 腌制实例

第五章 蔬菜糖制

 第一节 蔬菜糖制保藏的原理

 第二节 蔬菜糖制品种类及其加工方法

 第三节 糖制加工实例

第六章 蔬菜速冻保藏

 第一节 蔬菜速冻原理

 第二节 蔬菜速冻工艺及设备

 第三节 蔬菜速冻实例

第七章 蔬菜汁的加工

 第一节 蔬菜汁的分类

 第二节 果蔬汁加工工艺

 第三节 发酵蔬菜汁的加工

 第四节 蔬菜汁加工实例

第八章 鲜切蔬菜的加工与保鲜

 第一节 鲜切蔬菜特性及加工策略

 第二节 鲜切蔬菜的加工过程与质量管理

 第三节 鲜切蔬菜褐变及微生物的控制

 第四节 鲜切蔬菜加工实例

第九章 马铃薯制品加工

 第一节 马铃薯淀粉加工

 第二节 马铃薯食品的加工