川菜最早是通过茶马古道入滇的。川菜在云南发展的更快，川厨根据云南的无产和气候以及川菜特点创出的小米椒系列菜开创了清辣酸鲜的独特风味。同时，川厨还将当地人喜欢的煳辣与川菜的麻辣、香辣糅合在一起，以凸显香辣味浓的菜品特色。今天的川菜，已成为高中低档兼备、主题突出、风味独特、底蕴深厚、乡土人文风情浓郁的一个菜系。

本书是一本将文化川菜与实用川菜相结合的图书，也是一本将传统菜谱人文化的图书。内容包括川菜文化的种种，以及食客最热爱的100大川菜的实用制作内容。

本书是一本将文化川菜与实用川菜相结合的图书，也是一本将传统菜谱人文化的图书。内容包括川菜文化的种种：川菜历史、川菜味型、川菜传说、关于川菜的闲适美文、川味火锅、川味小吃等等，特别整理川菜粉丝们一定要光顾的国内百家川菜馆地图，以及食客最热爱的100大川菜的实用制作内容。

川菜的前世今生

 川菜演义

 成都川菜和重庆川菜

 川菜奇葩——四川火锅

 人气火锅排行榜

 蜀酒飘香

 川菜的味型

 与辣共舞

 川菜的神秘配方

 当红川味小吃

川菜传说

 乾隆与“贴饽饽熬小鱼”

 宫保鸡丁三说

 成都卤菜

 唐时川菜不麻辣

 灯影牛肉

 鱼香肉丝的来历

 和生肖有关的———圆盅仔鸡

 最有名气——夫妻肺片

 川味小吃的代名词——麻辣烫

 宰“槽头”

 陆游和川菜的情结

 苏轼与东坡肉

 水煮牛肉

川菜的风花雪月

 “开水白菜”的前世今生

 夜艳“香锅”

 记忆中的温情——温泉豆花

 拿心情“开涮”

 与东坡吃肉去

 水煮三国

 麻婆豆腐的“情”与“色”

 青城山的“老道泡菜”

 对酒当歌，米酒，米酒

 可爱春笋，当春乃发

 蒜烧诸肴，何必装蒜

 沿着路灯吃将过去

 回锅与回味之间的回忆

 沸腾鱼

细说川菜

 成都

 重庆

 攀枝花

 泸州

 德阳

 绵阳

 乐山

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川菜地图

 北京

 上海

 成都

 广州

陆 100大川菜排行榜

 1 怪味鸡

 2 夫妻肺片

 3 干煸四季豆

 4 回锅肉

 5 毛血旺

 6 酸菜鱼

 7 水煮牛肉

 8 鱼香肉丝

 9 麻婆豆腐

 10 剁椒鱼头

 11 麻辣小龙虾

 12 蚂蚁上树

 13 辣子田螺

 14 宫保鸡丁

 15 锅巴肉片

 16 爆鸭舌

 17 自贡粑粑肉

 18 水煮鱼

 19 香酥肥鸭

 20 棒棒鸡

 21 鸡豆花

 22 鱼香茄花

 23 泡椒脆螺

 24 辣子鸡

 25 家常海参

 26 火爆腰花

 27 泡凤爪

 28 饼卷小牛肉

 29 魔芋鸭肠

 30 太安鱼

 31 口水鸡

 32 干煸肥肠

 33 板栗红烧肉

 34 干煸土豆丝

 35 开水白菜

 36 脆皮乳鸽

 37 水煮肉片

 38 醪糟红烧肉

 39 卵石腰片

 40 鱼香排骨

 41 糖醋鱼

 42 鱼香茄子

 43 麻辣鱼块

 44 醉虾

 45 肝腰合炒

 46 盐煎肉

 47 青椒肉丝

 48 香烤排骨

 49 咸烧白

 50 竹筒鸡

 51 花生煨猪手

 52 雪花鸡淖

 53 香水鱼

 54 东坡肘子

 55 香辣鸭掌

 56 糯米排骨

 57 麻辣鱼头

 58 金沙玉米虾

 59 烤鱼

 60 香辣蟹

 61 番茄鱼片

 62 红烧鸭舌

 63 古法烤桂鱼

 64 霸王辣子鸡

 65 藿香鱼头

 66 乌??鱼

 67 萝卜干炒腊肉

 68 红烧牛肉

 69 夹沙肉

 70 板栗烧鸡

 71 葱酥鲫鱼

 72 泡椒脆肠

 73 干煸牛肉丝

 74 家常豆腐

 75 七星芝麻鸡

 76 沸腾鱼片

 77 青椒鸡

 78 纸包豆腐

 79 糖醋里脊

 80 飘香嫩牛柳

 81 麻辣全鱼

 82 芋儿鸡

 83 金沙玉米

 84 蒸桂鱼

 85 红油牛百叶

 86 干煸鱿鱼丝

 87 歌乐山辣子鸡

 88 铁板牛肉

 89 豆腐烧牛肉

 90 辣子脆肠

 91 东坡肉

 92 荞凉粉

 93 啤酒鸭

 94 邮亭鲫鱼

 95 宜宾肥肠汤

 96 干锅肥肠

 97 肥肠鱼

 98 锅巴虾仁

 99 豆花鱼

 100 辣子酱爆肉

说到重庆菜和成都菜，一般人可能不了解，认为不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但实际上却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

比如，回锅肉这个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱之类放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。

重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。食客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常分流出各种各样的新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活讲究雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。食客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料到火候都无比的讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

如果我请衣冠楚楚的朋友，就请他吃成都菜，比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，就请他吃重庆菜，比较有味。

重庆人无条件地支持创新菜，从20世纪80年代开始，一大批江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就销声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。流传得比较著名的重庆菜有十多种。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，该店主要为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，由一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近蒋介石在重庆的官邸——林园(据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放)，游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分钟。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行，也是由司机传播开来的。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的，1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得通红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼，美其名日水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆一般不涉及螃蟹这样高档的东西。因此香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不盛行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，盛产各种野生鲜鱼。乌江鱼的做法讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲇鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来的，这几年比较火。

上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有来凤鱼、球溪鲇鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼(贵州也有)、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等。

一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，之后便像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按捺不住急迫的心情要去品尝一下。

重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看得见，比较符合重庆人无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。

成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好像就是谭鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火爆异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，迅速传遍了全国大大小小的饭店。

但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的改良。从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白(少时居住江油，江油离成都150公里，曾游历成都)的月下独酌对影成三的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼(眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里)发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥茹毛饮血的重庆人是不会有这个耐心的。

你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。而在重庆就花样百出了。炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子高兴放什么就放什么。至于调料的选用，更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。

成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠长。而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研得那么深。P7-12