中医学认为，食物除有寒、热、温、凉四气之外，还有酸、苦、甘、辛、咸五种基本的味。不同的味与人体五脏各有其亲和性，即酸先入肝，苦先人心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。

酸味 酸味是由有机酸产生的，乌梅、石榴、山楂、柠檬和醋等食物中就含有有机酸。酸味食物有增强肝脏功能，健脾开胃的功效，对防治某些肝脏疾病有益，能消除胃酸降低而引起的食欲不振，有些酸味食物(如米醋等)还具有杀菌消炎的作用。近年来，国外美容界一些专家还认为，经常吃些酸味食物有助于保养皮肤。但过多地食用酸味食物会引起胃肠道痉挛及消化功能紊乱，影响骨折的愈合。中医学认为，偏嗜酸味食物会导致肝盛而乘脾，出现皮肉变厚、变皱和口唇干裂掀起。

苦味 苦味由有机碱、无机碱离子产生，苦味食物有薤白、苦瓜、苦杏仁、茶叶和咖啡等。苦味食物有燥湿、清热解毒、泻火通便、利尿及健脾的功效，还有助于提高人体的免疫力。但是过苦的食物易导致恶心、呕吐、腹泻等消化不良症状，胃病患者尤其不宜过多食用。中医学认为，偏嗜苦味的食物会导致心盛而乘肺，出现皮肤干燥和毛发脱落。

甘味 甘味一般由糖类产生，甘味食物有饴糖、蜂蜜、莲藕、桂圆、米面食品等。甘味食物可益气补血，调和脾胃，缓急止痛，还是人体热量的主要来源。但过量食用会引起维生素B1的不足、龋齿、血糖升高和胆固醇增加。因此，糖尿病和肥胖患者应少吃甜食。中医学认为，偏嗜甘味的食物会导致脾盛而乘肾，出现面色晦暗、胸闷气喘、腰膝酸痛和头发脱落。

辛味 辛味主要由辣椒素等辣味成分产生，辛味食物有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、芫荽、桂皮和酒等。辛味食物有祛风散寒、解表止痛、行气行血的功效，可以使毛细血管扩张，促进血液循环，还能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌。但由于辛味有较强的刺激性，过量食用会使胃肠溃疡、痔疮、肛裂、便秘和皮肤病等病情加重。中医学认为，偏嗜辛味的食物会导致肺盛而乘肝，出现爪甲干枯不荣和筋脉拘急不利。

咸味 咸味一般由盐类产生，咸味食物如食盐、酱、海带、紫菜、海蜇等。盐是最鲜的调味品，能促进食欲、清热解毒、调节人体细胞和血液渗透压。在呕吐、腹泻及大汗后，适量喝点淡盐水，可维持人体电解质的平衡。但过量食用咸味食物，则会引起高血压、心脑血管疾病，加重肾病和水肿等。中医学认为，偏嗜咸味的食物会导致肾盛而乘心，出现胸闷气短、面色无华和血脉瘀滞。

五味与人体的健康有十分密切的关系。五味调和是身体健康、延年益寿的重要条件。如《黄帝内经》中讲的，“谨和五昧，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。意思是说。如果能合理、科学饮食，机体才会阴阳平衡、气血通畅，从而延长寿命。所以我们在安排食谱时，必须注意饮食品种的多样化，五味的合理搭配。如果长期嗜好某种味的食物就会造成营养不良，破坏五脏的平衡协调，导致疾病的发生。《吕氏春秋·尽数篇》指出：“大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形则生害矣”。

另外，五味调和还要根据季节变换作适当调整。春季万物萌动，阳气升发，人体的功能也处于旺盛之时，在饮食上宜多选用辛、甘、温的食物，如韭菜、蓬蒿、芫荽、饴糖、姜、葱、蒜等。因为辛、甘为阳，可助春阳生发；温食有利于护阳。《千金要方》提出：“春省酸增甘以养脾气”，即少食酸涩、油腻食物，以免肝气盛克制脾胃。夏季骄阳似火，气候炎热，人体腠理常开，汗液外泄，疲乏无力，在饮食上宜多选用酸、甘、凉之品，如木瓜、苦瓜、冬瓜、西瓜、山药、绿豆等，因为酸、甘可以化阴、生津、益气，苦能清火。少食辛辣肥腻食物。秋季草枯叶落，花木凋零，人体皮肤、口舌干燥，在饮食上宜多选用酸、甘、润之品，如菠菜、芝麻、红枣、糯米、蜂蜜等，少食辛燥食物，以“少辛增酸”为原则。冬季朔风怒号，冰封雪飘，人体阳气潜伏，肌肤寒冷，在饮食上宜多选用辛温之品，如羊肉、狗肉、牛肉、韭菜、辣椒、姜、葱、蒜、酒等，但要注意燥热之品适可而止，以免使机体内伏的阳气郁而化热，少食咸、冷食物，以免耗伤阳气。P24-27

编者在写这本书的时候。从媒体报道得知，曾名噪一时的排毒教父、地瓜王子林光常，太医后人刘弘章，绿豆大王、食疗专家张悟本，神仙道长李一已先后灰溜溜地退出养生舞台，这是大快人心的好事。曾几何时．这些养生大师迷倒众生．养生秘诀风靡一时。这种现象说明随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，公众对健康的需求日益强烈，健康服务具备了走向市场化、产业化的条件；也说明养生保健行业鱼龙混杂．而且科学规范、质量可靠的养生保健服务供应严重不足，客观上给一些意在浑水摸鱼的人提供了可乘之机。

为有效抵御这些神医、神仙的鼓噪，一方面需要政府部门加大监管执法力度．依法惩处“造神运动”中的虚假宣传、无证行医、商业欺诈、超范围经营、偷税漏税等非法行为。另一方面，需要在全社会大力普及科学知识，强化科学意识，提高科学素养，培养健康的社会心理和健全的社会人格．使越来越多的公众形成科学理性、平实稳健的社会认知．在各种养生神话、养生秘诀面前保持清醒的头脑。

养生的骗局这厢刚落下帷幕．那厢却又上演，这当然是件坏事，但养生骗局屡获“成功”也从侧面提醒了我们，一方面中医提倡的养生之道越来越受到公众的关注，颇有市场；另一方面所谓中医的养生之道开掘利用还很不充分，“真货”不多，远远满足不了民众的急切需求。

因此．有必要对几千年积淀下来的灿烂中医文化加紧挖掘，发扬光大。尽快把中医及养生的精髓挖掘出来，推广开来，不仅是满足广大民众对养生之道渴望的根本，也才能遏制住滥竽充数的行为，让招摇撞骗的江湖术士无机可乘。

为什么那么多养生大师出来忽悠，而不是真正的专家出来讲解?有人说：“真正有料，真正临床经验丰富的专家是不会出来忽悠的。”真正的专家一般都很注重专业水平，他们追求的是在行．业内的精通、高深。专家不愿意去做科普类的活动宣传，因为那是基础知识。对专家来说可能只是小儿科，所以面对“吃什么食物、喝什么汤可以保养身子”之类的问题，在专家看来体‘现不出医学水平、水准，不太愿意花过多时间去解答。

正是这些专家不愿意介入科普层面的东西，给了那些所谓的养生大师钻空子的机会。每念及此，笔者倍感惭愧和失责。我是党一手培养出来的高级知识分子，直到现在还在享受国务院政府特殊津贴的医学专家，知识应当为民而用。人民需要食物养生保健的知识．我们必须义不容辞地全心投入科普创作，把医学还给大众。其实科普创作也决非“小儿科”，其中大有学问。笔者有幸创新性提出“食物一人一自然和谐”的饮食观，贯穿于本书中。希冀这本书能对广大读者有所帮助。

秦惠基

2010年12月

于华中科技大学同济医学院

第一篇 揭开食的面纱——全面认识饮食

 一、饮食文化源远流长

(一)火的发现

(二)种植畜牧业的发展

(三)食物盛器的发明

(四)烹调技艺显现饮食文化风采

(五)历朝美食异彩纷呈

 二、民以食为天

(一)供给人体活动所需的热能

(二)提供人体所需的营养素

(三)享受美食带来的乐趣

(四)合理饮食养生保健

第二篇 我的食物我做主——根据个人体质辨证施膳

 一、了解食物的“四气五味”

(一)“四气”及其功效

寒

热

温

凉

(二)“五味”及其功效

酸

苦

甘

辛

成

(三)常用食物的性味和功效

粮食类

豆类

肉类

水产类

蛋乳类

蔬菜类

食用菌类

水果类

干果类

食用油脂

调味品类

 二、合理饮食辨证施膳

(一)食物的全面搭配

(二)根据体质因人施膳

(三)根据病情辩证施膳

第三篇 吃对食物吃对时——适应气候变化因时施膳

 一、认识因时施膳

 二、一年四季健康饮食

(一)春季饮食纲要

春季的饮食原则

春季养生膳食方

(二)夏季饮食纲要

夏季的饮食原则

夏季养生膳食方

(三)秋季饮食纲要

秋季的饮食原则

秋季养生膳食方

(四)冬季饮食纲要

冬季的饮食原则

冬季养生膳食方

 三、二十四节气养生饮食

(一)了解二十四节气

(二)二十四节气的气候特点和对人体的影响

(三)二十四节气饮食纲要

立春

雨水

惊蛰

春分

清明

谷雨

立夏

小满

芒种

夏至

小暑

大暑

立秋

处暑

白露

秋分

寒露

霜降

立冬

小雪

大雪

冬至

小寒

大寒

第四篇 药补不如食补——特定人群饮食调养

 一、女性饮食调养纲要

(一)月经不调女性调养方

坤草童鸡

红花黑豆汤

豆腐红糖汤

胶艾汤

地骨皮汤

茺蔚老姜汤

(二)带下疾患女性调养方

山药莲子汤

易黄汤

马齿蛋羹

(三)孕妇饮食调养

鸡子羹

山药苎麻粥

糯米阿胶粥

清蒸鲤鱼

砂仁木香藕粉

青竹茹汤

(四)产妇乳母饮食调养

当归生姜羊肉汤

下乳汤

产后无乳方

猪蹄粥

通乳丹

母鸡汤

 二、小儿饮食调养纲要

(一)小儿健脾消食方

茯苓粉粥

扁豆薏仁粥

益脾饼

红果姜汁

一味鸡金散

蒸鳝段

(二)小儿外感宜食方

五神汤

葱姜红糖汤

(三)婴儿饮食纲要

 三、老年人饮食调养纲要

(一)有助延年益寿的食物

(二)老年人养生保健粥

山药粥

芡实粥

大枣粥

生姜粥

佛手粥

大米荔枝粥

红白豇豆粥

银耳粥

豆浆粥

薏苡仁粥

百合粥

酸枣仁粥、小麦粥

芝麻粥

赤豆粥

桃仁粥、松仁粥

菠菜粥、芹菜粥

(三)老年人健康食谱

 四、学生人群饮食纲要

(一)大脑喜欢的营养素和食物

必需脂肪酸与类脂

维生素C

维生素B1和尼克酸

钙

微量元素

成碱性食物

(二)学生人群健脑饮食纲要

动物内脏

鱼虾类

蛋类

大豆及其制品

核桃

黄花菜

粗杂粮与杂豆

新鲜蔬菜水果

(三)合理安排考生的一日三餐

(四)健康饮品提神醒脑

白开水

复合杭菊花菜

决明子茶

柠檬绿茶

枸杞茶

第五篇 食物是医药最好的辅助——常见多发瞒患者饮食调养

 一、心脑血管疾病患者饮食调养

高血压

脑血管病

冠心病、心肌梗死

急性心力衰竭

心动过速、心律失常

 二、呼吸系统疾病患者饮食调养

慢性支气管炎

哮喘

 三、消化系统疾病患者饮食调养

消化性溃疡

慢性胃炎

胰腺炎

腹泻

慢性肝炎

肝硬化

胆结石、胆囊炎

痔疮

 四、泌尿系统疾病患者饮食调养

急性肾小球肾炎

肾病综合征

慢性肾功能衰竭

泌尿系统结石

肾盂肾炎

 五、内分泌疾病患者饮食调养

甲状腺功能亢进

地方性甲状腺肿大

 六、代谢疾病和营养疾病患者饮食调养

血脂异常症

糖尿病

高尿酸血症

骨质疏松症

单纯性肥胖

 七、血液系统疾病患者饮食调养

缺铁性贫血

血小板减少性紫癜

 八、神经系统疾病患者饮食调养

帕金森病

癫痫

 九、传染病患者饮食调养

流行性腮腺炎

水痘

肺结核

流行性感冒

麻疹

百日咳

 十、其他疾病患者饮食调养

类风湿性关节炎

中暑

荨麻疹

 十一、癌症患者饮食调养

支气管肺癌调养方

鼻咽癌调养方

胃癌调养方

食道癌调养方

肝癌调养方

膀胱癌调养方

乳腺癌调养方

宫颈癌调养方

编后感言

春秋时代齐国的政治家、思想家管仲在《汉书·郦食其传》中提出“王者以民为本，而民以食为天”，指国家以人民为根本，人民大众以饮食为首要大事。论述老百姓的这一头等大事，就是本书的主题。本着“把医学还给大众”的宗旨，笔者把深奥的饮食相关的医药知识，用通俗易懂的语言讲述出来，帮助大众走出认识误区，正确、合理、科学地饮食，以达到强身健体、防疫抗病、延年益寿、提高生活质量的目的。药食本来就是同源的，医药发源于远古人民的生活以及与生、老、病、死作斗争的实践。神农则是我国传统医药的发明者，西汉雒南子·修务训》中写道：“神农乃始教民，尝百草之滋味，识甘泉之甘苦，当此之时，一日而遇七十毒，由是医方兴焉。”由此可见，药食同源。药物和食物的分类，都是经过广大劳动人民千百年的大量尝试，逐渐积累起来的实践经验。人们选择那些最为安全、口感较好、味道易被人们接受的“百草”作为维持日常生活所必需的食物，并且总结出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”(《黄帝内经·素问》)的饮食原则；而另一些对疾病有明显治疗作用的“百草”则被当成药物。古代的药物与食物并没有严格的界限。

同父母那一代相比，我们的生活的确是好了千万倍，长辈们生活的那个物资匮乏的年代，在今天的年轻人看来无论如何也不能理解和想象，我们再也不用为一个月几两几斤的限量供应焦头烂额，我们再不用巧妇难为无米之炊，我们可以站在琳琅满目的商品前，挑选任何自己喜爱的食物。但是并非什么食物都适合自己，有些食物尽管美味，但有害健康。所以饮食必须讲科学，力求合理。怎么样才能做到合理饮食？笔者在本书中创新性地提出“食物一人一自然”和谐的饮食观，既强调食物“性”、“味”的固有特性，也强调人“虚”、“实”、“寒”、“热”的不同体质，还强调气候变化与饮食的关系，择节气而选择食物。三者和谐，就是合理饮食。这一理论体系的核心是“和谐”，是“辨证施膳”。

本书作者从事医学临床工作多年，已出版10余本关于“食”的著作，在图书市场上颇受欢迎，相信此书也同样会获得读者的青睐。全书共分5篇：第一篇“全面认识饮食”；第二篇“根据个人体质辨证施膳”；第三篇“适应气候变化因时施膳”；第四篇“特定人群饮食调养”；第五篇“常见多发病患者饮食调养”。本书融科学性、趣味’I生、实用性于一体，教您轻松掌握饮食中的健康智慧；亦可作为厨师、餐馆工作人员培训教材；或是馈赠亲友、老人的时尚礼品。因为不论男女老少、高矮胖瘦、职位高低、富裕贫穷，每个人天天都面临着“食”的问题。而只有科学饮食，才会吃得放心、吃出健康。世界上没有一样东西比健康更珍贵、更时尚、更值得每个人向往、孜孜以求的了。愿此书帮您在享受美食的同时，得到健康、快乐、舒适。

在中国，人生大事诚如孔夫子所言，不过“饮食男女”。但论及“男女”之事，总是内外有别，说来不免吞吞吐吐。可说到“饮食”，则机锋典籍比比皆是，及至当代，关于美食的著作文章，更是洋洋大观不一而足。

编者在治病救人的同时，也关心所接诊患者的饮食，深感饮食对健康的重要性，每有成书的冲动。本书的写作原则是：“采捃经传，检索文献，爰及歌谣，询之老成，验之行事”。但是，吃的问题，看来简单，实乃一门博大精深的学问，决非一、两本书所能涵盖，编者将继续努力，并望有志同仁，不断补充，以臻完善。

编者

2010年12月

于华中科技大学同济医学院

作者在《这样吃更健康(专家精讲饮食养生经)》中创新性地提出“食物-人-自然”和谐的饮食观，在强调食物“性”、“味”等固有特性的同时，也强调人“虚”、“实”、“寒”、“热”的不同体质，还强调气候变化与饮食的关系，择节气而选择食物的重要性。三者和谐，合理饮食，就能带来健康。全书融科学性、趣味性、实用性于一体。教您一年四季健康饮食。《这样吃更健康(专家精讲饮食养生经)》亦可作为厨师、餐馆工作人员的培训教材，或是馈赠亲友的时尚礼品。本书由秦惠基，秦南雄编著。

《这样吃更健康(专家精讲饮食养生经)》“采据经传，检索文献，爰及歌谣，询之老成，验之行事”，创新性地提出“食物-人-自然”和谐的饮食观，在强调食物的“性、味”等固有特性的同时，也强调人体“虚、实、寒、热”的不同体质，还强调气候变化与饮食的关系，择节气而选择食物。三者和谐，才是合理饮食，才能在品尝美味的同时吃出健康。本书由秦惠基，秦南雄编著。