《餐饮服务与管理实务》立足于现代餐饮企业对中、基层服务与管理人员的职业能力要求，以充分体现高等职业院校培养目标和办学特色为指导思想，编者张娴以高职院校旅游管理专业教学一线的、富有教学经验的双师型专任教师为主。

本书按照餐饮企业对中、基层服务与管理人员的知识、技能、管理等方面的要求进行架构，强调实用和精练，摒弃了传统教材里一些纯理论的研究内容，对专业程度要求较高的内容着墨不多，更适应高职学生的学习特点。

张娴编著的这本《餐饮服务与管理实务》包括中国饮食文化发展概况、餐饮发展简史与发展趋势、中西菜系概况、酒水知识、餐厅服务礼节、餐厅服务基本技能、餐厅服务规范、餐厅投诉事件的处理、餐饮企业经营形式与特点、餐饮企业的筹建、餐饮企业组织机构设置、餐饮企业菜单设计与菜单管理、餐饮企业生产管理、餐饮企业销售管理等内容。

《餐饮服务与管理实务》可作为高等职业院校旅游管理专业及相关专业的教学用书，也可作为餐饮企业的培训用书。

前言

知识篇

第一章 中国饮食文化发展概况

 第一节 中国饮食文化的发展历史

 第二节 中国饮食文化的基本特征

第二章 餐饮发展简史与发展趋势

 第一节 中国餐饮业发展概况

 第二节 外国餐饮业发展简史

 第三节 餐饮业的发展趋势

第三章 中西菜系概况

 第一节 中餐菜系分类及特点

 第二节 西餐菜系分类及特点

 第三节 中西饮食文化的差异

第四章 酒水知识

 第一节 酒的基础知识

 第二节 中国酒的分类和质量鉴别

 第三节 外国酒的分类与特点

 第四节 非酒精饮料

服务篇

第五章 餐厅服务礼节

 第一节 实训项目一：仪容仪表

 第二节 实训项目二：服务中的仪态

 第三节 实训项目三：餐饮服务中的礼仪

第六章 餐厅服务基本技能

 第一节 实训项目四：餐厅托盘技能训练

 第二节 实训项目五：斟酒技能训练

 第三节 实训项目六：餐巾折花技能实训

 第四节 实训项目七：中西餐摆台技能训练

 第五节 实训项目八：上菜与分菜服务

第七章 餐厅服务规范

 第一节 实训项目九：中餐零点服务规范

 第二节 实训项日十：中餐宴会服务规范

 第三节 实训项目十一：西餐零点与宴会服务实训

第八章 餐厅投诉事件的处理

 第一节 实训项目十二：认识和分析客人的投诉

 第二节 实训项目P三：正确处理客人的投诉

管理篇

第九章 餐饮企业经营形式与特点

 第一市餐饮企业经营类型

 第二节 餐饮企业经营特点

第十章 餐饮企业的筹建

 第一节 餐饮企业市场调研及市场定位

 第二节 餐饮企业的选址与筹建

 第三节 餐饮企业的设计与布局

第十一章 餐饮企业组织机构设置

 第一节 餐饮企业组织机构的一般模式

 第二节 餐饮企业人员编制与班次安排

第十二章 餐饮企业菜单设计与菜单管理

 第一节 菜单的作用与种类

 第三节 菜单的设计

 第三节 菜单工程

第十三章 餐饮企业生产管理

 第一节 餐饮企业生产计划的制订

 第二节 餐饮企业原料采购与保管

 第三节 餐饮生产标准化管理

 第四节 餐饮企业生产成本控制

第十四章 餐饮企业销售管理

 第一节 餐饮企业价格管理

 第二节 餐饮企业营销实务

 第三节 餐饮销售控制

参考文献