本书以对吃喝行为进行研究的最新进展为基础，以轻松有趣的笔触描述了关于吃喝行为的准确的、科学的信息，并关注了真实的生活情境，这使本书的内容引人入胜，又通俗易懂。

作者告诉我们，为了改变我们的行为习惯能做什么，不能做什么。对于有严重吃与喝行为问题的人士，本书也提供了专业的指导。

这本书揭示了科学家，尤其是心理学家，如何进行关于吃喝行为的科学研究，介绍了到目前为相关研究领域的最新成果发现，探索了我们平常吃与喝背后的真相，从一个新的视角告诉我们应该如何更好地理解我们的身体，而不是与身体“作战”。

挑食的怪癖成为我研究的兴趣和动力

1 吃与喝心理学的基本要素

心理学与饮食有什么关系

循序渐进：进化与饮食

选择最佳实验对象

2 干杯

饥饿与饱足

在思想(和大脑)之外：外周因素

头脑中的食物：中枢因素

归结在一起：各种因素的结合与相互作用

3 井枯才知水重要

渴

我们怎样喝水

渴的理论

特殊人群渴感与水的调节

4 鼻子知道，舌头也知道

嗅觉和味觉的作用

生存的化学

寻找味觉和嗅觉的“密码”

我们并不都一样

5 基因说了算——真的是这样吗

基因对食物偏好的影响

爱吃甜食

偏好咸味

除了母乳之外

以苦味终结：关于基因的最后几点说明

6 甲之蜜糖，乙之砒霜

经验对食物偏好的影响

试过才知道正确：对特殊食物的经验

“我没想好晚饭要点什么……你这儿都有什么？”

入乡随俗

将我们的各种食物厌恶进行分类：你能吃多少

7 这个还是那个

选择我们的吃与喝

选择生存

食物选择行为的两个模型

8 吃什么就是什么

食物摄入改变人类行为

垃圾进，垃圾出：缺乏营养物的后果

事情总有其两面性

食物中的非营养物质：咖啡因、铅以及食品添加剂

9 饥饿是最有说服力的语言之一

厌食症与贪食症

癌症厌食症

知所节制，适可而止：神经性厌食症

她是不是患有神经性贪食症

10 与狂食的抗争

过度饮食与肥胖

肥胖的困扰

胖起来的原因

除掉脂肪：缓解过度饮食与肥胖的方法

成功减肥并防止增重的建议

11 喝着喝着命就没了

饮酒与酗酒

多少算饮，多少算酗

期待与事实：饮酒的后果

饮酒的原因

酗酒的治疗

12 有多甜

Ⅱ型糖尿病

“无比美妙却又无比惨痛”：Ⅱ型糖尿病的病因

轻柔甜美：Ⅱ型糖尿病如何影响行为

成功的滋味：治疗方法

13 女人是天神的爱宠

女性生殖过程中的吃与喝

月经期的进食

两条命的吃与喝：怀孕

哺乳动物的精髓：母乳喂养

14 别再抽了

吸烟何时以何种方式影响你的体重

你在吸烟，你的代谢率又如何呢

戒烟的放大效应

15 我们不只为面包而活

烹饪、啤酒与葡萄酒

做饭真爽：烹饪

饮食禁忌的两个例子：圣牛和食人

唇齿留香：品尝啤酒和葡萄酒

影响饥饿与饱足的外周因素是指那些除中枢神经系统(大脑和脊髓)之外的身体部位所产生的影响。我们来跟随一块巧克力蛋糕从冰箱出来进入你的嘴，然后顺势而下进入你的胃和肠的全部过程，看看外周因素是如何使你感到饥饿或者饱腹的。

从起居室到厨房

你在客厅看电视，什么因素可能会让你想到去吃放在厨房桌子上的那块蛋糕呢？是什么力量让你从松软舒适的沙发上站起来呢？

设想一下，你的胃在叫，而且你感觉它在拼命地收缩。很多人认为，胃咕咕叫是饥饿的代名词，胃不叫是吃饱的代名词。这些看法引导科学家建立了饥饿的胃收缩理论，即进食的开始和终止可以在胃部收缩的基础上进行预测。如果胃一直在收缩，就表明这个人可能要吃，反之亦然。

坎农和沃什伯恩在1912年就该理论所开展的工作是最早的几项有关饥饿的实验研究之一。两人开发了一种测量胃收缩程度的技术，沃什伯恩也有幸成为了第一个感受这项技术的人。

首先，他必须得习惯将一根长长的管子插进他的喉咙，一直伸进胃部，而且每天持续好几个小时。管子的一头在胃里，另一头在嘴外。在实验过程中，空气顺管子的体外一端进入，将一个拴在管子另一端的气球吹到半鼓(沃什伯恩实在是一位非常具有奉献精神的科学家啊！)。这样，通过监测气球内气压的变化就可以测量胃收缩的程度。沃什伯恩每次感觉饿的时候都会按下电报按键，他胃部收缩的程度与报告饥饿的情况紧密相关。沃什伯恩会在收缩达到峰值，而不是刚开始的时候报告饥饿。这似乎表明是胃部的收缩导致了饥饿的感觉，而不是相反的情况。沃什伯恩不饿的时候，胃部没有收缩。对更多的受试者进行后续研究后得到了相似的结果。胃部收缩理论是第一个得到实验支持的饥饿外周理论，其统治地位多年来不可动摇。

然而，接下来的一些研究却表明，无论是胃部收缩还是胃本身都不是报告饥饿的必要前提。随着更复杂的测量胃部收缩方法的发展与应用，饥饿与胃部收缩的关系已被证明微乎其微。因此这个理论现在更多只剩下了历史意义。

但你还是要从客厅走进厨房。如果胃部收缩叫不动你，那什么能呢？假如你看电视的时候不停地换台，正巧看到一场厨艺展示，里面正教如何做一块最好的巧克力蛋糕。突然，你不顾一切地冲向了厨房桌子上的那块巧克力蛋糕。你是否闻见饭菜香，听见做饭时锅碗瓢盆的碰撞声，或者仅仅看一眼饭菜就会感到饿呢？这可不是想想就能说明问题的。

作用在你身上的其实也作用在了巴甫洛夫的狗身上。巴甫洛夫曾证明当狗听见或看见与食物有关联的东西时会流口水，而你也和狗狗一样，在听、看或闻到那些东西的时候会流口水。口水还不是你针对这些情况所做出的唯一反应。即使你还没有沾到食物，你的胰腺会分泌一种参与糖分代谢的化学物质——胰岛素，它能降低你的血糖水平，使你感觉饥饿。有几种反射作用与食物的吸收和消化相关，它们在我们和食物接触后随即发生。如果我们多次接触食物后有了经验，在下次接触之前也会发生。

理解了流口水和胰岛素等反应如何发生，我们就可以更好地理解穆斯林在斋月里饥饿感的性别差异。虔诚的穆斯林信徒在整个斋月里从日出到日落都不能进食。研究人员证明，在斋月开始的头几天，女性所报告的饥饿感明显比男性强。然而到了斋月后半段，男女的饥饿感大体持平。

实际情况是，男性在禁食期间经常不在家，相反女性在家为孩子准备白天的食品，为大人们准备日落后的饭菜。因此可以看出，女性在禁食期间要比男性更多接触与食物相关的味道、声响和物品。然而随着斋月时间的推移，女性在白天接触到的与食物有关的各种现象不再伴随着她们摄取食物的过程，这些现象也不再与食物的吸收相关。这就会使流口水或分泌胰岛素等反应停止，从而减轻饥饿感。

把蛋糕吃进嘴里

你已经迈出了关键性的一步：进入厨房。现在，那块蛋糕正凝望着你的脸，你也在释放着更多的胰岛素，感觉更加饥饿。可这时厨房里的窗式空调坏了，正值七月盛夏，室外温度高达摄氏35度，厨房很快就变得闷热难耐。突然，你对那块蛋糕的兴趣也随之消失。

很多人都知道周围的空气温度可以影响饥饿。厨房闷热的时候你吃得可能就不如厨房冷一点的时候多。周围温度对食量的这种影响可以有一个解释，就是身体在寒冷的气候下需要更多的能量来将体温保持在摄氏37度，而任何动物最主要的能量来源之一就是它所吃的东西。由此可见，摄食的起始和终止与一个特定的、最佳有效的体温有关。如果你觉得这听起来像是个体内平衡的过程，那就完全正确。

饥饿的温度理论是在20世纪40年代末期提出的。从那时起，很多用老鼠或人所做的实验都印证了这个理论，即动物在寒冷的环境下吃得更多。实验还表明，处在寒冷的环境里会加速食物从胃到肠的运动，这个过程肯定会使停留在胃里阻碍摄食的食物减少，因此这项发现有助于解释为什么动物在冷天吃得多。

嘴里的蛋糕

我们假设你实在太饿了，于是把巧克力蛋糕吞进嘴里。那么食物对嘴的刺激会影响你的饥饿与饱足吗？

为了确定口腔因素本身是否会对饥饿与饱足起作用，研究人员在50多年前发明了一种特别的外科手术，叫做食管造口术(esophagostomy)。这项技术描述起来很困难，读起来也很倒胃口，但这种手术在当时是仅有的几项相关技术之一，可以用来分离影响饥饿和饱足的口腔因素和胃部因素。

它的第一步是把研究对象的食管(食物从嘴到胃要经过的管子)从颈部探出，然后在上面切口，分出上下两个部分。如果接受手术的动物进食，食物就会从其颈部流出，而不是继续通向胃部。这又称为假饲(sham feeding)。受假饲的动物拥有摄食后所有的正常口腔体验，但没有任何来自胃部的感觉。它们会尝，会咀嚼，也会吞咽食物，但胃永远接收不到。

亨利·D·贾诺维茨、格罗斯曼及其他几位科学家首先使用了该项手术技术。根据他们的报告，假饲的狗最终会停止进食，但在停止之前会比平常吃得更多。随着假饲次数的增多，进食量也会增加。一旦动物知道吃进嘴里的食物不再与到达胃部的食物相关的话，嘴里对食物的饱足能力就会停止作用。因此，口腔因素能够影响进食的停止，但它们自身并不能准确地调节食物的摄人。

假如没有接受假饲，那么究竟是嘴里食物的什么特性影响了饿或者不饿的感受呢？这方面得到广泛研究的一种特性是食物是否具有甜味。无论是老鼠还是人，吃甜的东西要比不甜的东西多，即使两种食物所含热量相等也是如此。换句话说，即使用热量极低的甜味剂把一种食物做成甜的，动物也会吃得比不甜的同种食物多。解释这类情况的一种说法是，甜味的存在要比没有甜味引起更多胰岛素的分泌，从而在更大程度上降低血糖水平，增加饥饿感。另一种说法是，我们吃甜食时，身体立即使用少部分食物，而把更多的食物储存起来，而吃非甜食时储存的食物则不会这样多。因此，为了有足够能量以备即刻使用，我们在吃甜食时就需要吃得更多。也许这也是好吃的东西我们吃起来没够的原因吧。

……

P14-17

挑食的怪癖成为我研究的兴趣和动力

我一岁的时候，突然什么都不吃了，只吃面包喝牛奶。此后很多年我的日常饮食没什么改善，到15岁时主要吃肉、土豆、面包和甜点，喝的东西也仅限于牛奶和橙汁。我不吃比萨、意大利面和其他一切我认为是“外国”的食物。我不喝苏打水，不吃新鲜水果(香蕉除外)，几乎不吃蔬菜(除了豆类、胡萝卜和甜菜)，不吃奶酪(除了美式烤乳酪三明治)。鱼对我来说就是毒药。

我的父母对此不以为然，因为和我一样对食物有特别偏好的人不在少数。我妈妈在家就很少给我们吃水果和鱼。她从不用猪肝鸡肝一类的东西当菜，她讨厌这类食物。我爸爸倒是很喜欢，而且他总是把最不喜欢吃的先吃掉，有很多次我看见他先吃完沙拉和四季豆，然后再吃烤土豆和牛排。我还小的时候，妈妈经常提起她的祖父，说他只吃巧克力蛋糕，而不吃同一块面做出来的其他任何蛋糕。他说那些蛋糕吃起来不消化。

在家里我父母会给我吃维生素药片，基本上我想吃什么都能吃到。但是在其他地方我就得对付那些烦人的社交应酬，吃我深恶痛绝的东西。参加生日派对时，别人都在大嚼比萨，大喝苏打水，而我却退避三舍，想想都觉得恐怖。

我小时候的麻烦事还远不止对某些食物的厌恶。对食物的过度喜爱也会带来问题。我不喜欢很多东西，但只要我真正喜欢上一样东西，我就可能会在任何时候拿出来吃，不分白天黑夜。只要我想吃，我住在南方的祖母就会很高兴地让我吃炸鸡、土豆泥和滴沥着黄油的热饼干。保持正常体重可不是件容易的事。对我来说，最危险的地方之一就是南卡罗来纳州我大爷大妈家的农场，那儿的餐桌上可有好多我爱吃的东西。他们还养了一群奶牛，可牛奶却成了大麻烦。包装好的牛奶我很喜欢喝，可我真的受不了刚刚挤出来的奶，即便是消过毒的也不行。

有两件事情把我从吃或不吃的桎梏中解放出来：遇到我的丈夫，研究实验心理学。

我丈夫在吃上属于来者不拒而且不加节制的类型，所以从小就被戏称为HGP，就是“人型垃圾桶”。我们一起走过三十多年，他对我摆事实讲道理，好言相劝，偶尔也恃强凌弱，现在我倒能经常吃一些蔬菜水果和风味食品，甚至有时我还很爱吃。但是在任何情况下，没人能说动我吃鱼。

另外一个关键因素是成为一名实验心理学工作者，它把我以前的尴尬转化成了对研究的热情。我在研究生阶段一直对吃喝行为的研究颇有兴趣。有时我的研究就是来源于自己在这方面的怪癖，我想弄清楚它们到底是怎么来的。而后很长一段时间我才意识到，心理学关注的对象之一就是吃与喝。

在哈佛的学业激发了我全面探索这个领域的动力，这种做法对我写这本书和之前的其他作品大有裨益。作为研究的一部分，我为心理学本科二年级学生开设了专题讨论课。当时我要为这一年的课程准备一个主题，这个主题应该把心理学诸多方面的知识整合起来，于是我选择了“吃与喝”。

后来，我成为纽约州立大学斯托尼布鲁克分校的讲师，并开设了一门新课：吃与喝的心理学。这是一门高级非必修课程，却连年受到追捧。在我快要离开学校的那段日子里，每次我讲授这门课时，都会有几百名不同专业的学生报名，可我没法把他们都留下。在这门课程刚开始的几年中，学生们只能阅读学术原著，相关的教材只包括饥饿或酗酒等孤立的主题。考虑到没有适合的教材，又看到我的助教和学生们对研究的热望，我最终决定为这门课编写一本教材。因此大家就看到了这本《吃与喝的心理学》，现在已是第三版。

如果在这里不提到资深食品心理学家保罗·罗金的话，我写这本书的由来就是不完整的。1977年我第一次接触保罗，他当时在宾夕法尼亚大学从事研究工作，研究人们为什么吃红辣椒。保罗的妻子伊丽莎白是一位美食作家，并且研究烹饪历史。我和他们聊了很多并且一起做饭，这段经历更加激发了我研究吃喝的兴趣，直到现在都未见消退。伊丽莎白的著作《风味美食：味道原则菜谱》(Ethnk Cuisine：The Flavor-Principle Cookbook)一直以来都是我的最爱，我坚信以后也不会改变。

本书与前两个版本大体相同，均对有关吃喝行为的科学探索进行描述。然而该书写作的初衷是让有知识但非专业的人完全读懂。你不必担心因为没有学过心理学或者其他相关学科的课程而看不懂书里的内容。阅读本书的唯一条件是，读者愿意把心理学当作一门科学来了解。我写所有这些书的目的之一就是告诉大家，把科学方法应用于行为研究能够发现那么多东西。

我只是挑出了吃与喝心理学中研究成果相对较好或较能引起兴趣的方面进行论述，其中一些恕我不能赘述。如果全面介绍这个领域的话，没有几本书是写不完的，因此本书仅作抛砖引玉之用。但我会尽量描述一些研究是如何进行的，而不是只给出实验结果，以便于大家用自己的眼光来看待它们。

本书还将涉及饮食方面一些主要的失调现象，但不会明确指出如何诊断或治疗自己或他人的饮食问题。一些相关的基本原则书中会有所涉及，但真正解决问题需要职业医师的帮助和指导。