魏银萍、吴旭乾和刘颖主编的这本《发酵工程技术》是由多年从事高职高专教学的一线教师以及具有丰富企业经验的工程师，针对高职教育特点，精心策划组织编写的。

本书共分两部分，即发酵理论部分和实训部分。发酵理论部分共十章，包括绪论、发酵通论相关内容和发酵各论相关内容；发酵工程技术实训部分包括基础发酵实训和综合发酵实训。书末还附有《生物发酵工》职业标准。

魏银萍、吴旭乾和刘颖主编的《发酵工程技术》是为高职高专生物技术类专业编写的专业课教材，共分两部分，发酵理论部分包括绪论、菌种选育技术、种子扩大培养技术、发酵过程、发酵产品的获得、微生态制剂的发酵生产、谷氨酸发酵与味精生产、青霉素的发酵生产、酶制剂的发酵生产、酒的酿造，发酵工程技术实训部分包括基础发酵实训和综合发酵实训。理论部分每章配有知识目标、能力目标、小结、课外阅读、思考题，实训部分体现发酵生产中的新知识、新工艺、新方法和新技术，以求强化学生的实践能力。

《发酵工程技术》可供生物技术、生物工程、制药工程、食品生物技术等专业作为教材使用，亦可供相关技术人员参考。

 1 绪论

1.1 发酵工程技术的定义

 1.1.1 发酵

 1.1.2 发酵工程技术

1.2 发酵工程技术的研究内容、特点及应用

 1.2.1 发酵工程技术的研究内容

 1.2.2 发酵工程技术的特点

 1.2.3 发酵工程技术的应用

1.3 发酵工程技术发展史

 1.3.1 古代发酵——自然发酵阶段(1900年以前)

 1.3.2 近代发酵——微生物纯培养技术的建立(1900年—1940年)

 1.3.3 现代发酵

1.4 发酵工程技术的发展趋势

小结

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思考题

第一篇 发酵通论

 2 菌种选育技术

2.1 菌种选育

 2.1.1 发酵工业常用微生物菌种

 2.1.2 菌种选育

2.2 菌种保藏

 2.2.1 菌种保藏的原理

 2.2.2 菌种保藏的方法

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思考题

 3 种子扩大培养技术

3.1 培养基

 3.1.1 培养基的成分

 3.1.2 培养基的种类

 3.1.3 影响培养基质量的因素

 3.1.4 发酵工业用培养基的配制

3.2 灭菌技术

 3.2.1 灭菌的基本原理

 3.2.2 培养基和发酵设备的灭菌

 3.2.3 空气除菌

3.3 种子的扩大培养

 3.3.1 种子扩大培养

 3.3.2 种子质量标准

 3.3.3 种子质量控制

 3.3.4 种子异常分析

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思考题

 4 发酵过程

4.1 发酵设备

 4.1.1 厌氧发酵设备

 4.1.2 好氧发酵设备

4.2 发酵的类型及操作方式

 4.2.1 发酵的类型

 4.2.2 发酵的操作方式

4.3 发酵过程控制

 4.3.1 主要控制参数

 4.3.2 发酵过程中的代谢变化

 4.3.3 菌体浓度对发酵的影响及其控制

 4.3.4 基质浓度对发酵的影响及其控制

 4.3.5 温度对发酵的影响及其控制

 4.3.6 pH对发酵的影响及其控制

 4.3.7 溶氧对发酵的影响及其控制

 4.3.8 泡沫对发酵的影响及其控制

 4.3.9 补料的作用和控制

 4.3.10 发酵终点的判断

 4.3.11 发酵工厂废物处理及应用

4.4 杂菌与噬菌体污染的检测及处理

 4.4.1 杂菌与噬菌体污染对发酵的影响

 4.4.2 发酵过程中污染杂菌和噬菌体的检测

 4.4.3 污染杂菌和噬菌体的原因分析及防治

 4.4.4 发酵过程中污染杂菌和噬菌体的处理

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思考题

 5 发酵产品的获得

5.1 发酵液预处理及茵体分离技术

 5.1.1 发酵液预处理

 5.1.2 菌体分离技术

5.2 微生 物茵体的获得

 5.2.1 微生物菌体的应用

 5.2.2 微生物菌体的获得

5.3 微生物代谢产物的获得

 5.3.1 细胞内代谢产物的获得

 5.3.2 细胞外代谢产物的获得

5.4 发酵产物的精制

 S.4.1 浓缩

 5.4.2 结晶

 5.4.3 干燥

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思考题

第二篇 发酵各论

 6 微生态制剂的发酵生产

6.1 微生态制剂概述

 6.1.1 微生态制剂的种类

 6.2.2 微生态制剂的功能

6.2 微生态制剂的发酵生产

 6.2.1 双歧型微生态制剂

 6.2.2 乳酸茵微生态制剂

 6.2.3 微藻类微生态制剂

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思考题

 7 谷氨酸发酵与味精生产

7.1 谷氨酸发酵

 7.1.1 菌种的扩大培养

 7.1.2 谷氨酸发酵机制

 7.1.3 谷氨酸发酵生产技术

 7.1.4 谷氨酸的提取

7.2 味精生产

 7.2.1 中和

 7.2.2 脱色

 7.2.3 除铁

 7.2.4 浓缩和结晶

 7.2.5 分离和干燥

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思考题

 8 青霉素的发酵生产

8.1 抗生素概述

 8.1.1 发展概况

 8.1.2 抗生素的分类及作用机制

 8.1.3 抗生素的来源

 8.1.4 抗生素的工业生产方法

8.2 青霉素的发酵生产技术

 8.2.1 青霉素的结构特点

 8.2.2 青霉素发酵生产技术

 8.2.3 青霉素的提取

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思考题

 9 酶制剂的发酵生产

9.1 酶制剂概述

 9.1.1 微生物酶的基本特征、分类和用途

 9.1.2 微生物酶合成的调节机制

 9.1.3 影响酶合成的因素

9.2 酶制剂生产技术

 9.2.1 淀粉酶的生产

 9.2.2 蛋白酶的生产

 9.2.3 脂肪酶的生产

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思考题

 10 酒的酿造

10.1 白酒生产技术

 10.1.1 曲的制备

 10.1.2 白酒的传统酿造技术

 10.1.3 白酒酿造中的新工艺新技术

10.2 啤酒生产技术

 10.2.1 啤酒酵母及其扩大培养技术

 10.2.2 啤酒的传统酿造技术

 10.2.3 啤酒酿造中的新工艺新技术

10.3 葡萄酒生产技术

 10.3.1 葡萄酒的传统酿造技术

 10.3.2 葡萄酒酿造中的新工艺新技术

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思考题

第三篇 发酵工程技术实训

 基础发酵实训

实训一 实验室微型发酵罐的使用技术

实训二 孢子砂土保藏及种子扩大培养技术

 任务一 孢子砂土保藏法

 任务二 菌种扩大培养技术

实训三 果酒、果醋制作

实训四 凝固型酸奶的制作

 综合发酵实训

实训五 啤酒的实验室酿造

实训六 红葡萄酒的实验室酿造

实训七 谷氨酸发酵

实训八 黑曲霉发酵生产柠檬酸

附录 《生物发酵工》职业标准

参考文献