为贯彻落实相关内容，普及有关知识，保证食品添加剂课程教学质量，在全国高等院校食品专业教学指导委员会和中国农业大学出版社的支持下，我们在2002年出版的“面向21世纪课程教材”《食品添加剂》(第1版)的基础上，参照新标准，结合食品工业、食品添加剂工业的发展及国内外最新研究成果与发展动态，认真组织具有丰富食品添加剂课程教学经验的教授、副教授、博士及中青年骨干教师重新修订了这本教材。本教材在对食品添加剂的定义、作用机理、性状、性能与毒性进行详细介绍的基础上，深入阐述了食品添加剂使用范围、使用剂量、使用方法等内容。

第1章 绪论

 1.1 食品添加剂在食品加工中的意义

 1.2 食品添加剂的分类与选用原则

 1.3 食品添加剂的安全使用

 1.4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法

 1.5 食品添加剂的法定编码

 思考题

第2章 食品防腐剂

 2.1 食品防腐剂的作用机理

 2.2 常用的食品防腐剂

 2.3 防腐剂的合理使用及注意事项

 2.4 食品防腐剂研究进展与展望

 思考题

第3章 食品抗氧化剂

 3.1 食品抗氧化剂的作用机理

 3.2 油溶性抗氧化剂

 3.3 水溶性抗氧化剂

 3.4 天然抗氧化剂

 3.5 抗氧化剂使用注意事项

 3.6 食品抗氧化剂的研究动态

 思考题

第4章 食品着色剂

 4.1 着色剂的发色机理

 4.2 食品合成着色剂及应用

 4.3 食品天然着色剂的应用

 4.4 食品着色剂使用与注意事项

 思考题

第5章 食品护色剂与漂白剂

 5.1 食品护色剂

 5.2 食品漂白剂

 思考题

第6章 食品调味剂(酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂)

 6.1 食品酸度调节剂

 6.2 食品甜味剂

 6.3 食品增味剂

 思考题

第7章 食品增稠剂

 7.1 影响增稠剂作用效果的因素

 7.2 增稠剂在食品加工中的作用

 7.3 常用食品增稠剂及应用

 思考题

第8章 食品乳化剂

 8.1 乳化剂的作用

 8.2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值

 8.3 乳化剂的分类

 8.4 常用食品乳化剂

 8.5 乳化剂在食品工业中的应用

 8.6 食品乳化剂发展趋势

 思考题

第9章 食品香料与香精

 9.1 食用香料香精及其种类与安全性

 9.2 食用香料

 9.3 食用香精

 思考题

第10章 食品酶制剂

 10.1 淀粉酶

 10.2 蛋白酶

 10.3 其他酶制剂

 思考题

第11章 其他食品添加剂

 11.1 凝固剂

 11.2 膨松剂

 11.3 抗结剂

 11.4 水分保持剂

 11.5 消泡剂

 11.6 被膜剂

 11.7 胶基糖果中基础剂物质

 11.8 面粉处理剂

 11.9 食品工业用加工助剂

 11.10 其他

 思考题

第12章 食品营养强化剂

 12.1 食品营养强化剂的作用与使用方法

 12.2 维生素类强化剂

 12.3 氨基酸类营养强化剂

 12.4 无机盐类营养强化剂

 12.5 其他

 思考题

参考文献

附表