《粉丝生产新技术》由杜连启、王爱云主编，第一版出版至今已有四年，受到了读者的欢迎，随着科学技术的不断发展，粉丝生产的理论和技术都有很大的进步，为了适应我国粉丝行业的发展，将最新的技术介绍给广大读者，我们又组织相关人员对本书进行了修订和补充。本书内容条理清晰，理论和实际相结合，具有实用性和可操作性，可供我国生产粉丝（条）的食品加工企业、乡镇企业、个体户、从事各种粉丝（条）加工技术研究的科研人员及有关食品专业院校师生参考。

　　《粉丝生产新技术(第2版)》由杜连启、王爱云主编，主要介绍了生产粉丝用淀粉的基本知识、粉丝生产的原料、影响粉丝品质的因素、各种淀粉的生产工艺、各种粉丝的生产新工艺，简要介绍了粉丝生产机械、粉丝企业的建设投资概算与分析、小型粉丝厂存在问题及对策、副产品的综合利用途径和粉丝的食用。　　本书内容条理清晰，理论和实际相结合，具有实用性和可操作性，可供我国生产粉丝（条）的食品加工企业、乡镇企业、个体户、从事各种粉丝（条）加工技术研究的科研人员及有关食品专业院校师生参考。

第一章 概述1

 第一节 淀粉的分布和分类1

一、淀粉的分布1

二、淀粉的分类1

 第二节 淀粉的性状、结构和组成2

一、淀粉的性状2

二、淀粉的化学结构与组成6

 第三节 淀粉的性质9

一、物理性质9

二、化学性质10

 第四节 淀粉的糊化与回生11

一、淀粉的糊化11

二、淀粉的回生15

第二章 粉丝生产原料17

 第一节 豆类17

一、绿豆17

二、蚕豆18

三、豌豆18

 第二节 薯类19

一、马铃薯19

二、甘薯19

三、木薯22

 第三节 其他原料22

一、芭蕉芋23

二、玉米23

三、辅料添加剂23

第三章 影响粉丝品质的因素25

 第一节 水质和环境对粉丝品质的影响25

一、水质对粉丝品质的影响25

二、环境对粉丝品质的影响26

 第二节 淀粉性质和工艺因素对粉丝品质的影响27

一、淀粉性质对粉丝品质的影响27

二、工艺因素对粉丝品质的影响28

第四章 各种粉丝的生产工艺29

 第一节 豆类粉丝29

一、绿豆粉丝29

二、杂豆粉丝58

 第二节 薯类粉丝69

一、甘薯粉丝69

二、马铃薯粉丝86

 第三节 其他粉丝103

一、黑米粉丝103

二、保鲜湿米粉105

三、营养鱼糜米粉丝110

四、快餐米线113

五、芭蕉芋粉丝116

六、海胆珍味粉丝118

七、竹香粉丝120

八、蕨根粉丝121

九、玉米粉条和粉丝123

十、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝127

十一、魔芋粉丝129

十二、新型魔芋粉丝131

十三、即食酸辣魔芋仿生粉丝132

十四、魔芋黑木耳保健粉丝134

十五、魔芋银耳保健粉丝135

十六、橡子粉丝137

十七、杂粮粉条138

十八、天然营养粉丝140

十九、牛肉风味方便粉丝142

第五章 粉丝企业建设指南144

 第一节 各种粉丝生产机械144

一、和面机械144

二、粉丝加工机械145

三、干燥机械153

四、全自动粉丝挂杆机控制系统153

 第二节 粉丝、方便粉丝工程建设投资概算及效益分析154

一、农户家庭粉条厂工程建设154

二、专业精制粉丝（条）厂工程建设156

三、水晶粉丝生产厂工程建设157

四、年产1350t方便粉丝厂工程建设159

 第三节 小型粉丝厂存在问题及对策160

一、小型粉丝厂存在的问题161

二、小型粉丝厂发展的对策164

 第四节 粉丝企业的品类管理165

一、粉丝企业的现状166

二、粉丝企业如何进行品类管理166

第六章 粉丝企业副产品综合利用169

 第一节 渣的利用169

一、渣的利用价值169

二、渣的利用方法170

三、粉丝厂下脚料生产优质饲料171

 第二节 黄浆水的利用174

一、提取食用、饲料用和水解蛋白质174

二、生产饲料酵母176

三、生产营养酱油177

四、生产保健饮料179

五、生产红曲色素181

六、生产蛋白调味液182

七、提取氨基酸184

八、回收果胶184

附录185

 一、各种淀粉的标准185

 二、粉丝(条)标准189

 三、山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的检验标准202

 四、蚕豆和甘薯粉丝的等级检验标准203

 五、粉丝商品检验方法203

 六、粉丝的质量鉴别204

 七、生活饮用水水质标准(GB 5749—85)206

 八、粉丝生产中常用术语207

主要参考文献211