《茶叶加工工》编写贯穿“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的理念，结合企业实际，反映岗位需求，突出新知识、新技术、新工艺、新方法，注重职业能力培养，凡是职业岗位工作中要求掌握的知识和技能，均作详细介绍；注重服务于培训和鉴定；采用分级模块化编写；为便于培训、鉴定部门在有限的时间内把最重要的知识和技能传授给培训对象，同时也便于培训对象迅速抓住重点，提高学习效率，在教材各单元中每节都设置了“培训目标”，以提示需要掌握的重点、难点、鉴定点和有关的扩展知识。

本书由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。

《茶叶加工工》由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材以《国家职业标准·茶叶加工工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了初级茶叶加工工要求掌握的实用知识和技术。全书分为基础知识和操作技能两个部分，主要内容包括茶叶基础知识、食品安全与操作安全、加工准备、主要加工过程控制、质量检验。书末提供了理论知识考核试卷及答案，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

《茶叶加工工》是初级茶叶加工工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

第一部分 基础知识

 绪论/3

 第1单元 茶叶基本知识/7-43

第一节 茶叶分类/9

 一、茶叶分类的依据

 二、基本茶类

 三、再加工茶类

第二节 茶园建设与管理/14

 一、适宜茶树生长的环境

 二、茶树品种类别

 三、茶园管理

第三节 茶区分布概述/30

 一、国内茶区分布

 二、茶叶产销恃况

第四节 茶叶加工基本原理/32

 一、茶叶品质的形成

 二、各茶类加工工艺技术的基本要求

 三、初制技术对茶叶品质的影响

 四、精制技术对茶叶品质的影响

 第2单元 茶叶安全与生产力口工操作安全基础知识/45-57

第一节 与食品安全法和产品质量法相关的知识/47

 一、《食品卫生法》相关知识

 二、《产品质量法》相关知识

第二节 茶叶生产加工安全操作知识/53

 一、安全用电知识

 二、机械操作安全知识

 三、防火防爆安全知识

 四、急救知识

第二部分 初级茶叶加工工操作技能

 第3单元 加工准备/61-78

第一节 原料准备/63

 一、初制原料(鲜叶)

 二、精制原料(毛茶)

第二节 设备、工具、场地准备/70

 一、设备准备

 二、工具用品准备

 三、场地准备

 四、注意事项

 五、相关知识

 第4单元 主要加工过程控制/79-123

第一节 基本茶类绿茶工艺控制/81

 一、形成绿茶的基本过程

 二、绿茶初制

 三、绿茶精制

 四、代表性的地方毛茶加工

 五、有代表性的地方名茶加工

 六、注意事项

 七、茶类相关知识

第二节 设备操作与维护/112

 一、茶叶机械设备的日常维护

 二、茶叶主要机械设备的操作规程

 三、名茶加工机械设备操作规程

 四、茶叶精制机械设备操作

 五、辅助工具的操作

 六、注意事项

 七、相关知识

第三节 在制品茶的质量控制/120

 一、杀青叶杀青程度、匀度的判断

 二、全发酵茶、半发酵茶发酵情形的判断

 三、毛茶含水量的判断

 四、注意事项

 五、相关知识

 第5单元 质量检验/125-153

第一节 茶叶质量要求/127

 一、不同等级鲜叶的区别

 二、精制质量要求

 三、非茶类夹杂物的鉴别和拣剔

 四、注意事项

第二节 包装储存/143

 一、包装

 二、储存

 三、相关知识

理论知识考核试卷(一)/154

理论知识考核试卷(一)答案/157

理论知识考核试卷(二)/158

理论知识考核试卷(二)答案/161