这本《食品微生物》由刘兰泉和刘晓蓉主编，编写紧密联系了当前高职高专院校教学改革，按照“工学结合”与“教学做一体化”的课程建设和强化职业能力培养的要求，主要从八个项目对食品微生物的主要内容进行了阐述。在编写的结构安排上，既注重了知识体系的完整性和系统性，同时也突出了相关生产岗位核心技能掌握的重要性，明确了相关工种的技能要求。

这本《食品微生物》由刘兰泉和刘晓蓉主编，主要介绍了食品微生物基本技术，微生物的形态结构，微生物的生理，环境因素对微生物的影响，微生物遗传与菌种选育，微生物与食品工业，微生物与食品保藏，微生物与食物中毒等主要内容；对食品微生物的基本知识做了比较系统而详细的阐述，并以项目实施为载体加强了实践动手能力的强化培训，符合当前高职高专院校教育教学改革和企业生产的实际需要。

《食品微生物》可作为高职高专食品、生物技术等专业基础课教材，也可作为生物技术、食品酿造等相关专业微生物知识的选修课教材，还可作为食品生产和科研工作者的参考资料和食品微生物知识的科普读物。

绪论

一、微生物的概念及其特性

二、微生物学的形成和发展

三、食品微生物学

四、食品微生物学的研究内容和任务

项目一 食品微生物基础应用技术

 任务1 无菌操作技术

一、知识讲解

二、项目实施 微生物接种技术

 任务2 分离纯培养及观察技术

一、知识讲解

二、项目实施 细茵的茵落特征观察

 任务3 杀菌技术

一、知识讲解

二、项目实施 PDA培养基的制备

 任务4 菌种保藏技术

一、知识讲解

二、项目实施 斜面低温保藏技术

 任务5拓展知识

项目二 微生物主要类群的形态与结构

 任务1 细菌

一、知识讲解

二、项目实施

 任务2 酵母菌

一、知识讲解

二、项目实施

 任务3 霉菌

一、知识讲解

二、项目实施

 任务4 病毒

一、知识讲解

二、项目实施 噬茵体的效价的测定

 任务5 拓展知识

项目三 微生物的生理

 任务1 微生物细胞的化学组成

 任务2 微生物的生长与培养基

 任务3 微生物的新陈代谢

 任务4 微生物酶

 任务5 微生物鉴定用生理生化综合试验

 任务6 拓展知识

项目四 环境因素对微生物的影响

 任务1 微生物生长繁殖的条件

一、知识讲解

二、项目实施 环境因素对微生物生命活动的影响实验

 任务2 物理因素对微生物的影响

一、知识讲解

二、项目实施 微生物发酵剂菌种的低温冷冻干燥技术

 任务3 化学因素对微生物的影响

 任务4 生物因素对微生物的影响

 任务5 拓展知识 食品环境中的极端微生物

项目五 微生物遗传与菌种选育

 任务1 遗传变异的物质基础

 任务2 微生物的菌种选育

一、知识讲解

二、项目实施 微生物的人工诱变育种技术

 任务3 微生物菌种的保藏和复壮

一、知识讲解

二、项目实施 食品微生物菌种的复壮技术

 任务4 拓展知识

项目六 微生物与食品工业

 任务1 微生物与发酵食品

一、知识讲解

二、项目实施 酸乳中乳酸菌活力的测定

 任务2 微生物酶制剂

一、知识讲解

二、项目实施 糖化曲的制备及其酶活力的测定

 任务3 微生物与食品添加剂

 任务4 微生物菌体

一、知识讲解

二、项目实施 平菇袋栽技术及生产现场管理

 任务5 微生物与环境

 任务6 拓展知识

项目七 微生物与食品保藏

 任务1 罐装食品中的腐败变质

一、知识讲解

二、项目实施 罐装食品平酸菌的检测

 任务2 乳及乳制品的腐败变质

 任务3 肉及肉制品的腐败变质

 任务4 禽蛋的腐败变质

 任务5 果蔬制品的腐败变质

 任务6 肉、乳、蛋中微生物的检测技术

 任务7 拓展知识

项目八 微生物与食物中毒

 任务1 细菌性食物中毒及预防

一、知识讲解

二、项目实施 葡萄球菌属的检验

 任务2 霉菌引起的食物中毒及预防

一、知识讲解

二、项目实施 常见产毒霉菌的鉴定

 任务3 拓展知识 病毒介导的食物中毒及监控

附录一 常用培养基及制备

附录二 常用试剂配制

参考文献