我们的餐桌上似乎危机四伏，需要处处小心。事实上，要获得食品安全也并非难事。只要在日常选购、储存以及烹调中稍加注意，掌握一些小窍门，就可以轻轻松松让全家吃得安全。

本书从食品标签常识，到肉、蛋、奶、果蔬、粮食的选购；从烹调食品的技巧，到储存食品的方法；从孩子、老年人的饮食，到食物中毒的急救办法等方面为您提供简单、方便的小窍门，内容轻松活泼、语言通俗易懂，配有精美的插图，相信广大的读者一定能够从中受益。

我们每一天都离不开食物，在保证生存的同时，更追求吃得美味、健康。但是一幕幕触目惊心的食品安全事件，引发了很多人的迷惑和担忧：身边熟悉的食物危机四伏吗？怎样才能吃得安全？其实，只要掌握一些简单、实用的鉴别方法，你就能拥有保护自己和家人的制胜法宝。本书内容从选购、储存、烹调到一句话小窍门，一条龙讲解从菜篮子到餐桌的食品安全攻略，涵盖全部日常食物，内容简洁、实用，语言生动，帮您在轻松之中打造健康堡垒。

第一章 选购

 PART 1:内功心法篇

仔仔细细看标签 3

认识食品添加剂 6

了解安全食品 7

尽量选购时令水果和蔬菜 7

买散装食品要谨慎 8

分级食品要牢记 8

烧烤食品危害大 9

外出就餐的安全 9

 PART 2:实战篇

四招挑选优质大米 11

三招告别增白面粉 11

巧选家畜内脏 12

四步识别注水鸡 12

哪些猪肉要不得 13

眼鼻共用选购放心腊肉 13

选购猪肝要注意 13

辨别药剂泡制毛肚 14

五个部位挑螃蟹 14

怎样选购皮皮虾 14

手眼齐上挑好虾 15

四招辨别被污染的鱼 15

切勿买死鳖 16

如何选购鲜海参 16

如何鉴别干海参 16

鉴别好坏松花蛋 17

怎样辨别真假白酒 17

新鲜鸡蛋巧识别 18

尝出好银耳 19

鉴别化肥豆芽 19

三步教你选购黑木耳 19

挑选山药有门道 20

挑选芋头有办法 20

正品发菜细心看 20

四招鉴别有毒蘑菇 21

细心观察辨别莲子优劣 21

眼鼻齐上挑竹笋 22

青菜好坏看叶子 22

两眼选购上等菠菜 22

挑选黄豆有窍门 23

韭菜好吃怎么挑 23

选购莲藕有秘诀 24

四招辨别茄子优劣 24

看花蕾选西兰花 25

没有剥皮的茭白好 25

易变质的黄花菜 25

如何选择好水果 26

三步选购优质甘蔗 26

怎样辨别葡萄是否新鲜 27

三招挑选好香蕉 27

怎样挑选成熟西瓜 27

橙子选皮粗有细孔的 28

对粗大的猕猴桃绕道而行 28

好“身材”好柚子 28

四招辨别新鲜龙眼 29

手眼齐上选荔枝 29

草莓别选有蜡感的 30

识别真假加碘盐 30

发芽生姜好 30

三步选择优质酱油 31

选味精要看“晶” 31

食用油颜色越浅越好 32

辣椒粉选皮多子多的 32

鉴别染色辣椒粉用水试 33

闻香识桂皮 33

芝麻酱挑浮油少的 33

选芝麻香油一色二水三嗅 34

轻一点的燕窝好 34

别把莽草子当大料 35

好海米肉细结实 35

鉴别真假奶粉 35

五步选择好蜂蜜 36

好的白砂糖晶晶亮 37

挑选罐头有窍门 37

观酒色挑黄酒 38

白酒对光辨真伪 38

红中带紫的枸杞子好 38

果实色艳的栗子好 39

鉴别染色小米 39

糖果怎么选 39

带霜的葡萄干更好 40

简单几招喝好茶 40

如何挑选速冻食品 41

藕粉色微红的好 41

合格豆浆怎么挑 42

松子还是清香的好 42

识别“返青粽叶” 43

有沉淀的果汁更好 43

紫菜怎么挑 44

洁白如玉的米粉质量好 44

好挂面包装好 44

选咖啡豆一尝二捏三闻 45

识别真假珍珠粉 45

巧克力挑选小绝招 45

第二章 储存

 PART 1:内功心法篇

冰箱怎么用才安全 49

几种不宜放入冰箱的食品 50

塑料容器应少用 51

彩陶瓷器应少用 51

保鲜膜的安全隐患 51

 PART 2:实战篇

教你几招存大米 53

鲜面包不用天天买 53

开水泡绿豆 54

挂面不生虫 54

玉米粒煮了再冷冻 54

不同季节存香肠 55

海蜇保鲜用盐腌 55

存火腿不要弄掉发酵层 55

鲜蛋不要直接放冰箱 56

咸鸭蛋要防失水 56

大头朝上放鸡蛋 56

鲜虾氽水后保存 57

西红柿保鲜，塑料袋显身手 57

给韭菜补水保新鲜 57

存糖果可放一小块木炭 58

自制果酱如何存 58

安全存豆类 58

豇豆过水存 59

常温存香菜，成捆是关键 59

冬笋保鲜方法多 59

存茄子要防水 60

青椒保存需密封 60

网兜存洋葱 60

存土豆苹果来帮忙 61

红薯干燥避光存 61

存黄瓜要通风散热 61

泡着蘑菇能保鲜 62

大白菜适合阴凉地儿 62

萝卜如何防糠心 62

大葱晾晒可久存 63

鲜藕保鲜水帮忙 63

留住茭白的外皮 63

天冷存香蕉用报纸包起来 64

把荔枝包起来 64

葡萄吃的时候再洗 64

存柑橘大蒜来帮忙 65

鲜桃放在常温下 65

给柚子套上塑料袋 65

怎样把甘蔗存上几天 66

草莓吃前不沾水 66

猕猴桃怕通风 66

往牛奶里加点盐 67

切开的菠萝怎样存 67

两招防止食盐受潮 67

蜂蜜腌渍保存柠檬 67

食用油存放有“四怕” 68

加油盐保存番茄酱 68

淀粉防潮防异味 69

密封存茴香 69

猪油里加点盐 69

往醋里加点盐 70

麻油应密封保存 70

生姜片防蜂蜜变质 71

别用金属器皿存蜂蜜 71

啤酒避免长期冷藏 71

碳酸饮料不跑气 72

保存豆腐有诀窍 72

用干辣椒保存花生米 72

别让月饼见光 73

储存黄酒有讲究 73

干虾米中放大蒜 73

低温通风存莲子 74

让龙眼自然呼吸 74

怎样保存燕窝 74

用苹果存蛋糕 75

开心果可冷冻保鲜 75

干核桃保存重干燥 75

第三章 烹调

 PART 1:内功心法篇

为啥不能多吃油 79

未熟河蟹可导致中毒 79

食用盐过量对人体的害处 80

微波炉可能导致食物中毒 80

羊肉一定要涮熟 81

不喝火锅汤 81

 PART 2:实战篇

鸡蛋还是做熟了吃 83

死黄鳝不可食用 83

菜板上的细菌 83

用净锅炒菜 84

熟酱油调凉菜 84

白酒不能代料酒 84

炒菜不宜先放盐 85

牛奶不宜连袋热 85

不用长了白膜的酱油 85

陈醋也会变质 85

洗碗慎用洗洁精 86

烧焦的食品不要吃 86

筷子卫生不容忽视 86

微波炉热牛奶时间不宜长 87

生姜入菜不去皮 87

不宜高温加味精 88

用水消除热油沫 88

吃生食要杀菌 88

炒菜什么时候放酱油 88

菜太咸了怎么办 89

咸肉退盐要用盐水 89

鸡蛋莫久煮 89

“飞火”烹调不利健康 90

炒豆角火大才安全 90

鲜金针须做熟吃 90

吃田螺小心寄生虫 90

未煮透的黄豆不宜吃 91

吃茄子不宜去皮 91

猪肝食用前应去毒 91

开水煮饭好 92

热鸡蛋别用冷水泡 92

烤肉上撒点柠檬汁 93

三招让海带变软 93

第四章 一句话小窍门

炸椒油火候要把握 96

巧去猪脑血筋 96

解冻虾仁应在常温下 96

猪肝要完全煮透 96

炒韭菜要掌控好火候 96

蒸鸡蛋不要太老 96

2种方法发鱼肚 96

小心土豆中有毒的生物碱 96

切洋葱不刺激眼睛 97

生栗子去内衣有方法 97

煎鱼要小火慢煎 97

做好美味鲫鱼汤 97

藕片煮时防变黑 97

羊肝炒吃要熟透 97

巧去牛百叶异味 97

急火快炒让牛百叶变脆 97

清洗猪大肠可用食醋或淀粉 98

洗木耳用淀粉 98

酱萝卜味太重怎么办 98

发海参不要沾油 98

鱿鱼要洗净 98

炒出嫩绿的空心菜 98

青菜菜汤别轻易倒掉 98

野菜先清水浸泡解毒 98

怎样让猪瘦肉炒出好口感 99

炒牛肉不硬的技巧 99

炒肝类去腥方法 99

让炒鸡蛋变得松软 99

苦瓜除苦味用盐腌 99

巧做银鳕鱼 99

青橄榄做菜前要焯水 100

炒绿叶菜要敞锅 100

大火煮牛奶 100

蔬菜先洗再切 100

泡干香菇的水可以做菜 100

菠菜别生炒 100

春笋煮的时间要长 101

干腌菜要用开水泡 101

去除鲤鱼肉的泥腥味 101

金针菇焯水时间不能过长 101

煮骨头汤的正确方法 101

豆浆要煮透 101

蛤蜊不可多吃 102

去除生莲子皮的方法 102

芒果不可与大蒜等辛辣食品共食 102

熬粥不宜加碱 102

煮鸡蛋不裂的好办法 102

熬骨头汤好方法 102

雪菜腌渍有技巧 102

鱼头一定要煮熟 103

巧剥蒜皮 103

做菜时香菜不宜放得过早 103

煮土豆不宜用大火 103

选对土豆做好菜 103

巧用醋去鱼鳞 103

鱼胆破了怎么办 104

巧去豆腐卤水味 104

煮面条时放少许油可防粘 104

清洗菜叶小虫方法 104

蔬菜不宜用冷水久泡 104

腊肉先蒸再炒 104

蔬果在榨汁前烫一下 105

生蚝选重的 105

冻虾仁选购注意形状与色泽 105

怎样选购腰果 105

用线巧切松花蛋 105

怎样区分新米与陈米 105

怎样选购绿豆凉粉 105

购买黑米或红糯米要注意 106

水浸法保存豆腐干 106

柑橘用小苏打水保鲜 106

用白酒巧存葡萄干 106

让牛肉煮得更烂的方法 106

酱卤肉颜色太艳不要买 106

长期不食的面粉保鲜法 107

芦笋选购小技巧 107

怎样选购鲜鸡蛋 107

让炒虾味更鲜 107

榨菜选购看形状 107

腐竹选购要注意 107

冷冻的蟹黄怎样选购 107

牡蛎煮熟了再吃 107

羊肉与醋同食易上火 108

牛奶不宜与3类食物一起吃 108

冬菇水焯去土腥味 108

吃完鸡蛋不要立即饮茶 108

贝类食物多放葱 108

萝卜与木耳同吃易引起过敏性皮炎 109

吃生姜时喝酒助火生疮 109

自己也能去菠萝皮 109

什么样的火腿好 109

洋葱配猪肉滋阴润燥 109

黄瓜配木耳减肥排毒 110

黄瓜配豆腐消炎去燥 110

怎样辨别活蟹与死蟹 110

百合配鸡蛋清心安神 110

甲鱼配蜜糖防衰老 110

鸭肉配山药补肺 110

鲤鱼配米醋利湿 110

猪肉配大蒜促循环 111

鸡肉配栗子补血效果好 111

豆腐配萝卜助消化 111

黑白木耳配着吃更营养 111

胡萝卜下酒小心引起肝病 111

白酒忌与汽水同饮 112

春笋脱敏用盐水 112

煮肉汤放新鲜橘皮味鲜 112

炸馒头省油又酥脆的方法 112

鲜鱼保存不变味 112

烹调绿叶菜不宜加醋 112

芋头要煮透 113

芝麻配海带抗衰老 113

过多食用柿子易引起胃柿石 113

保存糕点好方法 113

洗猪肚最好别用碱 113

黑芝麻红豆粥解毒利湿 114

选核桃要摇一摇 114

巧洗带鱼 114

洋葱配鸡蛋辅助心血管病 114

白蘑菇与鸡蛋同食补蛋白质 114

选购鲜贝要注意 115

芹菜烹调有方法 115

怎样防止饺子粘连 115

加油让米饭添香 115

不宜与西红柿同食的食物 115

黄瓜勿与花生同食 115

20种儿童不宜经常吃的食物 116

专家提示：孩子健康从吃开始 118

老年人怎么吃 122

食物中毒怎么办 124

炸椒油火候要把握

在炸椒油时，火候要把握好，油温不宜过高，以免花椒粒和干辣椒产生糊味儿。

巧去猪脑血筋

猪脑含丰富的钙、磷、铁等，清洗时先将猪脑放入水中，泡15分钟，这样血筋网络会有所松脱，再用手轻撕去血筋，又方便又干净。

解冻虾仁应在常温下

买的速冻虾仁，解冻方法要科学，不能直接把冻虾仁放进微波炉里解冻，这样会影响虾仁的新鲜度、形状和口味，科学的方法应是在常温下慢慢解冻。

猪肝要完全煮透

猪肝在烹调加工时，要煮透，时间不要过短，至少要在大火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝，这样才能消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌。

炒韭菜要掌控好火候

炒韭菜时，火候要掌控好，一般用大火快炒，以免将其炒得过火而影响营养与咸菜品相。

蒸鸡蛋不要太老

蒸鸡蛋时，蒸锅内加入适量水，大火煮沸后，再放入打好的鸡蛋，蒸五分钟左右即可，这样蛋质鲜嫩。

2种方法发鱼肚

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水发2种。质厚的鱼肚2种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

小心土豆中有毒的生物碱

土豆中含有有毒的生物碱，储存一段时间后、发芽或发霉的土豆生物碱含量会进一步增多；且土豆皮里生物碱含量更高，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。

切洋葱不刺激眼睛

切洋葱前，可先将它的头和尾切掉，泡在水中5分钟后捞出，这样就可以缓解切时对眼睛的刺激。

生栗子去内衣有方法

生栗子去内衣时，先在烧滚沸的水中加入少许盐，把生栗子浸没，盖盖儿焖几分钟取出，用刀将栗子切开，栗子内衣与壳会一起脱落。

煎鱼要小火慢煎

煎鱼时不要急着翻动，要小火慢慢煎，如果接触油的部分煎好了，就慢慢晃动油锅，让鱼头鱼尾都能接触热油，煎3分钟左右后，再换另一面煎。

做好美味鲫鱼汤

在做鲫鱼汤时，两面都略煎—下，加水后盖上盖子，等煮沸、鱼熟透后再翻动，这样做出的鲫鱼汤味道鲜美。

藕片煮时防变黑

切好藕片，要先用清水将藕片上的黏液冲洗干净，焯水时，最好放少许盐，同时忌用铁器，以免引起发黑或发黄，影响成菜品相。

羊肝炒吃要熟透

吃羊肝一定要炒熟、炒匀，这样才能更好地杀灭毒菌，最好先用水煮熟后，再切开炒这样吃得更放心。

巧去牛百叶异味

牛百叶异味较重，可以先将生牛百叶分割成几块放入桶内，倒沸水浸没，再用力反复揉搓、去掉表面的黑膜，再用清水漂洗干净。

急火快炒让牛百叶变脆

牛百叶火候把握得不好，会咬不动，如果是生炒，要大火热油，急火快炒，这样炒出来的牛百叶才会质脆味香。

清洗猪大肠可用食醋或淀粉

猪大肠的清洗很关键，在清洗时，可以用食醋或淀粉反复搓洗，或者用淘米水清洗，搓揉几遍后再用清水冲洗数次。

洗木耳用淀粉

清洗木耳时可以在温水中加入少许淀粉，再用手将木耳、淀粉、温开水三者搅拌均匀后，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗几次，就可将木耳清洗干净。

酱萝卜味太重怎么办

酱萝卜一般味重，口感咸，所以做菜前要用清水浸泡一段时间，烹调时注意不加盐或少加盐。

发海参不要沾油

涨发海参时要注意：不要让海参沾油，否则海参极易腐烂。

鱿鱼要洗净

处理鱿鱼时，一定要洗干净。而且鱿鱼需煮熟透后再食，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透会导致肠蠕动功能失调。

炒出嫩绿的空心菜

炒空心菜时，先将空心菜的老梗去掉，等油热后再下空心莱，大火快抄，不等叶片变黄就熄火盛出。

青菜菜汤别轻易倒掉

许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70％的维生素C溶解在菜汤里。

野菜先清水浸泡解毒

有些野菜如山药菜、山蒜等有微毒，烹调这类野菜时，一定要在清水里浸泡至少2小时，进行解毒处理。

怎样让猪瘦肉炒出好口感

猪瘦肉炒得不好会很硬，影响口感与营养，瘦肉切成丝或片后，最好先用蛋清或淀粉上浆，然后再滑炒一下，这样肉质更嫩，营养将保持得更好。对于瘦肉片，也可以先用水焯一下，沥水后再下锅炒，这样更容易熟，且鲜嫩可口。

炒牛肉不硬的技巧

牛肉如果炒得不好会很硬。解决这个问题可以在炒牛肉之前，用盐、白糖、料酒、淀粉(或鸡蛋)腌一下，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉上，促使肉中蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒肝类去腥的方法

肝类食材，不管是炒猪肝、羊肝、鸡肝，在处理时，最好洗净切好后，加入适量白醋、料酒腌渍一下，这样一来可以去其腥味，也可以使肝保持营养。炒出的肝爽脆而不硬。

让炒鸡蛋变得松软

炒鸡蛋前先将其打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，再往锅里滴少许料酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。也可以在炒时加入少许白糖，使蛋白质变性的凝固温度上升，延缓加热时间，加上糖的保水性，因而也可使蛋制品变得膨松柔软。

苦瓜除苦味用盐腌

苦瓜有一种苦味，在选择时，最好选那些色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜苦味较轻，质地较软嫩，如果怕苦，用盐腌渍的时间长一些，再用清水多冲洗几次。

巧做银鳕鱼

银鳕鱼含水较多，因此在扑干淀粉时，应注意将鳕鱼表面水分擦干，以免沾的淀粉过多，影响口感。另外。如在干淀粉中加入少量吉士粉，可使煎出的鳕鱼更加鲜香。

青橄榄做菜前要焯水

青橄榄可能有涩味，所以在做菜之前，在沸水里煮—下，等水再沸后，小火煮2分钟左右，这样就可以去除橄榄的涩味。

炒绿叶菜要敞锅

炒绿叶菜时应敞锅。绿叶菜大都含有不同量的硝酸盐，所以在烹调时，不要焖煮，因为硝酸盐在盖锅盖炒时会被还原为亚硝酸盐，吃后会引起中毒。

大火煮牛奶

很多主妇认为煮牛奶得用小火慢慢煮，否则会破坏牛奶的营养成分，其实这是错误的说法。用小火煮牛奶时间长，奶中的细菌不易被杀灭，维生素受空气氧化，营养价值也会大幅度降低。

科学煮奶方法应该是用大火煮奶。奶煮开后离火，待牛奶不沸腾后再加热三四次，这样既能有效地杀死奶中的细菌，又能保持牛奶的营养成分。

蔬菜先洗再切

蔬菜切碎后会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。而同时与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。因此蔬菜应该先清洗再切。

泡干香菇的水可以做菜

泡发干香菇时，先洗净，再用水泡发，泡发后的水，留着炒菜，味道会更香。

菠菜别生炒

菠菜含有草酸和钙质，直接将菠菜放入锅内单炒或与肉同炒会促使草酸与钙结合，生成沉淀物草酸钙，不仅不能被人体吸收，时间久了还会产生结石。

正确的做法是先用沸水把菠菜烫—下，捞出后沥去水再炒。这样可以消除大部分草酸，防止出现对健康不利的草酸钙。

……

P96-100

民以食为天，食以安为先。近年来出现了不少食品安全事故，从“致病福寿螺”到“瘦肉精猪肉”，从“苏丹红咸鸭蛋”到“磕药多宝鱼”，从“大头娃娃”再到“结石娃娃”……这些食品安全事件的频频曝光，让人们对吃产生了不安和困惑，家庭日常的食品选购和烹调开始变得为难。

平日里父母们为了让孩子吃好，变着花样做饭，用百变的色、香、味来增加孩子的食欲。每天桌上几个菜，换着口味来，希望以此为孩子提供足够的成长动力。而老人操劳辛苦一生，身为子女，也希望为他们准备最营养的饭菜，让老人享受老来福，但是，除了营养、美味，你注意食品安全了吗？

殊不知，餐桌上每天必不可少的猪肉可能不是天然生产，鲜红诱人的鸭蛋黄也可能并非本色。牛奶、蔬菜为孩子的成长提供营养，然而2008年让人震惊的三聚氰胺事件还历历在目，蔬菜农药超标也比比皆是；菠菜补铁，香椿提高免疫力，芹菜降血压，然而这些常见的蔬菜如果做法不当也对身体有害。

如此看来，我们的餐桌上似乎危机四伏，需要处处小心。事实上，要获得食品安全也并非难事。只要在日常选购、储存以及烹调中稍加注意，掌握一些小窍门，就可以轻轻松松让全家吃得安全。

本书从食品标签常识，到肉、蛋、奶、果蔬、粮食的选购；从烹调食品的技巧，到储存食品的方法；从孩子、老年人的饮食，到食物中毒的急救办法等方面为您提供简单、方便的小窍门，内容轻松活泼、语言通俗易懂，配有精美的插图，相信广大的读者一定能够从中受益。

然而由于编者知识水平有限，虽然尽力，但难免对一些知识了解得不够，希望广大读者在发现不妥之处请及时指出，我们会及时更正，同时也便于我们不断提高自身的理论修养。

沈群

2009年春于北京