饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见，欧阳应霁推崇的新美食学教材。

本书对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正，作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

矿泉水致癌是传说还是事实？豆浆和鸡蛋同吃导致可怕的后果吗？大家热捧的犬豆蛋白有没有传说中的保健功效？ 全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？阿胶是营养丰富的美容圣品，还是品质很差的蛋白质？

一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正，作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。

读过本书，你一定会吃得更科学、更放心。

推荐序一 爱科学更爱厨娘

推荐序二 实验室里的新美食学

自序

第一章 营养诚可贵

 豆浆不能与什么一起吃

 牛奶PK豆浆

 要鸡汤，还是要鸡肉

 科学，上酸菜

 益生菌如何益生

 像赶时髦一样追逐大豆蛋白

 方便面中应该含有多少蛋白质

 发面发面

 解剖一根火腿肠

 你家宝宝吃什么

 明天的肉糜在哪里

 我的酸奶我做主

 让拉面风靡美国

 蛋糕是怎样烤成的

 咖啡加泡沫

 “炒”菜工程

第二章 苗条价更高

 教你读懂减肥食品

 “美容圣品”的大众神话

 “香蕉减肥法”，实在想当然

 不吃，能饱吗

 吃土豆的学问

 改性淀粉与体重控制

 果汁，你喝不喝

 小如同学爱梨汤

 嫩肉剂和木瓜蛋白酶

 氢化油有多大的危害

 软饮料禁售，冤不冤

 蔬菜PK水果

 所谓“竹盐减肥”

 争论不休的糖替代品

 扎进冰激凌的内部去看看

第三章 若为安全故

 掀起蒙牛MP的盖头来

 OMP与耍赖

 当奶粉造成肾结石

 如何看待三聚氰胺的“安全标准”

 食品添加剂，从三聚氰胺谈起

 惴惴不安苏丹红

 比苏丹红更影响健康的食品添加剂

 激素、鸡肉与卵巢囊肿

 合成香精生成记

 面粉为什这样白

 面筋蛋白与麸质过敏症

 牛奶无秘密

 牛奶家族的旁系亲属

 “全天然”的防腐剂

 生的熟食或熟的生食

 乳化剂为何存在

 肉松造假道道多

 食品细菌防御战

 食用之油工厂来

 为什么中国没有肯德基

 一只小鸡几个翅膀

 异黄酮的是是非非

 增稠剂为何存在

 造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事

第四章 偏见皆可抛

 关于微波炉的那些传言

 红酒加雪碧好吗

 美国人不怕瘦肉精

 苹果真的可以抗癌吗

 婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统

 速冻，冻坏食品了吗

 六问固元膏

 法国悖论：饮酒有助健康

 喝开水，还是喝凉水

 喝水也会得癌症吗

 你想喝什么水

 浓缩未必是精华

 五行蔬菜忽悠汤

 味精、鸡精与鸡粉

 鸦片种子的油

 优质蛋白就该多吃吗

 有机食品，进步还是倒退

 即使天价大米的活性成分是真的

 “隔夜菜”是否真的致癌

第一章 营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。

“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。

第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。

第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。

所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。

另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于显浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。

还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。

当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。

聚议厅

wohaa：

如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。

Xiaohui：

最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……

牛奶PK豆浆

每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cowmilk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”(豆浆和牛奶的混合物)，而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。

那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？

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实验室里的新美食学

欧阳应霁

(涉猎各种好玩领域的香港专栏作家、漫画家)

实不相瞒，我最怕被人称做“美食家”。

这与我害怕被媒体朋友称做“跨媒体创作人”和“生活家”一样，往往在大庭广众之下被这样公开一喊，我的脸马上刷的一红(甚至会变黑)。什么叫做“跨媒体”我不清楚，人人都有自己的生活，谁有资格自称专家？男女老幼都嘴馋、都爱美食，美食家一街尽是——这都是无用甚至易误导别人的标签。能够成“家”也不是我的终极目标，怕的是太自以为精英且负担太重。如果“成家”和“出家”可以自由选择，我更倾向后者。

所以我宁可用比较中性、说了等于没说的“创作人”来标识自己，用“贪威识食，练精学懒”来作做人行事的指导方针。之前一心要做跨媒体导游，却发觉太自不量力了——特别是在追看了云无心博士的一系列“在实验室里研究做饭”的文章，我这等诉诸感情多于理性的家伙，实在该下定决心重回学校再好好念书。

如果真的有机会腾出一年时间回到学校里念书，首选一定是意大利皮德蒙特省的美食科学大学(Universlty of Gastronomic Sclerice)，那是国际慢食运动的创办人，我和一众老友的精神领袖Carlo Petrini倡导创建的一所美食研究学院。念完一年的课程，我并不会摇身一变成专业厨师，因为来这里做客席讲师中的主厨都不会教我厨中秘技，但我会更清楚近百年来的农业工业化对自然生态、对物种多元性带来的种种毁灭性的影响，会知道大型跨国企业如何利用种子、肥料及杀虫剂这三种必需品在发展中国家获取最大的利益，如同侵略和殖民。我会目睹大量的民间饮食、厨房知识以及传统小作坊手工制作的食品因为农村急剧萎缩解体而流失、消亡。这一年也许是很“痛苦”的一年，但通过这深入的省思，我会更坚定地捍卫基本人权，确认每个人都有权利追求快乐、自然、身体的健康和真正的饮食乐趣。这一门学科，也就是Petrini二十年来不断阐释定义的“新美食学”。

吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、 “口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。

而在新美食学的感召下，一群新美食家正在诞生。新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。新美食家的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息：吃得好、吃得干净、吃得公平，是当下及未来三个必备的永续饮食选择方向。

云无心博士一直发表的吃喝不止玩乐的文章，妻正就是这个新美食学讲堂里精彩独到的教材——少一点儿无知迷信、去一切怀疑困惑、多一些坦诚信任，这都是我们这一代及下一代人应该共享的新生活质素。

我一向认为人们对于“吃什么、怎么吃”要有自己的营养主张，不能盲从或迷信于没有科学依据的说法。云无心从食品科学的角度为大众剖析了“吃的真相”，读完此书，你将学会用更科学和客观的态度去看待饮食问题，不至于无所适从或无端恐慌。

——于康 著名营养专家、畅销书作家

云无心有很强的理论和实验背景，这使得他有突出的能力在食品和生物体系的研究中作出贡献。他是我在普度大学的学术生涯中指导过的最优秀的博士生之一。

——Ganesan Narsimhan 普度大学农业与生物工程系教授

我和云无心在一个项目上有过两年多的合作……他关键性的科研技巧大大促进了我们的合作研究。

——Mifena Corredig 2006年“加拿大首席科学家奖”获得者

花大把时间去研究饮食健康和安全的奥妙对大多教人来说太过奢侈，不如净此书与食谱一起放在厨房，科学家会用最简单的语言告诉你——这样吃就对了。

——阿米美食专栏作家